sábado, 1 de agosto de 2015

BERLINESAS. (BOMBAS).




Ingredientes:
350 grs. de leche.
350 grs. de harina floja.
10 grs. de levadura de panadero.
75 grs. de azúcar.
1 huevo.
1 yema.
Aceite para freír.
Ingredientes para la glasa muerta:
Agua muy caliente.
Azúcar glas.

Elaboración:
Diluir la harina, el azúcar y la levadura en la leche (templada al fuego) poco a poco. Añadir los huevos batidos y la mantequilla en pomada.
Varillar hasta obtener una masa esponjosa. Reposar 30 minutos.
Poner la masa en manga pastelera. Freír en abundante aceite a 150C a 160C dando forma redonda. Una vez templadas rociar con glasa muerta.

Elaboración glasa muerta:

Se hace a ojo. En un bol poner todo el azúcar y echar un poquito de agua. Batir muy bien con varillas hasta que quede una masa blanca espesa. El punto exacto se sabe cuando mojas el dedo y se ve a través de la glasa. SI queda tan densa que no se percibe el dedo, habrá que echar más agua y seguir batiendo.





domingo, 26 de julio de 2015

PAN DE ESPECIES.


Este pan es ideal para acompañar multitud de platos. Su sabor dulce junto con las especias nos sorprenderá.



Ingredientes:
A)
1huevo.
5 yemas.
80 grs. de azúcar.
B)
170 grs. de harina.
135grs. azúcar lustre.
C)
5 claras a punto de nieve.
Curry, especias.

Elaboración:
En un cuenco mezclar y dar aire A+B, añadir C con movimiento envolvente para no perder esponjosidad.
Enmoldar y hornear 40´a 150C. Comprobar cocción.




domingo, 12 de julio de 2015

ENVUELTOS DE PAN DE MOLDE EN SALSA VERDE.





Ingredientes:
1 litro de salsa verde.
12 rebanadas de pan de molde cortado a 2 cms.
1 paquete pasta filo.
Mantequilla.
1 yema de huevo.
Para la salsa verde:
Una  cebolla.
Un diente de ajo.
Una pizca de sal.
Aceite de oliva.
Dos cucharadas de harina.
Pimienta molida.
Una hoja de laurel.
1 l. de caldo de pescado.
Perejil.

Elaboración:
Primero hacemos una salsa verde.  Cortamos la cebolla en brunoise y picamos el ajo. Ponemos una sartén con aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo.
Una vez bien dorados, echamos la harina removemos y acto seguido incorporamos el caldo de pescado, rectificamos de sal y pimienta. Vamos removiendo con mucho cuidado durante unos 5 minutos. Por último añadimos la hoja de laurel y el perejil picado fino y dejamos que se integren todos los sabores 5 minutos a fuego bajo. Reservar.
Ponemos la salsa verde en una bandeja y vamos mojando las rebanadas de pan de molde contadas en rectángulos de 8cms.x4cms. aproximadamente. Las envolvemos en pasta filo haciendo paquetitos. Cerramos los dobleces con un poco de agua, las pintamos con mantequilla y clara de  huevo. Horneamos a 180C hasta que adquieran un bonito color dorado.

Nosotros hemos hecho una composición con un envuelto de espárragos, un atadillo de zanahorias cocidas y un fondo de puré de zanahorias al cardamomo.




miércoles, 8 de julio de 2015

L’arròs, producte estrella del Fòrum Gastronòmic Girona 2015



El Fòrum se celebrarà al Palau de Congressos i Palau de Fires del 15 al 17 de novembre

Josep, Joan i Jordi Roca, Jordi Cruz, Sergio i Javier Torres, Dani García, Paco Pérez, Ángel León, Ricard Camarena, Fina Puigdevall o Nandu Jubany són alguns dels protagonistes



Després de l’èxit del 2013, Girona es prepara per a una nova edició. Tal i com ja es va anunciar un cop finalitzat Fòrum Gastronòmic 2013, l’esdeveniment enogastronòmic de referència tornarà a la ciutat del 15 al 17 de novembre, i en aquesta ocasió l’arròs serà protagonista de diverses sessions de cuina en directe a més de disposar d’un espai de restauració amb una oferta variada d’arrossos i celebrar un innovador un Concurs d’arròs.

El programa d’activitats comptarà un cop més amb professionals de primer nivell. Destaquen els germans Josep, Joan i Jordi Roca, Jordi Cruz, Sergio i Javier Torres, Dani García, Paco Pérez, Ángel León, Ricard Camarena, Fina Puigdevall, Nandu Jubany, Xavier Pellicer, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Oriol Castro, Kiko Moya i Carles Tejedor. Cal subratllar també la presència dels xefs empordanesos com Javier Cabrera, Albert Sastregener, Marc Gascons i Quim Casellas. Al Fòrum també hi assistiran francesos com Alexandre Mazzia o Christophe Comes i els italians Alessandro Negrini, Carmelo Chiaramonte o Pietro Leemann.

Fòrum Vi organitzarà sessions amb els especialistes Joan Gómez Pallarès, Carlos Orta i Pepe Ferrer. Menció molt especial l’espectacular sessió que Josep Roca celebrarà a la Sala Cambra de l’Auditori de Girona en la que farà una nova interpretació de “6 vins sentits”, que el 2007 tingué un èxit sense precedents. D’altra banda, tindrà lloc un cop més el Fòrum Dolç amb tallers a càrrec de Raul Bernal, Fernando Sáez, Alejandra Hurtado, Rafa Delgado, Sergi Vela i l’italià Corrado Assenza.Cal destacar la sessió que Jordi Roca oferirà a l'Auditori.

Les inscripcions per als tallers i la venda d’entrades es posaran en marxa a finals d’aquest mes de juliol.

El programa d’activitats també inclourà una nova edició del premi Cuiner de l’Any en col·laboració amb La Vanguardia i al qual optaran 5 candidats, una altra dels Premis Mercader, que reconeixen la trajectòria professional de cuiners, enòlegs, responsables de sala, productors i divulgadors de la cultura culinària catalana, i juntament amb el grup Vilar Riba organitzarà una nova edició del Fòrum Empresa.

El Fòrum comptarà, com sempre, amb un gran espai firal on hi seran representades les millors empreses del sector.

Compta amb el suport de l’Ajuntament de Girona, la Diputació de Girona, l’Agència Catalana de Turisme i grans empreses com Estrella Damm, Unilever i Complet Hotel, entre d’altres.

domingo, 5 de julio de 2015

MORRO DE BACALAO EN TUMBET.



Ingredientes 4 personas:
4 porciones de morro de bacalao.
2 berenjenas.
2 pimientos rojos.
1 cebolla.
½ de tomates.
2 dientes de ajo.
1 cucharadita de azúcar.
1 hoja de laurel.
1 ramita de perejil.
Aceite de oliva.
Pimienta.
Sal.

Elaboración:
En una sartén con aceite de oliva freír los morros de bacalao enharinados y reservar.
Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y sofreír los ajos picados durante 1 minuto. Agregar los tomates pelados y picados, una cucharadita de azúcar, el laurel y cocer a fuego lento durante 25 minutos. Salpimentar y reservar.
En otra sartén con abundante aceite, freír por tandas las berenjenas,  los pimientos y la cebolla.
Salpimentar todas las verduras y disponerlas por capas en una cazuela de barro. Cubrirlas con la mitad de la salsa de tomate caliente, espolvorear con perejil.
Montamos el plato con una capa de tumbet, el morro de bacalao y por encima un poco de salsa de tomate que teníamos reservada.

sábado, 20 de junio de 2015

JAMÓN DE POLLO. (CARPACIO DE JAMÓN DE POLLO).



Este carpacio de jamón de pollo lo podemos comer como aperitivo junto a un gazpacho bien frío.



Elaboración:
4 pechugas de pollo.
2 kg. de sal gruesa.
Pimienta en grano.
Hierbas frescas.: tomillo, romero, eneldo etc.
Ralladura de limón.
Dientes de ajo partidos.

Elaboración:
Mezclar todas las especies, hierbas y sal.
Limpiar bien las pechugas de pollo de pieles, grasa y huesos.
En una bandeja disponer una capa de sal especiada, una capa de pechugas y acabar con una capa de sal.
Sellar con film transparente y depositar la bandeja en la parte baja del frigorífico durante 24-36 horas.
Pasado este tiempo retirarles toda la sal. Filetear las pechugas. Rociarlas con aceite de oliva y servir.


miércoles, 17 de junio de 2015

PALOMITAS DE ARROZ AL AZAFRÁN.

Un aperitivo original para compartir con los amigos o familiares. 


 Ingredientes:
 300 grs. de arroz.
Agua mineral.
Azafrán.
Aceite
Sal, especies, etc.

Elaboración:
Opción A: Hervir el arroz con agua mineral y unas hebras de azafrán. Colar el arroz. Extender en una hoja de silpat y dejar secar durante 24 horas en un sitio templado.
Pasado este tiempo freír los granos de arroz en tongadas en una sartén con abundante aceite bien caliente (180C).
Escurrir y sazonar al gusto.
Opción B: Hervir el arroz con agua mineral y azafrán. Triturar con la Thermomix (u otro aparato), hasta obtener una textura fina tipo puré. Estirar en papel de horno o silpat y dejar secar durante 24 horas. Para acabar las palomitas de arroz al azafrán, cortar en trozos la lamina una vez seca y freír en abundante aceite muy caliente, a 180 ºC, escurrir y sazonar.



domingo, 14 de junio de 2015

HUEVOS AL PLATO CON CREMA DE QUESO AZUL.



Ingredientes para 4 personas:
300 grs. de nata.
200 grs. de queso azul.
8 yemas.
2 chorizos.
Sal y pimienta de molinillo.

Elaboración:
Hacer una crema reduciendo 200 grs. de nata al 50%. Añadir el queso azul justo para que se diluya. Triturar y pasar por el chino. Cuando enfrié añadir 100 grs. de nata semimontada.
Separar claras y  yemas.
Freír el chorizo.
Montar el plato: En platos individuales poner fondo de crema. Gratinar. Añadir solo las yemas (2 0 3 por comensal), el chorizo, salpimentar y gratinar.

Servir bien caliente.


miércoles, 10 de junio de 2015

MERCADO DE RIALTO. ERBARIA. VENECIA. MAYO-2015.


 Desde hace varios siglos, al alba, llegan importantes cargas de fruta y verdura de las cercanas islas hasta el Mercado de Rialto, uno de los más importantes de Venecia. El mismo abre a las 8:30 de la mañana y son, cada día más, los curiosos que se acercan a comprar productos frescos y ver la actividad del mismo. Algunos de los mismos son, por ejemplo, la achicoria roja de treviso, los espárragos de Giare, la miel de barena, el vino de Lison Pramaggiore, las fresas o los quesos locales.

El mercado de Rialto, en la parte más antigua de la ciudad de los canales y de casi mil años, es sinónimo de tradición, arte, cultura, refinamiento y calidad de vida. Ubicado en el sestiere o barrio de San Polo, merece la pena visitarlo no solo para hacer alguna compra sino para dar el gusto a nuestro paladar y probar auténticos manjares. Mil años de intercambios comerciales quedan reflejados hoy día en cada una de sus callejuelas y puestos ambulantes.



















· Mercado de las frutas y hortalizas de Rialto
Dónde (Dirección): San Polo,
Casaria - Campo de la Pescheria
Cuándo: todos los días de 7.00
a 20.00
Productos: Frutas y verduras.

lunes, 8 de junio de 2015

“Tast a La Rambla – 2ª Setmana de Gastronomia de Barcelona”. 11 al 14 de juny 2015. La Rambla de Barcelona.



“Tast a La Rambla – 2ª Setmana de Gastronomia de Barcelona”, un gran festival culinari que, organitzat per Amics de La Rambla i el grup gsr, presenta una cinquantena dels millors restaurants, bars i pastisseries de la ciutat que s'instal·laran fins el dia 14 de juny a La Rambla Santa Mònica.

Després de l'èxit de la primera edició, amb 500.000 visites, aquest any hem introduït noves propostes per tal de millorar l'experiència dels ciutadans que visitin Tast a La Rambla. S'amplia la zona de pastisseria i begudes i s'introdueixen les cuines del món i actuacions de música en directe. També s'agilitzarà la compra de tiquets amb 3 espais de taquilles repartits al llarg del passeig.

Així, de l’11 al 14 de juny La Rambla es convertirà en un autèntic passeig gastronòmic, vestit de diferents temàtiques culinàries. Els 50 establiments participants es repartiran entre 5 zones amb propostes que defineixen la gastronomia barcelonina: Cuines d’Autor, Cuines Tradicionals, Tapes i Platillos, Dolç “on the go” i Cuines del Món. Tast a la Rambla ofereix una ocasió única per degustar plats d’alta cuina –molts d’ells procedents d’establiments amb estrella Michelin- a un preu de 4,5 euros cada tapa. Paral·lelament a la degustació, Tast a la Rambla proposa un programa d’activitats i tallers a l’Arts Santa Mònica (La Rambla, 7).

Tast a La Rambla va néixer amb la voluntat de convertir-se, cada principi d’estiu, en la gran fita gastronòmica de la ciutat de Barcelona alhora que es reivindica La Rambla com a gran eix lúdic barceloní per a tots els públics. Una proposta d’activitats gastronòmiques que pretén apropar l’alta cuina a ciutadans i visitants de Barcelona.

Tast a La Rambla no seria possible sense la participació i el recolzament dels patrocinadors que estaran presents amb els seus productes: Estrella Damm, Hard Rock Café, Coca-Cola, Cinzano, Juvé i Camps, Codorniu, Raimat, La Rustichella, DelaCrem, Cafés Batalla, Mas Gourmet, Triticum, Freixenet, Banc Sabadell. Amics de La Rambla vol agrair a tots ells la seva participació.

HORARIS

-Dijous 11 de juny: de 12,00 hores a 22,00 hores.
-Divendres 12 i dissabte 13 de juny: de 12,00 hores a 00,00 hores.
-Diumenge 14 de juny: de 12,00 hores a 22,00 hores.

RESTAURANTS PARTICIPANTS

1. Cuines d’Autor

Grup format per cuiners barcelonins reconeguts per elaborar una cuina inspirada en la combinació d’ingredients i l’ús de tècniques culinàries contemporànies.
-BistrEau / Croqueta de tinta.
-Disfrutar / Gelatina de bolets amb el rovell d’ou cruixent.
-Espai Kru / Shima Ají amb Aguachile i mole d’alvocat.
-Restaurant Sergi de Meià / Entrepà de pollastre de pagès a la catalana.
-Hisop / Llet a la brasa amb albercocs i fusta de pomer.
-Manairó / Sardina fumada amb trinxat de bledes i pell de porc.
-Nectari / Clotxa de galta amb el seu suc.
-Via Veneto / “Taco” de melós de vedella de Girona amb mini amanida de temporada.
-Paco Pérez by Arturo Sánchez / Arròs de pernil ibèric Arturo Sánchez.
-Restaurant El Informal / Coca de tàrtar de vedella amb tòfona d'estiu i parmesà.
-Restaurant Loidi / Ravioli cremós de ceps amb salsa de foie i encenalls de pernil ibèric.
-PORK, boig per tu! / Entremollet Pork Cal Rovira al forn de llenya amb la nostra salsa barbacoa.
-Poncelet Cheese bar / Tomàquets en almívar oriental, formatge serrat, pa de coca i romesco.
-Nectari / Clotxa de galta amb el seu suc.
-Via Veneto / “Taco” de melós de vedella de Girona amb mini amanida de temporada.
-Paco Pérez by Arturo Sánchez / Arròs de pernil ibèric Arturo Sánchez.
-Restaurant El Informal / Coca de tàrtar de vedella amb tòfona d'estiu i parmesà.
-Restaurant Loidi / Ravioli cremós de ceps amb salsa de foie i encenalls de pernil ibèric.
-PORK, boig per tu! / Entremollet Pork Cal Rovira al forn de llenya amb la nostra salsa barbacoa.
-Poncelet Cheese bar / Tomàquets en almívar oriental, formatge serrat, pa de coca i romesco.

2. Cuines Tradicionals

Establiments barcelonins que es caracteritzen per elaborar plats inspirats en el receptari tradicional de Catalunya i d’Espanya que posaran en evidència la gran tradició i saber culinari de tot el país.
-Amaya / Mongetes de Tolosa estofades a un cruixent de xoriço i cansalada.
-Basílico Gastrobar / Makdunguilla 100% de vedella, salsa de fricandó amb moixernons en pa negre i ceba crispy.
-Bodega Sepúlveda / Coca d'algues i tonyina picant.
-Restaurant Gaig / Calamarsons de xarxa amb ceba i cigrons.
-Paella bar Boqueria / Mollete de calamars.
-Fonda España / Caneló de pollastre de pagès amb crema d’ou de reig.
-Casa Guinart / Biquini trufat.
-Petit Comitè / Arròs negre de calamars amb all i oli.
-Cent Onze / Mini hamburguesa de sípia i vedella, melmelada de ceba, formatge manxec i pa de llavors.
-La Cuina del DO / Arròs melós de sípia, salsitxes i espinacs.

3. Tapes i “platillos”

Tapes “signature” de tall tradicional i contemporani d’establiments de Barcelona especialitzats en la cuina en miniatura.
-La Plassohla / Entrepà de xai a la brasa i tzatziki.
-Ca la Nuri / Arròs amb secret ibèric i llagostí.
-Xarcuteria Casa Pepe / Ou de calaf, favetes de La Catedral i pernil.
-El Filete Ruso / Hamburguesa de vedella eco, carbonara d’ibèric i tòfona, formatge i germinats.
-Mont Bar / Croqueta de pernil de gla.
-Tapas 24 / Patates braves de Barcelona.
-Butikfarra / Botifarra Duroc amb cansalada, bolets i ceba cruixent.
-Bar Bas / "Hot dog" català.
-Bar del Pla / Garrí en "taco".
-Mano Rota / Papada de porc amb orellanes, miso i mostassa.

4. Pastisseries - Dolç “on the go”

La zona gastronòmica dedicada a la pastisseria es transforma aquest 2015 adoptant un model més lúdic i dinàmic. S’incorporen carrets amb rodes que oferiran “on the go” les diferents especialitats dels mestres del dolç.
-Escribà / L'illa & Green Day.
-Oriol Balaguer / Obsession.
-Bubó / Pinyacolada!
-Pastisseria Canal / Lemon Pie.
-Pastisseria Ochiai / Mochiai.
-Baixas / Summer Time.

5. Cuines del Món

Un espai destinat a restaurants representatius de Barcelona que han aconseguit l’èxit mostrant la gastronomia d’altres cultures.
-Café Emma / Tàrtar de bou al ganivet, mostassa d'herbes amb patates fregides.
-Ceviche 103 / Duet de tiraditos.
-Dos Palillos / Bun de porc ibèric a la cantonesa.
-Pizzeria Fabian / Pizza de primavera.
-Kao Dimsum / Jiao Zi.
-Indochine / Llagostins macerats amb llimona i acaba amb llima.
-Tanta / Ceviche mixt.
-Oaxaca Cuina Mexicana / Taco de Cochinita Pibil.

Totes aquestes tapes es podran adquirir a un preu de 4,5 euros per cada tapa, o bé amb una fórmula de 4 tapes a 16 euros

TALLERS I ACTIVITATS A L'AULA-TAST

Paral·lelament al Tast hi ha un programa d’activitats anomenat “Aula Tast” on els protagonistes són els restaurants i les pastisseries que participen en aquest esdeveniment gastronòmic. Els tallers tindran lloc a L’Arts Santa Mònica (La Rambla, 7), i oferiran ponències en viu i tallers especialitzats en una aula amb cuina, audiovisuals i platea. Oberts al públic, l’entrada serà gratuïta (aforament limitat per a 156 persones).

Enguany hi intervindran cuiners com Carles Gaig, Ly Leap (Indochine), Jordi Esteve (Nectari), Jordi Herrera (Manairó), Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas (Disfrutar), Òscar Manresa (Casa Guinart), Joan Begur (Oaxaca), Xavier Franco (Saüc) o Jordi Conesa (Hard Rock Café), entre d’altres; empresaris com Francesco Giardina (Cinzano), Jordi Mas (Mas Gourmets), Marc Romera (Olis La Boella); professionals com Xevi Ramon i Marc Martí (Triticum) o Nobuyuki Tajiri (Balfegó), Carlos Cervantes (Damm), Massimo Pignata (mestre gelater DelaCrem), a més d’experts com Mar Mendoza (sumiller de Tànnic by Freixenet), Xavi Nolla (enòleg de Raimat i Codorniu). – Veure annex amb programa complet.

EL II CONCURS DE TAPES “TAST A LA RAMBLA”

A banda dels stands i de les activitats públiques i gratuïtes de l’”Aula Tast”, la 2ª Setmana de Gastronomia de Barcelona planteja un any més la possibilitat de què els bars, restaurants i pastisseries ubicats a La Rambla participin amb una incitativa destacada: el II Concurs de Tapes de Tast a La Rambla. El certamen consisteix en oferir una tapa creada per a l’ocasió, que tothom podrà gaudir en aquests establiments al preu especial de 3,50€, i que serà valorada per un jurat format per diferents professionals. El diumenge dia 14 s’anunciarà el guanyador del concurs.

Veniu a La Rambla a gaudir de la millor gastronomia!!!

TAST A LA RAMBLA

De l'11 al 14 de juny de 2015

Rambla Santa Mònica

Més informació a la web del Tast a La Rambla
· Lloc: Rambla Santa Mònica
· Web: http://www.tastalarambla.cat/

· Horaris: Dijous 11 de juny: de 12,00 hores a 22,00 hores. -Divendres 12 i dissabte 13 de juny: de : de 12,00 hores a 00,00 hores. -Diumenge 14 de juny: de 12,00 hores a 22,00 hores.
Publica: Amics de La Rambla

miércoles, 3 de junio de 2015

GARLANDA. COCA DE PASCUA.


La garlanda és una coca típica de Vilafranca del Penedès que antigament s’utilitzava de mona de Pasqua. Crec que les receptes tradicionals hem de conservar-les i reivindicar-les com a part de la nostra cultura i de la nostra identitat, al cap i a la fi, som el que mengem, no?

Aquesta recepta l’he trobat en “el llibre de les Catànies i les coques de Vilafranca, postres i llepolies del Penedès”. Un llibre en el qual hi ha receptes dolces i salades de la zona on visc i que segur anireu veient per aquí.




Ingredients:
2 ous
3 cullerades soperes de sucre.
500 gr farina.
125 ml oli d’oliva arbequina.
125 ml anís dolç.
1 culleradeta de canyella.
1 culleradeta de sal.
1 culleradeta rasa de comí, matafaluga o anís verd.
1 cullerada de llavors de coriandre.
6 avellanes torrades.
6 ametlles torrades.
30 gr llevat fresc.

Elaboració:
1. Piquem al morter el comí, el coriandre, les avellanes i les ametlles.
2. En un bol, batem els ous amb el sucre.
3. Incorporem l’oli, el licor d’anís, la canyella i la sal.
4. Desfem el llevat en una mica d’aigua i l’afegim a la barreja anterior.
5. Afegim també la picada del morter i barregem.
6. Incorporem la farina i anem amassant.
7. Passem la massa al marbre i seguim amassant fins obtenir una massa elàstica i que no se’ns enganxi (uns 15 minuts).
8. Deixem reposar la massa 10 minuts tapada amb film transparent.
9. Donem forma de tortell i disposem la garlanda en una safata de forn, folrada amb paper d’enfornar, i posem al forn apagat durant 1 hora i mitja, aproximadament.
10. Traiem la garlanda del forn, i l’encenem perquè s’escalfi a 180 º C (calor amunt i avall i si teniu, poseu la opció ventilador).
11. Posem al forn uns 25 minuts, fins que estigui dauradeta.
12. Traiem la garlanda del forn i, quan estigui encara calenta, la pintem amb una barreja d’anís amb un raig d’oli i empolvorem sucre per sobre.

Espero que us agradi aquest dolç tan típic de la meva terra.
Miquel Àngel Roque.