Este blog es un espacio abierto a quien quiera participar. Compartir sus recetas, sus historias culinarias. Aquellos sabores de antes y aquellos ingredientes de siempre, los productos del campo cada día más difíciles de encontrar. En fin todo aquello que este relacionado con el mundo de la cocina tradicional, sin olvidarnos de la presente.
lunes, 8 de julio de 2013
jueves, 4 de julio de 2013
domingo, 16 de junio de 2013
MUSLOS DE PATO CONFITADOS.
Ingredientes:
4 muslos de
pato.
Grasa de
pato.
Aceite de
girasol.
Jengibre.
Anís estrellado.
Pimienta
negra en grano.
Polvo 4 especias
(pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre).
Sal.
Marcar los
muslos por la piel y sumergir en el aceite y grasa.
Confitar
(65º-85º) 3 o 4 horas.
Los podemos consumir directamente escurriéndolos y gratinándolos 10-15 minutos a 180º para que se doren.
O conservarlos en confit . Para ello lo pasamos
a un recipiente de cristal, metemos los muslos dentro y rellenamos con la grasa de confitarlos.
Podemos hacer el vacio o conservarlos en la
nevera.
jueves, 23 de mayo de 2013
HARCHA.
Son una especialidad del norte de Marruecos
(Tánger y Tetuán).
Se pueden
elaborar en forma de tortitas redondas en una sartén con aceite o mantequilla o
hacerlas en el horno y después partirlas en porciones.
La receta
nos la presentaron en el taller fogons del món en Esplugues de Llobregat donde
mujeres de diferentes países nos ensañan su cocina y su cultura.
Ingredientes:
1 kg de
sémola fina de trigo.
2 huevos.
1 vaso
aceite de oliva (250 cl.)
1 vaso de
azúcar (250 cl.).
1 vaso de
zumo de naranja (250 cl.).
1 sobre de
levadura química.
3
zanahorias.
Agua mineral
o leche.
Elaboración:
En un cuenco
mezclar la sémola fina de trigo, el azúcar, la levadura y la sal. Añadir el
aceite, los dos huevos batidos, el vaso de zumo de naranja, las 3 zanahorias ralladas y poco a poco el
agua o la leche mezclando hasta conseguir una masa bien ligera.
La
extendemos en una fuente de horno y horneamos a 180C 30 minutos.
Una vez
horneada la partimos en porciones y la servimos con mermelada, queso, mantequilla
o jarabe de miel (para hacer el jarabe, calentar a partes iguales
mantequilla y miel hasta que haga burbujas) y un buen té de menta.
miércoles, 1 de mayo de 2013
RODABALLO ASADO CON SU CONSOME Y ALGAS.
Ingredientes
4 pax:
4 supremas de
rodaballo de 200 gr. c/u.
4 zanahorias
1 cebolla
grande.
Algas (espárrago de mar, lechuga de mar,
wakame)
50 gr.
mantequilla clarificada.
Gelatina
vegetal (Goma xantana 5gr. x litro).
Aceite de
oliva.
Sal.
Pimienta de
molinillo.
Perejil
picado.
Para la
vinagreta de regaliz: 150gr. de aceite de oliva + 30gr de vinagre de Módena +
5gr. regaliz en polvo + Perejil picado + Sal.
Salsa
Velouté: ½ litro de consomé, 30 de harina, 30 de mantequilla, sal y pimienta
blanca.
Elaboración:
Filetear el
rodaballo en supremas con la espina, está la sacamos previo marcado en plancha
o sartén.
Confeccionar
un consomé con las espinas dorsales, cabeza del rodaballo, espinas, aletas,
zanahorias y cebolla tostadas en el horno. Cuando estén bien tostadas las
ponemos en una marmita con agua a fuego medio 2 horas. Rectificar de sal y
clarificar.
Limpiar las
algas y rehidratar con agua fría, escurrir y saltear con un poco de mantequilla
clarificada. Reservar.
Salpimentar y acabar de
marcar bien el rodaballo por ambos lados para que quede bien crujiente y 5
minutos en el horno para que se acabe de hacer. Esperar que se atempere y
filetear.
Hacer una
velouté (roux ligado con un caldo) con una
parte del consomé.
Ligar una
parte del consomé con la gelatina vegetal en frio y verter directamente en el
plato o en una bandeja. Esperar que se gelatinice atemperatura
ambiente o nevera.
Servir en
plato hondo con una base de consomé ligado, las algas salteadas y aliñadas con
un poco de vinagreta, el rodaballo bien crujiente y regado con la velouté.
Adornar con un poco de perejil picado.
Nota: La receta la hicimos dentro del Curs Foc. Cuiner.
Gremi D´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.
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