domingo, 15 de julio de 2012

EL HUERTO EN JULIO. HORT PARC AGRARI BAIX LLOBREGAT. 15-07-2012.

                                                                                      

Prunus domestica ........ ( Ciruelo, Ciruelas, Cirolero, Niso, Ciruelo europeo )

Manzano golden delicius

Prunus pesica



Judías Vinga

Tomate de penjar.

Prunus persica var. nectarina ........ ( Nectarina, Nectarinas, Nectarino )

Calabaza ( Cucurbita maxima )

Flor de calabaza.

Coles.

Tomateras Palo Santo.

Pimientos Reus.

Judias Garrafal de Oro.

Calabacines.

Judias garrofó



miércoles, 11 de julio de 2012

RAGAIF.





Son un tipo de pan marroquí que se come para desayunar o merendar con té y se pueden hacer salados con queso o dulces con miel, mermelada, frutos secos, etc.
Hay muchas variantes de este tipo de panes como el Rgayet o Msemem hechos con sémola  y harina de trigo, también van doblados como pañuelos y el Meloui exactamente igual que el anterior si bien  lo que varía es en la forma  de doblarlo, ya que el Rgayef es cuadrado y el Meloui va enrollado como su nombre indica.
La receta nos la hizo la Latifa y nos demostró lo muy hábil que hay que ser para hacer esta elaboración.  Nos dijo que suele hacerla bastante y nos trajo una sartén especial para hacerlos que llaman tajine, de base gruesa 100% metálica con la que consiguen una difusión correcta del calor. Lástima que nosotros no pudimos utilizarla ya que en inducción no funciona. Utilicemos una de teflón normal y el resultado fue más que aceptable.











Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo normal.
750 grs. de agua aproximadamente.
Sal.
Aceite de girasol.

Elaboración:
En un recipiente hacemos la masa con la harina, el agua que iremos añadiendo según nos lo pida la masa y la sal. Integramos bien los ingredientes, trabajándola de 5 a 10 minutos hasta que nos quede elástica.  Dejamos reposar tapada ½ hora, no hace falta que doble el volumen ya que no lo hará porque no tiene levadura.
Una vez reposada la masa a temperatura ambiente hacemos porciones con las manos bien impregnadas en aceite de girasol de unos 3-5 cents y las ponemos en una bolsa de plástico para que no se resequen.
Ahora hay que extender las bolas lo máximo que podamos. Cogemos una bola y con los dedos la aplanamos sobre un mármol untado de aceite y es cuestión de ir estirando poco a poco dándole elasticidad con aceite para que no se nos rompa.
Una vez bien estirada se dobla por las puntas en forma de pañuelo o sobre.  Se le pueden dar una o dos tandas de dobleces según lo grande que nos quede la masa e incluso poner una dentro de otra hecha anteriormente. Siempre que vayamos doblando tenemos que mojar con aceite la masa así conseguiremos un poco de efecto hojaldre.
Cuando tenemos todos los paquetitos hechos. En una sartén llamada tajine o en una antiadherente con un poco de aceite hacemos los ragaif  por ambos lados a fuego bajo para que se nos cuezan bien por dentro,  no se nos quemen y nos queden bien crujientes.
A la hora del té se pueden servir solos o con miel, mermelada, etc.

Esta receta nos la hizo Latifa,  el 5 de julio en los talleres de Cocina Fogons del món en Esplugues de Llobregat. Dedicado en esta ocasión  a la repostería y dulces de Marruecos.
Siempre con el lema de cocinar y fomentar la integración

domingo, 1 de julio de 2012

AGROECOLOGÍA.



Olivares sevillanos.

Podemos imaginar que vivimos en un mundo cada vez más poblado. La población mundial llegará a los 7.000 millones en 2012, según la última proyección de la Oficina del Censo estado
Así mismo, en tan solo unidense, en la que analiza distintos factores que afectan al crecimiento demográfico en 226 países.
Así mismo, en tan solo trece años se espera que la población mundial pase a tener 1.000 millones de habitantes más.
Como podemos conseguir alimentar a toda esta población, como podemos conseguir una mayor redistribución de los recursos sin destruir el planeta. En resumidas cuentas que hacer.
Podemos vivir en un continente, en un país, así poco a poco acercamos a nuestra realidad y a partir de aquí como actuar, que hacer.
Es posible que desde este marco inicial podamos dar una pequeña alternativa que poco a poco cambie esa tendencia.
En el mundo rural siempre ha existido una producción de subsistencia que ha contribuido a su alimentación desde épocas remotas. Este círculo en muchas zonas se ha ido rompiendo, perdiéndose ese imán hombre-tierra.
La Agroecología puede contribuir a que comunidades de agricultores y ganaderos no dejen
sus campos y en esta actividad puedan ganarse la vida. De esta forma serán guardianes de su entono.
Sin duda unos de los pilares sobre los que podemos reforzar la agroecología es el turismo. Sin el muchos productos agroecológicos no tendrían salida y con ello no se conocerían. Así mismo
un turismo responsable es una fuente de ingresos y de atracción increíbles.
Para terminar, en esta época de crisis el modelo de sociedad consumista y destructora de recursos está colapsada. Sería interesante que poco a poco nos planteáramos una vuelta a nuestras raíces.

Nota: Me gustaría conpartir con vosotros este comunicado de prensa.
Se esta trabajando mucho en conseguir la recuperación de variedades horticolas antiguas y de cultivos que se estan perdiendo. Toda una esperanza de futuro.


Órgiva y Valle de Lecrín en Granada. 


Represa. Sierra Nevada al fondo.

                                                                            

Canales de riego de época Nazarí.

Olivo centenario de Órgiva.


Comunicat de premsa de la Fundació Miquel Agustí (03/11/2011)

En el marc del projecte “Recuperació, a través de l’ús, de l’agrobiodiversitat en els espais de la Xarxa Natura 2000 a Catalunya” la Fundació Miquel Agustí —entitat vinculada a la Universitat Politècnica de Catalunya.BarcelonaTech (UPC) i l’Ajuntament de Sabadell— ha recollit mostres de més de 200 varietats tradicionals antigament cultivades a Catalunya. Aquestes varietats poden constituir una font d’aliments d’alta qualitat i actuar com a motors de desenvolupament de determinats territoris. Els investigadors de la Fundació Miquel Agustí estudiaran el potencial agronòmic i gastronòmic d’aquestes varietats.

Determinats productes agrícoles amb característiques especials poden actuar com a eixos de desenvolupament en zones rurals. La mongeta del Ganxet a l’àrea del Vallès-Maresme, el fesol de Santa Pau a la regió d’Olot o els calçots a la zona de Valls són bons exemples, ja que es tracta de productes agrícoles amb propietats específiques: un gust i textura diferents, tècniques de cultiu específiques, uns plats associats i una història i tradició vinculades directament a un territori. Aquests productes aporten una imatge de qualitat al territori on són produïts, beneficiant al sector agrari i al sector serveis (principalment a la restauració).

Aquesta estratègia de desenvolupament rural és l’eix del projecte que està realitzant la Fundació Miquel Agustí, i que compta amb el suport de la Fundació Biodiversitat, adscrita al Ministeri de Medi Ambient i Medi Rural i Marí. En el projecte hi participa Francesc Casañas, director científic de la Fundació Miquel Agustí i professor del Departament d’Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia de la UPC, i Joan Casals, investigador de la Fundació Miquel Agustí encarregat del projecte.
Des de principis d’any, s’estan estudiant les varietats tradicionals cultivades en quatre territoris de Catalunya: la Terra Alta, el Berguedà, la Conca de Barberà-Anoia i l’Alt Camp-Tarragonès. Les zones d’estudi s’han seleccionat pels seus importants valors naturals, ja que gran part del territori estudiat està protegit mitjançant la Xarxa Natura 2000.

En el transcurs del projecte s’ha elaborat el primer mapa de varietats tradicionals catalanes, eina que es posa a disposició dels agents del sector i de la societat en general per fomentar el coneixement d’aquesta diversitat agrícola. Paral•lelament, s’ha dut a terme una diagnosi dels espais protegits mitjançant la Xarxa Natura 2000 a Catalunya, assenyalant la pèrdua de sòl agrari com una de les principals amenaces per a aquests territoris (disminució del 6,3% de la superfície cultivada en 10 anys). Finalment, i mitjançant les entrevistes realitzades a més de 400 pagesos d’aquestes quatre àrees, s’ha aconseguit recollir les llavors de més de 200 varietats tradicionals, així com documentar la seva història, costums i gastronomia associades. Aquesta informació i les llavors recollides serviran de base per desenvolupar i promoure nous productes alimentaris que, com en el cas del calçot de Valls, ajudin a promoure l’agricultura local i de qualitat. Algunes varietats que tenen potencial són l’escarola cabell d’àngel, el pèsol negre, l’enciam negre, el cigronet de l’Anoia o la col brotonera. Totes aquestes varietats seran conservades a una temperatura i humitat controlades al Banc de Germoplasma de l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (UPC) i al Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos, amb la finalitat de mantenir la seva viabilitat i poder-les utilitzar quan s’iniciïn les probes de caracterització.

Una altra acció del projecte ha estat l’estudi de 15 varietats tradicionals de tomàquet. Les dades referents a la producció i el perfil sensorial de cada varietat (factors determinants del seu valor comercial) han permès seleccionar dues varietats per la seva elevada qualitat: una procedent del Parc Natural de Collserola i l’altra de la zona de la Garrotxa.

A partir d’aquesta primera experiència en quatre àrees de Catalunya es pretenen establir les bases metodològiques per dissenyar actuacions a la resta d’àrees rurals de Catalunya i d’Espanya. En una segona fase del projecte es duran a terme assajos de camp amb aquestes varietats tradicionals, en les quals es fomentarà la participació de grups de productors i de restauradors per seleccionar les varietats amb més potencial, les quals començaran a ser cultivades en un termini de 3 anys.

Amb els resultats d’aquest projecte, la Fundació Miquel Agustí pretén ajudar al desenvolupament d’una agricultura que generi productes de qualitat i associats a cada territori (que es puguin protegir amb marques geogràfiques), així com conservar aquesta important parcel•la de la biodiversitat que són les varietats tradicionals agrícoles.

Per a més informació contactar amb Joan Casals Missio (Tlf: 93.552.10.93 / Correu electrònic: recerca@fundaciomiquelagusti.cat).

lunes, 18 de junio de 2012

COCA DE VIDRE.






Ingredientes:

Masa:
100 grs. de leche.
100 grs. de agua.
50 grs. de aceite de oliva.
Azúcar.
20 grs. de levadura prensada.
400 de harina de fuerza.
Sal.

Cobertura:
100 grs. de azúcar.
100 grs. de aceite de oliva.
200 grs. de licor de anís.
Almendra picada o piñones.

Elaboración:
Primeramente desleír la levadura en la leche,  mezclar con el agua y el aceite para seguidamente añadir el azúcar, la sal y la harina tamizada.
Amasar bien hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar 15 minutos.
Precalentar el horno a 200 º C. Dividir la masa en bolas de 50 grs. y con la ayuda de un rodillo estirarla muy fina. Ponerla en una bandeja de horno sobre un silpat.
Pintarlas con aceite de oliva, espolvorear con abundante azúcar,  opcionalmente podemos ponerles unas almendras  picadas o piñones, unas gotas de agua y  un poco de anís.
Hornear 10-15 minutos hasta que estén bien doradas.
Cuando salgan del horno echar un poco más de anís.





sábado, 26 de mayo de 2012

Curs Cuiner. Gremi d´hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat. 24-05-2012

Desde noviembre estamos haciendo un curso de cocinero dentro de los cursos ocupacionales que se realizan en l´Escola d´Hostaleria de Castelldefels organizados por el Gremi d´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.
Son unos cursos muy completos que nos capacitaran profesionalmente para abrirnos camino en este mundo tan apasionante.

domingo, 20 de mayo de 2012

SOBRASADA.




La sobrasada es un producto de la dieta tradicional Mallorquina, está elaborada con carne y tocino de cerdo, pimentón, especias y sal.
Se cree que el término sobrasada viene del italiano "soprassata". La primera constancia por escrito que tenemos del término sobrasada es de un documento datado en 1403 en Sicilia que hace referencia a diversos alimentos y entre ellos la sobrasada, si bien en aquella época aun no se conocía el pimentón.










Ingredientes:
5 kg de carne magra de cerdo.
1 kg de tocino.
400 gr de Pimentón molido.
200 gr de sal.
Un buen chorro de vino blanco o brandy.
Pimienta negra recién molida.
1 cabeza de ajos bien picada.

Pasar por la máquina de picar con la fresa fina la carne magra de cerdo y el tocino.
La ponemos en un librillo o cazo. Sazonamos con sal, pimentón dulce,  pimienta molida, ajos bien picados y un buen chorro de vino blanco o brandy.
Amasar muy bien con las manos la carne con las especias hasta conseguir una mezcla perfecta.
Es aconsejable dejar reposar la preparación de un día para otro para que se integren bien todos los sabores y empiece la fermentación.
Preparar unas tripas anchas, lavándolas escrupulosamente con agua y vinagre tanto por fuera como por dentro.
Hacemos las sobrasadas ayudándonos de una maquina de embutir.
 Ponemos la carne en la torva y vamos poniendo las tripas por el embudo atando un extremo hasta acabar la tripa que atamos. A las malas podemos hacerlo manualmente, apretando bien la carne para que no quede aire, sino se nos estropearían.
Una ver tenemos todas las sobrasadas embutidas  hacemos separaciones de 20-30 cms.  separándolas individualmente.
Las colgamos en un lugar fresco durante unos días y ya podemos disfrutar de unas sobrasadas artesanas.


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Otra receta extraída de la revista Menaje de octubre de 1942.

SOBRASADA MALLORQUINA.

Un kilo de carne magra de cerdo.                  
Una cucharada de pimentón.                       
200 gramos de tocino graso.                        
2 dientes de ajo.                                           
Una tripa ancha.

Picase muy fina la carne y el tocino pasándolo dos o tres veces por una maquina; se añade el pimentón y los ajos machacados al mortero, sazónese con sal, pimienta, clavillo en polvo, nuez moscada y canela, dejándola en adobo durante veinticuatro horas. Se llenan entonces las tripas colgándolas en sitio fresco y que pase mucho aire.

Notas: La empresa Ceylan hace preparados para la elaboración de embutidos caseros, puede ser una buena opción si queremos tener garantía de una buena conservación y no errar en los condimentos. También nos explican cómo se hacen dichos embutidos.
Las sobrasadas las hicimos en casa de Pep Salsetes con los Amics de la Micològia d´Esplugues de Ll.

viernes, 4 de mayo de 2012

ALCACHOFAS A LA JUDIA (Carciofi alla giudia) O A LA ROMANA.




Según Nestor Luján, el plato  fue llevado a Italia  por los españoles cuando Nápoles pertenecía al reino de Aragón, y desde entonces siempre se llamó a la judía.
Podemos creer que el plato tiene un origen judío por el nombre, la procedencia y  los ingredientes que lo componen. Aunque siempre estas elaboraciones se hunden en los albores de nuestra civilización.


Ingredientes para 4 personas:
12 alcachofas.
1 limón.
Menta fresca picada.
2  dientes  de ajo.
Un poco de perejil picado.
Aceite de oliva.
Pimienta negra molida.
2 cucharadas de pan rallado.
1 cucharada de harina de trigo.
Sal.

Elaboración:
Quitar todas las hojas exteriores de las alcachofas que resulten duras.
Cortar las puntas superiores con un cuchillo bien afilado y alisar los fondos para que se aguanten de pie.
Sumergirlas rápidamente en una blanqueta con agua, limón y un poco de harina para que no se oxiden.
Hacer una picada con la menta cortada, el perejil picado, el ajo cortado bien fino, el pan rallado, la pimienta, un poco de limón, aceite de oliva y sal.
Separar con los dedos el centro de las alcachofas y rellenar el hueco con la picada. Las volvemos a cerrar  un poco.
Colocar las alcachofas en una bandeja con paredes altas cabeza arriba. Verter un poco de agua y de aceite oliva. Salpimentamos.
Las Tapamos con un papel sulfurizado y horneamos durante aproximadamente una hora a 210 C.  De vez en cuando las vamos rociando con el jugo de cocción para que no se nos resequen.