RAGAIF.

Son un tipo de pan marroquí que se come para desayunar o merendar con té y se pueden hacer salados con queso o dulces con miel, mermelada, frutos secos, etc.

Hay muchas variantes de este tipo de panes como el Rgayet o Msemem hechos con sémola  y harina de trigo, también van doblados como pañuelos y el Meloui exactamente igual que el anterior si bien  lo que varía es en la forma  de doblarlo, ya que el Rgayef es cuadrado y el Meloui va enrollado como su nombre indica.

La receta nos la hizo la Latifa y nos demostró lo muy hábil que hay que ser para hacer esta elaboración.  Nos dijo que suele hacerla bastante y nos trajo una sartén especial para hacerlos que llaman tajine, de base gruesa 100% metálica con la que consiguen una difusión correcta del calor. Lástima que nosotros no pudimos utilizarla ya que en inducción no funciona. Utilicemos una de teflón normal y el resultado fue más que aceptable.

Ingredientes:

1 kg. de harina de trigo normal.

750 grs. de agua aproximadamente.

Sal.

Aceite de girasol.

Elaboración:

En un recipiente hacemos la masa con la harina, el agua que iremos añadiendo según nos lo pida la masa y la sal. Integramos bien los ingredientes, trabajándola de 5 a 10 minutos hasta que nos quede elástica.  Dejamos reposar tapada ½ hora, no hace falta que doble el volumen ya que no lo hará porque no tiene levadura.

Una vez reposada la masa a temperatura ambiente hacemos porciones con las manos bien impregnadas en aceite de girasol de unos 3-5 cents y las ponemos en una bolsa de plástico para que no se resequen.

Ahora hay que extender las bolas lo máximo que podamos. Cogemos una bola y con los dedos la aplanamos sobre un mármol untado de aceite y es cuestión de ir estirando poco a poco dándole elasticidad con aceite para que no se nos rompa.

Una vez bien estirada se dobla por las puntas en forma de pañuelo o sobre.  Se le pueden dar una o dos tandas de dobleces según lo grande que nos quede la masa e incluso poner una dentro de otra hecha anteriormente. Siempre que vayamos doblando tenemos que mojar con aceite la masa así conseguiremos un poco de efecto hojaldre.

Cuando tenemos todos los paquetitos hechos. En una sartén llamada tajine o en una antiadherente con un poco de aceite hacemos los ragaif  por ambos lados a fuego bajo para que se nos cuezan bien por dentro,  no se nos quemen y nos queden bien crujientes.

A la hora del té se pueden servir solos o con miel, mermelada, etc.

Esta receta nos la hizo Latifa,  el 5 de julio en los talleres de Cocina Fogons del món en Esplugues de Llobregat. Dedicado en esta ocasión  a la repostería y dulces de Marruecos.

Siempre con el lema de cocinar y fomentar la integración

PASTELA DE POLLO Y ALMENDRAS (BASTIL-LA DE POLLO Y ALMENDRAS).

La pastela es uno de los platos más apreciados de la cocina marroquí.

La bastil-la o pastela es un plato de procedencia andalusí, su nombre deriva del castellano "pastel", llegó a Marruecos con los moriscos expulsados de la península, donde se convirtió en uno de los platos que simbolizan el refinamiento de la gastronomía marroquí con ese contraste salado-dulce que lo hace diferente.

Originariamente se hacía con pichones que era la ave más domestica y valorada de la epoca.

Ingredientes (4-6 personas)

1 pollo halal.

4 cebollas grandes.

4 huevos.

250 grs. de almendras picadas crudas.

1 dientes de ajo.

Mantequilla

Aceite de oliva.

Cilantro,

Ras-el-hanout (opcional si nos gusta un poco el picante).

Jengibre.

Canela.

Azafrán.

Pimienta,

sal,

Azúcar glas,

Pasta brick,

Agua de azahar.

Elaboración:

Cortamos el pollo en trozos pequeños, lo lavamos y dejamos que se escurra bien.

Cortamos las cebollas y el ajo finamente.

En una olla con aceite de oliva, sofreímos ligeramente el pollo. Añadimos a continuación la cebolla y el ajo, damos unas vueltas y vamos añadiendo las especias, el ras-el-hanout, el azafrán, la pimienta, el jengibre con un poquito de agua y sal.

Dejamos cocer durante aproximadamente 40 minutos hasta que el pollo este muy tierno y casi se deshaga. Picamos el cilantro, lo añadimos y dejamos 10 minutos que se haga todo junto.

Mientras se va haciendo el pollo freímos las almendras picadas en una sartén con un poco de aceite, un poco de azúcar y agua de azahar. Reservamos.

Una vez el pollo este bien tierno lo sacamos de la olla y lo desmenuzamos o picamos sacándole todos los huesos y pieles. Reservamos.

Mientras tanto dejamos que le cado de la olla reduzca un poco y añadimos los huevos enteros (reservaremos un para cerrar la pastelas). Con una espátula los removemos bien para deshacerlos y integrarlos en el caldo a fuego lento.

Una vez que el cado haga reducido bastante añadimos el pollo desmenuzado.  Cuando haya tomado una textura de masa ya tenemos la farsa preparada.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Derretimos la mantequilla y empezamos a hacer las pastelas.

Cogemos un bol pequeño a modo de molde y lo untamos de mantequilla. Sacamos las hojas brick de la nevera, cogemos una (o si queremos varias) y la untamos también con mantequilla. La disponemos en el bol y ponemos una capa de masa, otra de almendras picadas y así alternamos capas hasta que nos quede la pastela llena. Los bordes los untamos con el huevo reservado bien batido y cerramos la pastela.. Le damos la vuelta para que el cierre nos quede boca abajo y las vamos disponiendo en una bandeja de horno.

Las horneamos con mucho cuidado para que no se nos quemen, ahora bien tienen que quedar bien tostadas.

Las emplatamos decoradas con una mezcla de azúcar glas, canela y almendras picadas que le darán ese contraste salado-dulce que tanto nos gustara.

También se pueden hacer tipo pastel alternando capas de pasta brick.

La farsa  se puede realizar con infinidad de ingredientes y incluso dulce.

La receta nos la hicieron unas chicas marroquís dentro de los talleres de fogons del món. Esplugues de Llobregat.

DÁTILES RELLENOS DE NUECES.

"Con los pies en el agua y la cabeza en el fuego".

Así describe un proverbio árabe las condiciones ideales para cultivar la palmera datilera (Phoenix dactylifera), exactamente las que se han dado en ciertas zonas desde el valle del Indo, en Pakistán, hasta Marruecos, la enorme franja que constituye su hábitat natural, aprovechando las vetas subterráneas de agua. Para la mayor parte de nosotros, los dátiles (del griego daktulos, «dedos») no pasan de ser una fruta ligada a la Navidad o a recetas exóticas. Pero aún quedan pueblos cuya dieta se basa casi exclusivamente en cereales, leche y dátiles, y que llegan a consumir hasta 200 kilos   por persona y año.

Los palmerales, han garantizado la supervivencia de los pobladores del norte de África durante años. Se utilizan todas y cada una de las partes de la palmera. Los palmerales les brindaban sombra y frescor, lumbre, materia prima para muebles, esteras y cestas; material de construcción y por supuesto alimento.

"Sacude hacia ti el tronco de la palmera y caerán dátiles maduros y frescos. Come y bebe, y refresca tus ojos".

Ingredientes:

250 grs de dátiles.

100 grs de nueces peladas.

Si los datiles son muy secos se pueden tener en remojo unas horas para que tengan una textura mas agradable.

Cogemos los dátiles. les quitamos el hueso y los rellenamos con media nuez pelada.

Los servimos en un plato bien dispuestos y acompañamos con leche como es típico en Marruecos.

Son simbolo de amor y amistad.

Durante el sagrado mes de Ramadán, se rompe el ayuno diario después de la puesta del sol, ingiriendo 3 dátiles y bebiendo leche,  a continuación se ora (salat al-Magreb) y al final se toma la primera comida, compuesta de Jarira, Shbaquia y dátiles.

Es impensable la celebración de una boda  marroquí sin el ritual de los dátiles y la leche: el novio, da de comer dátiles y de beber leche a la novia, y ella, a su vez, le da de comer y de beber a él. Aunque la ceremonia religiosa es la única con valor real, los novios de todo Marruecos siguen intercambiando estos alimentos el día de su boda.

Los dátiles ocupan un puesto de lujo en el calendario de las festividades populares marroquíes de origen amazigh/beréber. La fiesta de la recolección es una de las más espectaculares de Marruecos, es un ritual donde se mezclan lo profano y lo religioso.

JARIRA:

Ingredientes: (Para 10 o 12 personas):

800gr. de carne de ternera

1 hueso de ternera

1 manojo de apio (si se encuentra, verde y con hojas, o en su defecto blanco)

2 cebollas grandes

5 o 6 tomates maduros de tamaño mediano

1 manojo de cilantro

1/2 manojo de perejil

1/4 Kg. de garbanzos

1/4 Kg. de lentejas

200 gr. de fideos finos

3 huevos

3 o 4 cucharadas soperas de harina

2 o 3 cucharadas soperas de pimienta negra molida

2 o 3 cucharadas soperas de comino molido

1 cucharada sopera de especias morunas mezcladas

4 L. de agua (aproximadamente)

Azafrán (colorante)

Aceite de oliva virgen y sal

Elaboración:

Poner los garbanzos y las lentejas en remojo el día anterior.

En primer lugar partir la carne en daditos pequeños y reservar.

Después picar finamente las cebollas, el perejil, el cilantro, y reservar.

Seguidamente picar también muy fino el apio, y con las hojas hacer un manojito atándolas con hilo, reservar también.Los tomates pelarlos y picarlos.

Una vez que se ha picado todo, poner en una olla bastante honda un buen chorreón de aceite de oliva, cuando esté caliente echar la carne y marear un poco, después agregar por este orden para ir pochando  las cebollas, el perejil, el cilantro, los tomates y el apio. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las especias, el comino y la pimienta, marear una pizca y echar el agua, los garbanzos y el manojito de apio.

Salar, y dar un poco de color con el azafrán.

Cuando los garbanzos estén a media cocción, añadir las lentejas.

Una vez que todo esté tierno, diluir la harina en medio vaso de agua y sin que se hagan grumos, echar en la olla removiendo.

Dejar 5 minutos más, y agregar los fideos, cuando estos estén tiernos, echar los huevos en la olla, sin batir previamente, y remover para que queden hilados, esperar 1 minuto y apartar del fuego.

Se sirve en cuencos especiales para jarira, y se adorna con unas hojitas de cilantro.

BOLITAS DE ALMENDRAS. (GALLETAS MARROQUIS).

Ingredientes:
900 grs. de harina (la que admita la masa).
6 huevos.
1 vaso de margarina o mantequilla pomada. (75grs.)
1 vaso de azúcar. (75grs.)
1 vaso de aceite de girasol o de oliva suave. (75grs.)
200 grs. de almendras crudas picadas.
1 sobre de levadura química.
Canela en polvo.

Preparación:
Cogemos los huevos y separamos las yemas de las claras, reservamos dos claras para pintar las bolitas.
En un bol vamos añadiendo los siguientes ingredientes que iremos amasando. Incorporamos las yemas, la mantequilla en pomada, el aceite, las claras, un poco de canela en polvo y el azúcar que tenemos que diluir totalmente.
A continuación sin dejar de amasar vamos añadiendo la harina y la levadura tamizadas hasta que la masa no admita más. La masa tiene que quedar consistente pero suave a nosotros en este caso nos admitió sobre los 900 grs. de harina.
Dejamos reposar la masa un rato y empezamos a hacer las bolitas que mojamos en las claras y rebozamos con las almendras picadas. Podemos hacerlas más redondas o un poco aplanadas.
Las vamos colocando en una bandeja de horno engrasada.
Precalentamos el horno y horneamos a 160 º C unos 20 minutos hasta que queden bien doradas.

Notas: Esta receta nos la hizo Naouar en el taller de fogons del món dedicado a la cuina marroquí como una especialidad de su país.
Si disponemos de agua de azahar la podemos utilizar y nos dará un toque muy especial.
Todas las proporciones de los ingredientes son los que ella utilizo. Ellas no trabajan con balanzas sino como en toda cocina casera con proporciones y practica.

TALLER CUINA MARROQUINA. FOGONS DEL MÓN. ESPLUGUES DE LLOBREGAT. 21-07-2011.

Un grupo de mujeres nos enseñan su cocina y nosotros intentamos aprender un poco de su cultura. La cocina nos une y nos hace ser un poco más humanos.

TALLER DE CUINA MARROQUINA. FOGONS DEL MÓN. ESPLUGUES DE LLOBREGAT. 21-07-2011.

El pasado 21 de julio en Espluges de Llobregat y dentro de los talleres de cocina fogons del món nos reunimos un grupo de apasionados de la cocina con la intención de aprender un poco más.

Estos talleres tienen la particularidad de que son mujeres del propio país y nos muestran un poco su cocina y su cultura.

Yo personalmente y todos los asistentes salimos enriquecidos y entusiasmados esperando el próximo taller.

En esta ocasión estuvo dedicado a la cocina marroquí. Nos hicieron tres platos muy interesantes y buenos.  Briks de pollo, dátiles rellenos de nueces y galletas marroquís.