¼ de litro
de naranja.
100 gr de azúcar.
Vinagre.
Caldo de
pato o pollo.
Elaboración:
Limpiamos
las patas de pato y las colocamos al horno a 180 C sin aceite, a media cocción
las retiramos. Mezclamos el azúcar con el jugo de cocción y desglasamos con el
zumo de naranja. Lo dejamos reducir hasta la mitad.
Seguidamente
añadimos el caldo, el vinagre y una perlita de mantequilla si la salsa no es
demasiado brillante y lo dejamos de nuevo que reduzca hasta la mitad.
Para
finalizar ponemos el pato en la salamandra y vamos napando con la salsa hasta
que esta forme una capa brillante y caramelizada.
Se sirve con
una piel de naranja encima cortada en juliana y caramelizada con azúcar y un
polvo de canela o curry al lado del pato.
PLATILLO
D´ÀNEC AMB PERES. (RECEPTA TRADICIONAL CATALANA)
8 talls
d´anec,2 grans d´all, 1 ceba, 1 pastanaga, mig l de brou o aigua, oli d´oliva,
1 got de vi negre, sal i pebre.
Per la
picada; 2 Culleres de vinagre, 3 grans d´all, 30 g de atmelles, 1 carquinyoli,
julivert.
Per la
guarnició: 4 peres, la pell de mitja llimona i mig canó de canyella.
Salpebre
l´anec, enfarineu-lo i daureu-lo en una cassola amb oli d´oliva roent.
Quan
estigui ben ros, afegiu-hi la pastanaga, els alls i la ceba. Deixeu-ho coure
uns 25 minuts a foc lent. Passat aquest temps, aboqueu-hi un bon raig de vi
negre, i 5 minuts després, el brou d´au. Saleu-ho i coeu-ho 20 minuts més,
també a foc lent. Mentrestant bulliu les peres amb la pell de mitja llimona i
mig canó de canyella i reseveu-les.
Trèieu l´anec de la cassola i passeu la salsa pel colador xinès.
Torneu-hi a posar l´anec i incorporeu-hi les peres. Prepareu una picada d´all,
ametlles torrades, julivert i carquinyolis.
Quan tingueu la picada a punt,
deixateu-la amb 2 cullerades de vinagre i aboqueu-la a la cassola. Remeneu-ho i
coeu-ho 10 minuts més, amb la cassola tapada i a foc lent.
La cuina de
les comarques catalanes. Miguel Sen i Joan Vinyoli. Ed.Empuries 2001.
