viernes, 29 de mayo de 2015

FLORES DE CALABACÍN REBOZADAS.



10 flores de calabacín.
100 gramos de harina  de trigo.
1 huevo.
Agua.
Sal
Aceite para freír.

Elaboración
Lavamos bien las flores.
Hacemos una pasta para el rebozado con la harina, el huevo, agua fría y un poco de sal, la mezcla debe quedar un poco líquida y así el resultado queda más crujiente.
Pasamos las flores por la masa para rebozar y las introducimos en la sartén con abundante aceite caliente. Les damos dos vueltas para que queden doraditas por todos los lados, y las vamos poniendo sobre papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.
Tan simple y tan exquisito, las flores de calabacín rebozadas están listas para servir.






miércoles, 27 de mayo de 2015

Mercado del pescado de Rialto. Mercato del pesce al minuto. Venecia- 05-2015


Para mi visitar una ciudad y no conocer sus mercados se me hace difícil. Siempre busco la oportunidad de sumergirme en su bullicio y conocer de primera como viven y se alimentan sus gentes.
La Pescaria, es el mercado del pescado que desde hace más de mil años, se celebra bajo los pórticos de una construcción neogótica que va paralela al Gran Canal y junto con el Erbaria (el mercado de frutas y hortalizas) forman el mercado de Rialto. 
A los pies de dicho puente por la mañana temprano las barcas de los pescadores descargan lenguados, calamares, rayas, sardinas, cangrejos y todo tipo de pescados, que se ponen a la venta a las 8:30. Es importante ir temprano a esta parte del mercado ya que cierra a las 12 del mediodía.
En las plazas de los alrededores hay bares especializados en “cicchetti” (que son unas tapas de pescado típicas de Venecia). Lo más común, especialmente los fines de semana, es comprar en uno de estos bares un buen vino y una tapa de pescado y comerlo en medio una plaza al sol.














· Mercado de pescado de Rialto
Dónde (Dirección): San Polo, Campo de le Becarie - Loggia Grande
y Loggia Piccola
Productos: Pescado y mariscos

domingo, 24 de mayo de 2015

MAKI SUSHI



INGREDIENTES:
175gr de arroz (kone: arroz japonés de grano redondo).
Vinagre de arroz.
Alga nori.
Sal y azúcar.
Jengibre en conserva (Gari o Shoga).
Pescado fresco (Atún, Salmón, Sardina, rollitos de cangrejo).
3 huevos (para tortilla francesa).
Verduras (zanahoria, pepino, aguacate).
1 mango.
1 rizoma de jengibre fresco.
Salsa de soja.
wasabi (crema de rábano picante japonés).
Aceite de girasol.

ELABORACIÓN
Elaboración del arroz: Lavamos el arroz en agua fría hasta que el agua salga completamente clara.
Ponemos a hervir el arroz con 250 gr. de agua, dejamos cocer 20 minutos a fuego lento. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 min. con el recipiente tapado. Una vez ha pasado el tiempo destapamos. Por último lo escampamos en una bandeja y lo peinamos para que se enfrié. Dejamos reposar 10 min más y reservamos tapado con film.
Mientras tanto hacemos un almíbar con el vinagre de arroz y agua a partes iguales, una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar.
Colocamos el arroz en un cuenco, rociamos con la preparación anterior y mezclamos bien con cuidado.
A continuación hacemos el aceite de Jengibre: nos sirve tanto para aliñar los sushi junto con la salsa de soja como para marinar el pescado para su posterior incorporación dentro los sushis.
Confitamos en un cazo con aceite de girasol el jengibre fresco pelado laminado bien fino y dejamos 2min. hervir a fuego suave, retiramos  y dejamos enfriar.
Fileteamos el pescado, quitamos piel y espinas. En un bol lo marinamos con la salsa de soja y el aceite de jengibre una hora.
Hacemos una tortilla francesa tipo crep con los huevos con gotas de salsa de soja sin batir demasiado los huevos.
Preparación de los rollos de sushi: Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.
Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras (verduras y pescados), centrado en la parte inferior del nori.
Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, por ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior igual que antes.
Enrollado del sushi: Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.
Servir en un plato grande, acompañado de un cuenco con soja y otro para el wasabi y el gari

lunes, 18 de mayo de 2015

HUMMUS (PATÉ DE GARBANZOS).




Ingredientes:
2 tazas de garbanzos cocidos o un frasco de 400 gr. ya cocidos.
2/3 de taza de pasta tahine.
¾ de taza de jugo de limón.
¼ de taza de agua.
2 dientes de ajo machacados.
1 cucharadita de sal.
½ cucharadita de comino en polvo.
Perejil picado para decorar.
Pimentón dulce y /o picante al gusto.

Elaboración.
Enjaguar los garbanzos del frasco o del líquido de cocción.
Si son frescos, dejarlos 12 horas en remojo y cocinarlos una hora en la olla a presión aproximadamente.
Colocar todos los ingredientes en un cuenco y pasarlos por la túrmix o el pasapurés.
Servir frio o a temperatura ambiente.
Para adornar, antes de servir, espolvorear con perejil picado.
Se pueden reservar unos cuantos garbanzos enteros, se calientan con un poco de agua y aceite y se colocan encima de la salsa antes de servirla y de esparcir el perejil.
También se puede decorar con piñones tostados, almendras, avellanas, etc. y agregar un poco de pimentón dulce o picante al gusto, un poco de comino y espolvorear con perejil
Servir con pan de pita horneado con especies: pintar con aceite de oliva, espolvorear con zahatar (mezcla de varias especies (tomillo , orégano , mejorana…) y hornear hasta que nos quede dorado.





La receta la hicimos en el taller de cuina Viatge culinari de Rússia al Marroc en el Centre Cívic Sant Jordi - Ribera Baixa. El Prat de Llobregat

sábado, 16 de mayo de 2015

MERCATO DI VIA FAPANNI. VIA FAPANNI - MESTRE. VENECIA. ITALIA. 05-2015.




VISITAR UNA CIUDAD Y VER SU MERCADO SIEMPRE NOS DICE MUCHO DE SUS GENTES....


Mercado de Via Fapanni
Dónde (Dirección): Via Fapanni
- Mestre
Cuándo: de lunes a sábado
Productos: Frutas y verduras,
pescado y mariscos.













martes, 28 de abril de 2015

COMPOTA DE MANZANAS RUSA.


 Ingredientes:
500 grs. de manzanas Golden o Smith, peladas, descorazonadas y cortada a cuartos.
175 grs. de azúcar.
1 rama de canela.
4-6 clavos de olor.

Elaboración:
Hervir las manzanas en agua justo para cubrirlas, 2 cucharadas de azúcar, la rama de canela y los clavos.
Cuando las manzanas estén tierna (no deshechas) retirarlas del fuego y pasar las a un cuenco.
Colar el jugo para retirar la canela y los clavos.
Agregar el azúcar, junto con el jugo de hervir las manzanas y hacer un almíbar no muy denso.
Verter el almíbar sobre las manzanas y dejar enfriar la compota antes de servirla.


domingo, 12 de abril de 2015

ROLLITOS DE PEPINO Y CEVICHE.



Ingredientes:
1 pepino.
1tomate.
1 cebolla morada.
1 lima.
½ naranja.
Cilantro.
Tabasco.
Un filete de lubina limpio de espinas y piel.
Sal.
1/2 Mango.
1 Zanahoria.
Salsa de soja.

Elaboración.
Cortar a lo largo el pepino en láminas finas sin quitarle l piel.
Cortar la lubina en daditos.
Cortar la cebolla en juliana fina.
Picar el cilantro.
Hacer el ceviche con el zumo de la lima y de la 1/2 naranja, unas gotas de tabasco, cilantro picado, la carne de un tomate en concasse, la cebolla en juliana fina, la lubina en daditos y sal. Dejar reposar 10 minutos.
Montar los rollitos poniendo en el centro de las láminas de pepino una porción de ceviche y enrollarlos. También se pueden hacer paquetitos.
Adornar el plato con cuadraditos de mango y zanahoria. Podemos salsear el plato con  unas gotas de salsa de soja mezclada con un poco del jugo del ceviche o servirlo en un cuenco aparte.

Este plato se tiene que hacer y servir solo hacerlo para que todos los ingredientes no pierdan su textura y sabor.




domingo, 22 de marzo de 2015

PASTELITOS DE VARENIKES AL HORNO.

Los varenikes son uno de los platos más tradicionales de Europa del este. Patrimonio de la colectividad judía, no cuesta verlos en varias gastronomías, como la rusa o la polaca, entre muchas otras. Estas empanadillas hervidas rellenas de patata y acompañadas de cebolla y tocino son una auténtica delicia.

 Nosotros hemos adaptado la receta y los horneamos. el resultados es fantástico.


Ingredientes:
Para la masa:
1 kilo de harina.
2 huevos.
Agua cantidad necesaria (250 ml. más o menos).
Sal.
Para el Relleno:
1 ½ de patatas.
500grs de queso ricotta o requesón.
2 cebollas.
Aceite de oliva.
Para la Salsa:
1kg de cebollas.
Aceite suave.
Sal.

Elaboración:
En un cuenco ponernos la harina, los huevos y la sal, agregamos el agua poco a poco hasta formar una masa bien homogénea. Dejamos reposar 15 minutos en la nevera tapada.
Mientras tanto pelamos las patatas, las cortamos en cuartos y las hervimos en agua con sal unos 15 minutos hasta que estén cocidas. Las pasamos por el pasapurés.
Cortamos todas las cebollas en brunoise y las pochamos con un poco de aceite hasta que empiecen a tomar color dorado.
Mezclamos el puré con el queso ricotta o el requesón.
Sacamos la masa de la nevera y la estiramos bien fina sobre el mármol. Vamos cortando discos con un cortapastas o con el borde de un vaso de unos 8 cms. de diámetro.  Ponemos el relleno en el centro del círculo, humedecemos los bordes, cerramos la masa mitad y mitad dejando el relleno en el centro y enrollamos los extremos hacia dentro sacando las puntas hacia arriba pegándolas con los dedos para que no se nos abran. Nos quedan unos pastelitos parecidos a los  profiteroles.
Los ponemos en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y horneamos 15 min. aproximadamente a 180 C, hasta que nos queden dorados.
Por último los disponernos en una fuente y servirnos con la salsa de cebollas (que puede además tener panceta, tocino, o crema de leche según los gustos).





Esta receta es de Silvia Japkin (tallerista curs Viatge culinari de Rússia al Marroc del Prat de Llobregat).

domingo, 15 de marzo de 2015

PIEROGI o VARENIKES (empanadillas de patata polacas).

Los Pierogi (otras posibles denominaciones: perogi, perogy, piroghi, o pyrohy) es uno de los platos más típicos de la cocina polaca. Consiste en pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetal (posee alguna similaridad con los ravioli). Pierogi es la denominación en plural de este plato (en polaco pieróg). La palabra proviene de la forma del eslavo arcaico "pir" (festividad).



Ingredientes:
Para la masa:
500 grs. de harina
1 huevo.
180 ml de agua aproximadamente.
Una pizca de sal.
Para el relleno:
1 kg. de patatas.
4 cebollas picadas.
Aceite.
Sal.
Pimienta al gusto.

Elaboración:
Pelar las patatas, cortarlas en trozos y hervir en agua con sal.
Mientras tanto preparar la masa. Hacer un montículo de harina con un hueco en el centro (volcán). En el centro poner el huevo batido, el agua y la sal. Mezclar bien y hacer una masa suave hasta que no se nos pegue en los dedos. Como siempre que hacemos una masa jugamos un poco con el agua  para conseguir el punto optimo. La dejar reposar 15 minutos tapada.
Rehogar la cebolla en una sartén hasta que tome color.
Una vez bien cocidas las patatas colarlas y hacer un puré mezclándolo con la mitad de las cebollas, salpimentar al gusto. Colocar la farsa en el centro de la masa, doblarla por la mitad y sellar los bordes con un poco de agua, marcándolos con un tenedor.
Poner a hervir una olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir ir insertando los pierogi en tongadas. Cocinar durante unos 5 minutos. Cuando flotan están casi listos, los bajamos con una cuchara hasta que estén bien cocidos.
Se sacan de la olla y se dejan escurrir.
Se sirven bien calientes solos con la cebolla frita que teníamos reservada.
Se pueden servir dorados en una sartén con un poco de mantequilla, con salsa de tomate, etc.

domingo, 8 de marzo de 2015

LATKES (TORTITAS DE PATATA).

Latkes (לטקעס), denominado a menudo latkas, se trata de una pasta de patatas frita, típica de la gastronomía judía y que se emplea como acompañamiento de otros platos. En la tradición judía es un plato festivo de Jánuca. En Israel se denominan levivot (singular levivá).


Ingredientes:
1Kg de patatas.
1 cebolla.
2 huevos.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.

Elaboración:
Pelarnos las patatas y las rallarmos en juliana fina(paja) con la ayuda de una mandolina.
Las ponemos en un cuenco con agua fría para que suelten el almidón y las escurrimos bien hasta que no suelten nada de agua, incluso las podemos poner sobre un paño seco para que nos queden más secas, así los latkes no se  apelmazaran.
A continuación batimos los huevos con la sal y la pimienta. Los añadimos a un bol con las patatas, mezclamos bien.
En una sartén con aceite bien caliente se van echando cucharadas de la mezcla. Una vez en el aceite los aplastamos un poco y bajamos el fuego para que queden cocidos uniformemente por dentro sin quemarse por fuera.
Cuando estén bien dorados por ambos lados se retiran del fuego y se sirven bien calientes.
Es conveniente dejarlos escurrir en  papel absorbente según van saliendo del fuego.
Se pueden espolvorear con perejil bien picado.
También se pueden hacer sin cebolla.
Se pueden elaboran con un poco de harina normal de trigo o harina de matza (pan ácimo sin levadura del mismo nombre molido bien fino) para que nos queden más abuñolados.




Las reglas del Kashrut.

Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.
Los alimentos se dividen en permitidos, o sea, Kasher y prohibidos, o sea, Taref o Trefa.

Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.
Son Taref los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.
Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). Por ejemplo son kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas, el mero, la lisa, los arenques, la carpa.
Son Taref: el cazón, el tiburón, el pulpo, el calamar, etc. Todos los mariscos también son prohibidos o se Taref :  el camarón, el langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.

Por cuanto concierne a las aves, el panorama se complica un poco: para que sean permitidos no deben ser carnívoras, deben ser completamente sanas y matadas con un procedimiento especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los animales no sufran al morir y en condiciones completamente higiénicas. Por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas, gansos, patos. Son Taref: las águilas, faisanes, cuervos, gaviotas, pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.

Todas las sangres y rastros están prohibidos, por lo tanto las carnes de los animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal, antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.

Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los los estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohíbe mezclar y comer platos de carne, fleishig, o sus derivados, besarí, con leche o manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no se pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.

Por ejemplo, son besarí: la carne, pollo, sopas de ambos, albóndigas, fiambres, hamburguesas, etc., de no mezclar ni comer contemporáneamente con los jalabí, es decir, queso, leche, manteca, chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas, flanes con leche, etc.

En todo caso, hay distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe transcurrir, para ingerir derivados de la leche, después de comer carnes o viceversa: la información es necesaria  y especifica según los distintos países y regiones de los mismos.

Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el chocolate sin leche, etc.

Espero que con estos apuntes podamos conocer un poco la cocina judía en cuanto a sus leyes.




jueves, 5 de marzo de 2015

TAHINA DE YOGUR.


La tahina o tahini (en árabe: طحينية‎; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

A continuación os mostramos una forma de preparar tahini con Yogur. 




Ingredientes:
220 grs.de tahina.
½  yogur natural (75gr.).
½  cucharadita de comino molido.
2 dientes de ajos grandes muy picados.
Perejil picado muy fino.
El jugo de un limón.
1 cucharada de aceite de oliva.
¼ de cucharadita de sal.
Una pizca de pimienta molida.


Elaboración:
Podemos hacer la tahine mezclando todos los ingredientes a mano o en la túrmix.
En un vaso de la batidora ponemos el yogur natural, el Tahini , el jugo de un limón, los ajos picados, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y una cucharadita de comino.
Batimos con la batidora la mezcla anterior ajustándola si nos quedase muy espesa con un poco de agua natural. Por último comprobamos el punto de sal e integramos a mano el perejil.

Habitualmente se emplea para acompañar sándwiches y bocadillos. Si la querremos como salsa para ensaladas la aclaramos con un poco de agua.