Los esmarris son un plato típico marinero de Tarragona concretamente de la zona de Torredembarra y Creixell.
Es un plato muy sencillo que hacían los pescadores cuando volvían a puerto de buena mañana a modo de almuerzo.
Originalmente se hacía con pescado azul, boquerones, sardinas e incluso caballas.
La salsa tiene la particularidad de que se hace con una reducción de vino tinto poco habitual en platos de pescado.
Ingredientes 4 pax:
4 supremas de merluza fileteadas de 160 c/u.
4 tomates maduros.
4 dientes de ajo.
8 rebanadas de pan frito.
1 cucharada sopera de pimentón dulce.
Un vaso de vino tinto.
500 grs. de fumet rojo.
Perejil picado.
2 patatas medianas en matignon.
Harina para rebozar.
Sal y pimienta negra de molinillo.
c/s de aceite de oliva suave.
Elaboración:
Filetear la merluza separando 4 supremas de unos 160 grs. cada una. Salar y enharinar. Freír ligeramente en aceite de oliva suave. Reservar en papel adsorbente.
En ese mismo aceite freír el pan. Reservar.
Freímos los ajos hasta que adquieran un buen tostado sin llegar a que se quemen. Reservar.
Escalibamos en el horno los 4 tomates. Cuando estén bien asados los pelamos y les quitamos las semillas. Reservamos.
Hacemos una picada con los tomates, los ajos, el pan frito y el pimentón dulce, añadimos sal y pimienta recién molida y lo diluimos todo con el vino tinto.
En una sartén con el aceite que teníamos de freír merluza y el pan bien filtrado, rehogamos las patatas cortadas en matignon (dados irregulares de aprox. 1 cm.). Cuando estén un poco doradas retirar el aceite sobrante y añadir la picada. Reducir al 50%.
A fuego suave cubrir con el fumet rojo. Vamos comprobando la cocción de las patatas. Cuando veamos que casi están añadimos la merluza. Dejamos unos 4 minutos más de cocción. Comprobamos el punto de sal y dejamos reposar cinco minutos para que todos los ingredientes se integren.
Presentación:
En un plato hondo, fondo de patatas, merluza, salsear y espolvorear con perejil picado o cebollino.
Para el fumet:
Cabeza y espinas de la merluza.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
3 tomates.
1 vasito de vino blanco.
Un clavo de olor.
Unos granos de pimienta.
Aceite de oliva suave.
1 litro de agua mineral.
Hacemos un fumet. Cortamos todas las verduras para hacer la farsa.
En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos. Seguidamente la cabeza y espinas de la merluza. Cuando estén marcadas añadimos un vasito de vino blanco que evaporamos. Una vez reducido añadimos las especias, las integramos y regamos con uno litro de agua mineral. Tapamos la olla y cuando empiece a hervir destapamos, desespumamos continuamente y dejamos hervir de 20 a 30 minutos.
Colamos y reservamos.
