Ingredientes:
1 pollo pota blava.
1 paquete de laminas filo.
1 bolita de smen (mantequilla fermentada).
5 yemas de huevo.
5 cebollas de Figueres.
Un buen manojo de perejil.
Unas hebras de azafrán.
Colorante alimentario.
Pimienta negra molida.
jengibre seco en polvo.
Semillas de cilantro en polvo.
3 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Agua mineral.
Sal.
Elaboración:
1. Limpiamos bien el pollo y lo partimos en cuartos.
2. En una olla con un poco de aceite y la bola de smen rehogamos 3 cebollas de Figueres picadas en brunoise.
Una vez rehogadas añadimos 3 dientes de ajo picados y el pollo que sofreiremos durante unos 10 minutos. A media cocción incorporamos las semillas de cilantro, el jengibre, el azafrán, el colorante y salpimentamos.
Pasado este tiempo cubrimos con agua mineral y cocemos a fuego lento durante unas 2 horas hasta que el pollo este bien tierno.
Cuando este en su punto lo sacamos de la olla y dejamos que se enfrié un poco. Reservamos el caldo.
3. Ponemos la olla con el caldo de nuevo al fuego. Picamos las 2 cebollas que nos quedaban en brunoise, el perejil picado muy fino y lo añadimos al caldo. Dejamos reducir a la mitad. Salpimentamos.
4. Desmenuzamos todo el pollo aprovechado al máximo la carne.
5. Una vez reducido el caldo añadimos el pollo, damos una vueltas y fuera del fuego atemperamos un poco el conjunto. Añadimos 5 yemas de huevo batidas y a fuego bajo sin dejar de remover ligamos la preparación. Dejamos reposar.
5. Hacemos los briouats de la siguiente forma: sacamos las hojas de pasta filo de la nevera que teníamos bien tapadas para que no se nos secaran. Como son redondas las cortamos en rectángulos de unos 8X20 según nos de las pasta y nos gusten más o menos grandes, aprovechamos los lados curvos doblándolos para hacer un rectángulo y así no desecharlos. En una base del rectángulo ponemos un poco de farsa y vamos doblando la pasta en triángulos hasta el final. Pintamos con un poco de mantequilla derretida o con un poco de caldo, según nos guste más o menos el gusto de la mantequilla.
6. Horneamos de 10 a 15 minutos a 200 ºC controlando que no se nos quemen.
Los comemos bien calientes
Notas:
La receta original se suele hacer con gallina, más gustosa pero más dura si bien una vez desmenuzada no importa.
El smen en este caso es una mantequilla fermentada beréber no la clarificada con el mismo nombre. “ Los bereberes elaboran smen envejecido guardándolo en una olla de barro sellada que se deja en un sótano o se entierra durante un año o más, su sabor recuerda al queso azul fuerte”.
La receta procede según nos contó Josef el cocinero que nos preparo el plato de Tánger y nos comento que su abuela la hace así tal cual.
Esta receta puede parecer muy simple pero hunde sus raíces en la cultura de toda una región. Tánger fue fundada por los fenicios, romana siendo la capital de Mauritania Tingitana, perteneciente a hispana. En el siglo Vdc, fue conquistada por los visigodos y poco después cayó en manos del imperio bizantino. Mousa se hace con el apoyo de las tribus de Gomara, vuelve a conquistarla y la pone bajo el dominio árabe. Desde allí se inicia la conquista de la Península Ibérica. Después de la Edad Media, Tánger fué conquistada y luego perdida por los imperios españoles, portugués, inglés y francés. Muchos judíos con la expulsión de la península ibérica encontraron en Tanger un nuevo hogar. Con la independencia de Marruecos, en octubre de 1956 se inicia un proceso político que culmina con el reconocimiento internacional de la anexión de Tánger a ese país, en abril de 1960.
La receta fue realizada en un taller enmarcado dentro las actividades de la XXXVIII Feria Avícola Raza Prat el 14 de diciembre de 2011 en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa, Club de gastronomía. El Prat de Llobregat.
En este enlace podemos ver el programa de actividades de XXXVIII Feria Avícola Raza Prat. Programa Fira.pdf
