martes, 28 de abril de 2015

COMPOTA DE MANZANAS RUSA.


 Ingredientes:
500 grs. de manzanas Golden o Smith, peladas, descorazonadas y cortada a cuartos.
175 grs. de azúcar.
1 rama de canela.
4-6 clavos de olor.

Elaboración:
Hervir las manzanas en agua justo para cubrirlas, 2 cucharadas de azúcar, la rama de canela y los clavos.
Cuando las manzanas estén tierna (no deshechas) retirarlas del fuego y pasar las a un cuenco.
Colar el jugo para retirar la canela y los clavos.
Agregar el azúcar, junto con el jugo de hervir las manzanas y hacer un almíbar no muy denso.
Verter el almíbar sobre las manzanas y dejar enfriar la compota antes de servirla.


domingo, 12 de abril de 2015

ROLLITOS DE PEPINO Y CEVICHE.



Ingredientes:
1 pepino.
1tomate.
1 cebolla morada.
1 lima.
½ naranja.
Cilantro.
Tabasco.
Un filete de lubina limpio de espinas y piel.
Sal.
1/2 Mango.
1 Zanahoria.
Salsa de soja.

Elaboración.
Cortar a lo largo el pepino en láminas finas sin quitarle l piel.
Cortar la lubina en daditos.
Cortar la cebolla en juliana fina.
Picar el cilantro.
Hacer el ceviche con el zumo de la lima y de la 1/2 naranja, unas gotas de tabasco, cilantro picado, la carne de un tomate en concasse, la cebolla en juliana fina, la lubina en daditos y sal. Dejar reposar 10 minutos.
Montar los rollitos poniendo en el centro de las láminas de pepino una porción de ceviche y enrollarlos. También se pueden hacer paquetitos.
Adornar el plato con cuadraditos de mango y zanahoria. Podemos salsear el plato con  unas gotas de salsa de soja mezclada con un poco del jugo del ceviche o servirlo en un cuenco aparte.

Este plato se tiene que hacer y servir solo hacerlo para que todos los ingredientes no pierdan su textura y sabor.




domingo, 22 de marzo de 2015

PASTELITOS DE VARENIKES AL HORNO.

Los varenikes son uno de los platos más tradicionales de Europa del este. Patrimonio de la colectividad judía, no cuesta verlos en varias gastronomías, como la rusa o la polaca, entre muchas otras. Estas empanadillas hervidas rellenas de patata y acompañadas de cebolla y tocino son una auténtica delicia.

 Nosotros hemos adaptado la receta y los horneamos. el resultados es fantástico.


Ingredientes:
Para la masa:
1 kilo de harina.
2 huevos.
Agua cantidad necesaria (250 ml. más o menos).
Sal.
Para el Relleno:
1 ½ de patatas.
500grs de queso ricotta o requesón.
2 cebollas.
Aceite de oliva.
Para la Salsa:
1kg de cebollas.
Aceite suave.
Sal.

Elaboración:
En un cuenco ponernos la harina, los huevos y la sal, agregamos el agua poco a poco hasta formar una masa bien homogénea. Dejamos reposar 15 minutos en la nevera tapada.
Mientras tanto pelamos las patatas, las cortamos en cuartos y las hervimos en agua con sal unos 15 minutos hasta que estén cocidas. Las pasamos por el pasapurés.
Cortamos todas las cebollas en brunoise y las pochamos con un poco de aceite hasta que empiecen a tomar color dorado.
Mezclamos el puré con el queso ricotta o el requesón.
Sacamos la masa de la nevera y la estiramos bien fina sobre el mármol. Vamos cortando discos con un cortapastas o con el borde de un vaso de unos 8 cms. de diámetro.  Ponemos el relleno en el centro del círculo, humedecemos los bordes, cerramos la masa mitad y mitad dejando el relleno en el centro y enrollamos los extremos hacia dentro sacando las puntas hacia arriba pegándolas con los dedos para que no se nos abran. Nos quedan unos pastelitos parecidos a los  profiteroles.
Los ponemos en una bandeja de horno sobre un papel sulfurizado y horneamos 15 min. aproximadamente a 180 C, hasta que nos queden dorados.
Por último los disponernos en una fuente y servirnos con la salsa de cebollas (que puede además tener panceta, tocino, o crema de leche según los gustos).





Esta receta es de Silvia Japkin (tallerista curs Viatge culinari de Rússia al Marroc del Prat de Llobregat).

domingo, 15 de marzo de 2015

PIEROGI o VARENIKES (empanadillas de patata polacas).

Los Pierogi (otras posibles denominaciones: perogi, perogy, piroghi, o pyrohy) es uno de los platos más típicos de la cocina polaca. Consiste en pasta rellena de diferentes tipos y variedades de vegetal (posee alguna similaridad con los ravioli). Pierogi es la denominación en plural de este plato (en polaco pieróg). La palabra proviene de la forma del eslavo arcaico "pir" (festividad).



Ingredientes:
Para la masa:
500 grs. de harina
1 huevo.
180 ml de agua aproximadamente.
Una pizca de sal.
Para el relleno:
1 kg. de patatas.
4 cebollas picadas.
Aceite.
Sal.
Pimienta al gusto.

Elaboración:
Pelar las patatas, cortarlas en trozos y hervir en agua con sal.
Mientras tanto preparar la masa. Hacer un montículo de harina con un hueco en el centro (volcán). En el centro poner el huevo batido, el agua y la sal. Mezclar bien y hacer una masa suave hasta que no se nos pegue en los dedos. Como siempre que hacemos una masa jugamos un poco con el agua  para conseguir el punto optimo. La dejar reposar 15 minutos tapada.
Rehogar la cebolla en una sartén hasta que tome color.
Una vez bien cocidas las patatas colarlas y hacer un puré mezclándolo con la mitad de las cebollas, salpimentar al gusto. Colocar la farsa en el centro de la masa, doblarla por la mitad y sellar los bordes con un poco de agua, marcándolos con un tenedor.
Poner a hervir una olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir ir insertando los pierogi en tongadas. Cocinar durante unos 5 minutos. Cuando flotan están casi listos, los bajamos con una cuchara hasta que estén bien cocidos.
Se sacan de la olla y se dejan escurrir.
Se sirven bien calientes solos con la cebolla frita que teníamos reservada.
Se pueden servir dorados en una sartén con un poco de mantequilla, con salsa de tomate, etc.

domingo, 8 de marzo de 2015

LATKES (TORTITAS DE PATATA).

Latkes (לטקעס), denominado a menudo latkas, se trata de una pasta de patatas frita, típica de la gastronomía judía y que se emplea como acompañamiento de otros platos. En la tradición judía es un plato festivo de Jánuca. En Israel se denominan levivot (singular levivá).


Ingredientes:
1Kg de patatas.
1 cebolla.
2 huevos.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.

Elaboración:
Pelarnos las patatas y las rallarmos en juliana fina(paja) con la ayuda de una mandolina.
Las ponemos en un cuenco con agua fría para que suelten el almidón y las escurrimos bien hasta que no suelten nada de agua, incluso las podemos poner sobre un paño seco para que nos queden más secas, así los latkes no se  apelmazaran.
A continuación batimos los huevos con la sal y la pimienta. Los añadimos a un bol con las patatas, mezclamos bien.
En una sartén con aceite bien caliente se van echando cucharadas de la mezcla. Una vez en el aceite los aplastamos un poco y bajamos el fuego para que queden cocidos uniformemente por dentro sin quemarse por fuera.
Cuando estén bien dorados por ambos lados se retiran del fuego y se sirven bien calientes.
Es conveniente dejarlos escurrir en  papel absorbente según van saliendo del fuego.
Se pueden espolvorear con perejil bien picado.
También se pueden hacer sin cebolla.
Se pueden elaboran con un poco de harina normal de trigo o harina de matza (pan ácimo sin levadura del mismo nombre molido bien fino) para que nos queden más abuñolados.




Las reglas del Kashrut.

Las reglas, Kashrut, que regulan el empleo de los alimentos están dictadas por las leyes divinas de la Torah, desde hace más de 3500 años.
Los alimentos se dividen en permitidos, o sea, Kasher y prohibidos, o sea, Taref o Trefa.

Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuñas partidas en dos y según ciertas normas de faena y deben ser rumiantes. Por ejemplo, son kasher los vacunos, los ovinos.
Son Taref los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.
Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben tener aletas (senapir) y escamas (kashénet). Por ejemplo son kasher la trucha, el salmón, el atún, las sardinas, el mero, la lisa, los arenques, la carpa.
Son Taref: el cazón, el tiburón, el pulpo, el calamar, etc. Todos los mariscos también son prohibidos o se Taref :  el camarón, el langostino, el cangrejo, la langosta, los mejillones, vieiras, etc.

Por cuanto concierne a las aves, el panorama se complica un poco: para que sean permitidos no deben ser carnívoras, deben ser completamente sanas y matadas con un procedimiento especial llamado Shejitá y hecha por un Shojet, para que los animales no sufran al morir y en condiciones completamente higiénicas. Por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas, gansos, patos. Son Taref: las águilas, faisanes, cuervos, gaviotas, pelícanos, avestruces, ñandúes, etc.

Todas las sangres y rastros están prohibidos, por lo tanto las carnes de los animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal, antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.

Otra complicación sujeta siempre a la flexibilidad de los los estudios, es la de una ley del Kashrut, que prohíbe mezclar y comer platos de carne, fleishig, o sus derivados, besarí, con leche o manteca, miljig o sus derivados, jalabí. Y más rigurosamente no se pueden usar los mismos platos para comerlos, ni para cocinarlos, ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.

Por ejemplo, son besarí: la carne, pollo, sopas de ambos, albóndigas, fiambres, hamburguesas, etc., de no mezclar ni comer contemporáneamente con los jalabí, es decir, queso, leche, manteca, chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas, flanes con leche, etc.

En todo caso, hay distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe transcurrir, para ingerir derivados de la leche, después de comer carnes o viceversa: la información es necesaria  y especifica según los distintos países y regiones de los mismos.

Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre permitidos, con las carnes o con la leche y derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la fruta, la legumbre, los condimentos, los huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el chocolate sin leche, etc.

Espero que con estos apuntes podamos conocer un poco la cocina judía en cuanto a sus leyes.




jueves, 5 de marzo de 2015

TAHINA DE YOGUR.


La tahina o tahini (en árabe: طحينية‎; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

A continuación os mostramos una forma de preparar tahini con Yogur. 




Ingredientes:
220 grs.de tahina.
½  yogur natural (75gr.).
½  cucharadita de comino molido.
2 dientes de ajos grandes muy picados.
Perejil picado muy fino.
El jugo de un limón.
1 cucharada de aceite de oliva.
¼ de cucharadita de sal.
Una pizca de pimienta molida.


Elaboración:
Podemos hacer la tahine mezclando todos los ingredientes a mano o en la túrmix.
En un vaso de la batidora ponemos el yogur natural, el Tahini , el jugo de un limón, los ajos picados, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y una cucharadita de comino.
Batimos con la batidora la mezcla anterior ajustándola si nos quedase muy espesa con un poco de agua natural. Por último comprobamos el punto de sal e integramos a mano el perejil.

Habitualmente se emplea para acompañar sándwiches y bocadillos. Si la querremos como salsa para ensaladas la aclaramos con un poco de agua.


domingo, 1 de marzo de 2015

PASTEL DE GELATINA DE PIÑA.



Un postre sencillo sin utilizar el horno.

Ingredientes:
100 ml. de zumo de piña.
1 rodaja de piña en almíbar.
200 ml. de agua.
500 ml. de nata para montar.
150 gr. de leche condensada.
150 gr. de azúcar.
2 hojas de gelatina neutra
100 gr. azúcar para hacer caramelo

Elaboración:
Calentar el azúcar hasta que se haga caramelo y cubrir con él el fondo y las paredes de un molde. Poner una rodaja de piña en almíbar cortada de forma bonita. Dejar enfriar.
Poner en un cazo el agua y el zumo de piña, cuando estén a punto de hervir apartarlo y disolver, removiendo bien, las gelatina neutra hidratada en agua, el azúcar y la leche condensada. Dejar hasta que esté tibio.
Mientras tanto batir la nata hasta que esté montada. Poco a poco, vamos añadiendo la mezcla de gelatina y mezclamos con una espátula, hasta que se emulsione.
Verter todo dentro del molde y dejar en el frigorífico unas 6 horas, hasta que este solido.
Para sacar del molde mojar un cuchillo en agua caliente y lo pasarlo alrededor, volcar sobre un plato y servir.



Equivalencias en líquidos
½ taza………………………….. 100 cc aprox.
1 taza…………………………… 200 cc aprox.
2 tazas………………………….. 400 cc aprox.
5 tazas…………………………….1 litro
1 vaso de agua…………………...200 ml
1 vaso de vino……………………100 ml
1 cucharón ………………………260 ml
1 cucharada……………………...1.5 ml
1 copa de coñac…………………..40-50 ml
1 taza de té…………………….....150 ml

sábado, 28 de febrero de 2015

Vins Nus, Feria de Vinos Naturales. Barcelona. 7-8 de Marzo de 2015.



La feria Vins Nus (Vinos Desnudos) tendrá lugar en la calle Pujades, 156 de Barcelona, el horario será de 10:00 a 20:00 horas, y para poder acceder se deberán abonar 5 euros. Con el precio de la entrada se incluye una copa Spiegelau que servirá para catar los vinos, habrá más alrededor de un centenar, y para seguir usándola en casa.

Quienes acudan a esta feria dirigida a profesionales y aficionados del mundo enogastronómico, podrán alargar la jornada disfrutando de la cena que se ofrecerá a cargo de Casa Xica. Los interesados deberán realizar la reserva previamente a través de un correo electrónico a la organización del evento (vinosnaturales@gmail.com), pues las plazas son limitadas, y el precio de la cena es de 25 euros.

Y aún hay más, en L’Ànima del Vi (Vigatans, 8 de Barcelona), la noche previa a la feria se organizará una fiesta. Si queréis conocer más detalles podéis acceder al blog de la Asociación de Productores de Vinos Naturales de España.

miércoles, 25 de febrero de 2015

MUTABAL O BABA GHANOUSH. (Crema de berenjenas).



El Mutabal, o crema de berenjenas es una receta similar al Falafel y el Hummus , es una receta que se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona  del levante del Mundo Árabe. En algunos países como Siria o Palestina se conoce también como Baba Ghanoush.




Ingredientes:
1 berenjena mediana.
1 diente de ajo.
2 cucharadas soperas de tahina (salsa de sésamo).
250gr de yogur natural.
Perejil fresco.
Sal.

Elaboración:
Con un objeto punzante hacer unos agujeritos a la berenjena para facilitar la salida del vapor del agua. Asamos la berenjena entera en el horno (160º- 45min). Dejamos enfriar, quitarnos la piel y semillas y la cortamos a rodajas.
Picamos el ajo y el perejil  muy finos, añadirnos a la berenjena con la tahina , la sal y pasamos el conjunto por la túrmix hasta obtener una crema suave.
Batir ligeramente el yogur y lo añadimos lentamente sin dejar de remover a la crema hasta que se integre bien.

domingo, 22 de febrero de 2015

AREPAS DULCES.



 Ingredientes:
 500grs. de harina de maíz amarillo precocida marca P.A.N. (“Masarepa").
500 cl. de agua mineral.
250 grs. de azúcar de caña.
1 Huevo.
 250 cl. de  de Leche caliente.
La raspadura de un de Limón.
 100 grs. de mantequilla de Mantequilla.
 Mantequilla o aceite de girasol.
7 grs. de  impulsor químico, (levadura química,  polvo de hornear o baking powder).
1 pizca de sal.

Elaboración:
En un cuenco cernir la harina con la sal y la levadura.
A continuación mezclar todos los ingredientes a la harina integrándolos uno a uno. Primeramente la mantequilla en pomada, Seguidamente la yema batida y la taza de leche caliente. Por último la clara de huevo apunto de nieve. Nos tiene que quedar una masa moldeable, para ello jugaremos con la harina si hiciera falta.
Dejar reposar la masa 15 minutos. Hacer bolas todas iguales y aplanar dando la forma a las arepas.
Las freimos en una sartén  con un poco de aceite o mantequilla hasta que nos queden un poco doradas por ambos lados.
Para hacer el Sirope. Poner el azúcar, el agua y la corteza de limón al fuego y dejar reducir hasta que quede espeso.
Se sirven calientes con mantequilla derretida por encima y él sirope.


domingo, 15 de febrero de 2015

CUSCÚS DE CORDERO Y VERDURAS.


INGREDIENTES:
1/2kg. de cuscús expres o sémola de trigo.
1/2kg. de cebollas pequeñas.
1kg. de carne de cordero (cuello por ej.)
2 calabacines.
250 gr. de calabaza.
4 zanahorias.
2 nabos.
2 dientes de ajo (picados).
1 cucharada de miel.
1 taza de aceite.
10 hebras de azafrán.
100gr de uvas pasas hidratadas en agua.
1 docena de ciruelas hidratadas en agua.
Mantequilla.
Hierbabuena troceada.
50gr de piñones o almendras.
Pimienta negra molida.
Canela en polvo.
Sal.

ELABORACIÓN:
Salpimentar la carne y dorar, cubrir con agua y dejar hervir hasta que se reblandezca.
A continuación añadir los calabacines, la calabaza, las zanahorias, los nabos y las cebollas todo troceado de forma regular con un poco de aceite, el azafrán, la canela, los ajos picados y la sal. Dejar hervir a fuego lento. Hacía el final de la cocción incorporar unas ramitas de hierbabuena troceada. Las verduras tienen que quedar hechas pero enteras.
Para el cuscús express. Verter el caldo bien colado de cocer la carne y las verduras justo para cubrirlo en una fuente. Tapar con film, dejar reposar 5 minutos, destapar y con un tenedor raspar con cuidado hasta dejar los granos bien sueltos.
En el caso de sémola normal hervir en agua con un poco de mantequilla y sal. Cocer a fuego muy suave 10 minutos. Dejar enfriar bien escampada y soltarla con un tenedor o los dedos.
Hacer una salsa sofriendo dos cebollas cortadas en juliana, cubrir con agua y añadir la miel, las pasas, las ciruelas, los frutos secos y un poco de sal. Reducir.
Por último presentamos el plató. En una fuente poner el cuscús en el centro (si está muy seco mojar con un poco de caldo), las verduras alrededor, la carne desmenuzada en el centro y la salsa por encima dejando que se esparrame por encima.