ROCAS DE PATATAS CHIPS. (DAVID PALLÀS)

Ingredientes:

250 g de chocolate negro.

150 g de patatas fritas tipo chips.

10 g de aceite de oliva.

1 cucharada de sal Maldon.

Elaboración:

En primer lugar, fundimos a unos 40ºC o 42ºC, el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado del chocolate sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate negro lo templaremos entre 28,5ºC - 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez templado, procedemos a usar el chocolate negro para hacer las rocas de patatas chips.

Colocamos las patatas chips en una bolsa de plástico y las trituramos con las manos. Las disponemos en un bol,  les añadimos un chorrito de aceite y chocolate hasta que estén pegadas. Mezclamos y con la ayuda de dos cucharas o una cuchara para helado cogemos bolitas de la mezcla de patatas chips y las colocamos en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Les colocamos una pizca de sal maldon en cada roca. Dejamos secar 5 minutos en la nevera y ya nos las podemos comer.

El TRUCO DE DAVID PALLÀS.
También se puede usar pan duro para hacer rocas. Se corta en láminas finas y se tuesta al horno hasta que esté crujiente. A continuación se mezcla con el chocolate que más nos guste y se forman las rocas.

Receta de David Pallàs (maestro chocolatero oficial de Lindt y Kenwood Cooking Chef).

El pasado 1 de diciembre asistimos a un taller de Kenwood: Menú de navidad. en el Miele Centre Barcelona donde pudimos disfrutar de algunas recetas de la mano de los chef Kenwood Cooking.

ROCAS DE ALMENDRAS. (DAVID PALLÀS).

Ingredientes:   

250 g de chocolate con leche.

100 g de palitos de almendra o en granillo.

100 g de azúcar.

Elaboración:

Ponemos una sartén al fuego,  le añadimos el azúcar y las almendras para caramelizarlas. Movemos hasta que se funda ligeramente el azúcar y se pegue a las almendras.

Cuando estén listas las repartimos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Reservamos en el frigorífico.

A continuación, fundimos a unos 40ºC o 42ºC el chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado de cada uno de los chocolates sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

A continuación sacamos las almendras caramelizadas de la nevera y procederemos a usar el chocolate con leche.

Colocamos en un bol las almendras y les añadimos chocolate suficiente hasta que queden pegadas. Hacemos bolitas (podemos utilizar una cuchara de sacar helados) y las repartimos en una bandeja con papel sulfurizado y las introducimos a la nevera 5 minutos.

Receta de David Pallàs (maestro chocolatero oficial de Lindt y Kenwood Cooking Chef).

El pasado 1 de diciembre asistimos a un taller de Kenwood: Menú de navidad. en el Miele Centre Barcelona donde pudimos disfrutar de algunas recetas de la mano de los chef Kenwood Cooking.

TRUFAS HELADAS (CHANTILLY).

 Ingredientes para 8-10 peronas:

400 g de nata para montar

200 g de chocolate negro (70% cacao).

100 g de chocolate leche

25g. aceite de oliva.

Fideos de chocolate.

Moldes de chocolate.

Elaboración:

En primer lugar semimontamos la nata a velocidad media/baja con las varillas eléctricas. Reservamos en la nevera.

A continuación, fundimos el chocolate negro y con leche por separado a unos 40ºC o 42ºC en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado de cada uno de los chocolates sobre una placa de mármol para que vayan perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate con leche lo templaremos entre 27,5ºC y 29,5ºC y el chocolate negro entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez templados, mezclamos el chocolate negro y el chocolate con leche más los 25 gramos de aceite. Le incorporamos una parte de nata semimontada y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula. Cuando esté bien mezclado añadimos el restante de la nata y mezclamos de nuevo.

Cuando la mezcla sea homogénea, la incorporamos a una manga de plástico con una boquilla lisa. Colocamos una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y dosificamos sobre los moldes de chocolate. Reservamos en el congelador 20 minutos.

Pasado el tiempo, las sacamos y las espolvoreamos con fideos de chocolate, y reservamos en un plato para servir.

TRUCOS DE DAVID PALLÀS:

A la mezcla de los dos chocolates fundidos, también podemos añadir una parte de turrón de Jijona.

 El montado suave también se conoce como montado de "Pico pato" ya que para comprobar que tenemos la textura adecuada al retirar las varillas de la nata nos queda una pequeña montaña de textura suave que recuerda a la forma de un pico de pato. Para conseguir un mejor resultado en esta textura es aconsejable montar la nata a velocidad media/baja. De esta forma tendremos una emulsión más lenta e incorporamos más aire a la nata que nos aportará mayor ligereza y volumen.

 En el caso de que no se vayan a consumir las trufas una vez preparadas, las guardaremos en el congelador y las sacaremos 20 minutos antes de servir.

Receta de David Pallàs (maestro chocolatero oficial de Lindt y Kenwood Cooking Chef).

El pasado 1 de diciembre asistimos a un taller de Kenwood: Menú de navidad. en el Miele Centre Barcelona donde pudimos disfrutar de algunas recetas de la mano de los chef Kenwood Cooking.

BLINIS CON NATA Y FRANBUESAS.

Ingredientes para 6-8 personas:

Para los blinis:

150 g de azúcar en grano.

150 g de claras de huevo a temperatura ambiente.

90 g de harina de almendra.

25 g de harina de trigo.

Para el relleno:

500 g de nata para montar.

100 g de azúcar.

255 g de frambuesas.

Para decorar:

Azúcar glas.

Elaboración:

En primer lugar precalentamos el horno a 180ºC.

Seguidamente, prepararemos los blinis. Montamos las claras a temperatura ambiente y le incorporamos progresivamente el azúcar. Una vez listo el merengue lo reservamos.

En un bol aparte mezclamos con unas varillas la harina de almendra y la harina. Incorporamos esta mezcla al merengue y removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

En una hoja de papel sulfurizado dibujamos círculos con la ayuda de un aro metálico de 10 cm de diámetro y un lápiz. Disponemos el papel sobre una bandeja de horno con los círculos boca abajo.

Dosificamos la mezcla realizando círculos con ayuda de la manga siguiendo la marca de lápiz desde el centro hacia el exterior.

Horneamos a 250ºC durante 5 minutos. Retiramos pasado el tiempo y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Una vez fríos, colocamos un aro metálico de 8 cm de diámetro en el centro del blini y lo cortamos para dejar unos bordes perfectos.

A continuación, montamos la nata junto con el azúcar que tendremos reservada en el frigorífico (montado fuerte).

Disponemos un disco de blini en el fondo del plato, con la ayuda de una manga dosificamos unas lagrimas de nata y encima le colocaremos una frambuesa en cada una de ellas, repetiremos la operación para el segundo piso pero poniendo una gota de nata que podemos decorar con una frambuesa.

Espolvorear  con azúcar glas.

Receta de David Pallàs (maestro chocolatero oficial de Lindt y  Kenwood Cooking Chef).

El pasado 1 de diciembre asistimos a un taller de Kenwood: Menú de Navidad  en el Miele Centre Barcelona donde pudimos disfrutar de algunas recetas de la mano de los chefs Kenwood Cooking.