miércoles, 23 de diciembre de 2009

CURSO FORMATIVO: LOS VINOS, CATA Y SERVICIO. ÀREA DE PROMOCIÓ ECOMOMICA. AJUNTAMENT DE L´HOSPITALET DE LLOBREGAT.

El dia 21 de diciembre hemos empezado un curso, en la especialización de vinos, cata y servicio en restaurantes.
Las instalaciones estan muy bien acondicionadas y tenemos suficiente material para poder durante el transcurso del curso profundizar en este mundo, cada vez mas sorprendente.
El curso lo realiza el Àrea de Promoció econòmica del Ajuntament de L´Hospitalet de Llobregat en la Carretera del mig, 85-87, dentro del programa FOAP, en convenio con el SOC.
Un curso muy interesante y muy instructivo.
Espero aprovechar el curso lo maximo posible y intentar entender un poco más sobre este mundo que tanto me fascina.





MODULO FORMATIVO:

LOS VINOS , CATA Y SERVICIO.

ESPECIALIDAD:

CAMARERO DE RESTAURANT.

PROFESOR:

JOSE LUIS GARCIA VICTORIANO. Licenciado en Hostelería y Turismo por la

Escuela Universitaria de Hosteleria y Turismo de Sant Pol de Mar. Barcelona.

ORGANIZADOR DEL CURSO:

AYUNTAMIENTO DE L´HOSPITALET DE LLOBREGAT. AREA DE PROMOCIÓ ECONOMICA.

PROGRAMA FOAP, AÑO 2009.

En colaboracicón con el SOC.

AULA DE ENOLOGIA: Carretera del mig, 85-87. Hospitalet de Llobregat.

TEMARIO:

TEORICO:

- ¿Qué es la vid?

- Zonas donde se cultiva la vid.

- Factores que intervienen en el buen desarrollo de la vid.

- La poda.

- Ciclo vegetativo de la vid.

- Enfermedades de la vid. Insectos (filoxera). Ácaros.

- Enfermedades de la vid. Hongos.

- Tratamientos generales contra hongos.

- Enfermedades de la vid. Virus.

- Tipos de uvas tintas:

- Cabernet Sauvignon.

- Merlot.

- Syrah.

- Pinot Noir.

- Zinfandel.

- Garnacha.

- Tempranillo.

- Monastrell.

- Cariñena.

- Mencia.

-Tipos de uvas blancas:

- Chardonnay.

- Gewürztraminer.

- Riesling.

- Sauvingnon Blanc.

- Airen.

- Muscadet.

- Macabeo o Viura.

- Albariño.

- Palomino.

- Pedro Ximenez.

- Verdejo.

- Xarel-lo.

- Sémillon.

- Parellada.

Elaboración del vino:

- Elaboración del vino blanco.

- Elaboración del vino rosado.

- Elaboración del vino tinto.

- Elaboración de vino espumoso.

Denominaciones de origen:

Denominaciones de origen Españolas.

CATA:

Análisis visual:

- Limpidez/Brillantez.

- Color.

- Fluidez.

- Efervescencia (calidad de las burbujas en espumosos).

Color: Capa fina, capa intermedia, ojo.

Color: vinos blancos, rosados y tintos.

Intensidades del color.

Análisis olfativo:

- Intensidad, calidad, carácter.

- Aromas primarios (Varietales).

- Aromas segundarios (fermentación).

- Aromas terciarios (crianza).

Clasificación de los aromas:

- Afrutados. Especiados. Florales. Vegetales. Microbiológicos. Químicos.

- Madera. Terrosos. Frutos secos. Acaramelados. De oxidación.

- La rueda de los aromas.

Fase gustativa:

-Ataque. Evolución. Postgusto (final de boca).

Maridaje:

- De vinos y cavas con los diferentes preparaciones culinarias.

PRACTICO:

Servicio del vino en restauración, cata de vinos, reconociendo las variedades.

Introdución al mundo de los cavas, espumosos y licoleria.



lunes, 21 de diciembre de 2009

TENERIFE IMPRESIONATE. LA ISLA DE LA ETERNA PRIMAVERA.

A Tenerife se la conoce internacionalmente como la "Isla de la Eterna Primavera". La atribución de esta denominación climática se produce en gran medida gracias a los vientos alisos, cuya humedad, principalmente, se condensa en las zonas de medianías del norte y nordeste insular, constituyendo amplios mares de nubes que se disponen preferentemente entre los 600 y 1.800 metros de altura.

Otro factor que influye en la suavidad del clima de las Islas con respecto al que por latitud correspondería (Desierto del Sahara), es la corriente marina fría de Canarias, que enfría la temperatura de las aguas que bañan las costas y playas isleñas con respecto a la ambiental. Por último, la propia orografía tinerfeña también habría que tenerla en cuenta en esta terna de agentes encargados de hacer realidad el anteriormente citado eslogan.

Y de Canarias el mojo picón, como dice la canción:

Los mojos son las salsas típicas de las Islas Canarias, pueden ser: "mojo colorado" y "mojo verde", son ideales para acompañar patatas cocidas, patatas arrugadas y pescados a la brasa o a la plancha, y pueden ser muyyy picantes.

MOJO COLORADO.

1 Cabeza de ajos.

1/2 cucharada de cominos.

Pimiento colorado seco.

1 cucharadita de pimentón.

1/2 vasos de aceite de oliva.

Vinagre.

Sal.

Agua.

El pimiento seco lo ponemos durante 1/2 hora en agua caliente para que se ablande, cuando esté blando lo machacamos en el mortero junto a los cominos. Añadimos los ajos y un poco de sal y seguimos majando. A continuación, ponemos el pimentón y el aceite moviéndolo todo bien para que quede ligado. Seguimos majando y le vamos poniendo una mezcla de agua y vinagre hasta conseguir el espesor que queramos.














































domingo, 20 de diciembre de 2009

ODA Y ESTATUTO AL VINO. PABLO NERUDA.

Pablo Neruda fue un poeta comprometido con su tiempo, vivió una época de cambios y sus poesías así lo atestiguan.

A mi personalmente me encantan.

Espero que disfrutéis de estas dos.



ODA AL VINO :

VINO color de día,

vino color de noche,

vino con pies de púrpura

o sangre de topacio,

vino,

estrellado hijo

de la tierra,

vino, liso

como una espada de oro,

suave

como un desordenado terciopelo,

vino encaracolado

y suspendido,

amoroso,

marino,

nunca has cabido en una copa,

en un canto, en un hombre,

coral, gregario eres,

y cuando menos, mutuo.

A veces

te nutres de recuerdos

mortales,

en tu ola

vamos de tumba en tumba,

picapedrero de sepulcro helado,

y lloramos

lágrimas transitorias,

pero

tu hermoso

traje de primavera

es diferente,

el corazón sube a las ramas,

el viento mueve el día,

nada queda

dentro de tu alma inmóvil.

El vino

mueve la primavera,

crece como una planta la alegría,

caen muros,

peñascos,

se cierran los abismos,

nace el canto.

Oh tú, jarra de vino, en el desierto

con la sabrosa que amo,

dijo el viejo poeta.

Que el cántaro de vino

al beso del amor sume su beso.

Amor mio, de pronto

tu cadera

es la curva colmada

de la copa,

tu pecho es el racimo,

la luz del alcohol tu cabellera,

las uvas tus pezones,

tu ombligo sello puro

estampado en tu vientre de vasija,

y tu amor la cascada

de vino inextinguible,

la claridad que cae en mis sentidos,

el esplendor terrestre de la vida.

Pero no sólo amor,

beso quemante

o corazón quemado

eres, vino de vida,

sino

amistad de los seres, transparencia,

coro de disciplina,

abundancia de flores.

Amo sobre una mesa,

cuando se habla,

la luz de una botella

de inteligente vino.

Que lo beban,

que recuerden en cada

gota de oro

o copa de topacio

o cuchara de púrpura

que trabajó el otoño

hasta llenar de vino las vasijas

y aprenda el hombre oscuro,

en el ceremonial de su negocio,

a recordar la tierra y sus deberes,

a propagar el cántico del fruto.







ESTATUTO DEL VINO :

CUANDO a regiones, cuando a sacrificios

manchas moradas como lluvias caen,

el vino abre las puertas con asombro,

y en el refugio de los meses vuela

su cuerpo de empapadas alas rojas.

Sus pies tocan los muros y las tejas

con humedad de lenguas anegadas,

y sobre el filo del día desnudo

sus abejas en gotas van cayendo.

Yo sé que el vino no huye dando gritos

a la llegada del invierno,

ni se esconde en iglesias tenebrosas

a buscar fuego en trapos derrumbados,

sino que vuela sobre la estación,

sobre el invierno que ha llegado ahora

con un puñal entre las cejas duras.

Yo veo vagos sueños,

yo reconozco lejos,

y miro frente a mí, detrás de los cristales,

reuniones de ropas desdichadas.

A ellas la bala del vino no llega,

su amapola eficaz, su rayo rojo

mueren ahogados en tristes tejidos,

y se derrama por canales solos,

por calles húmedas, por ríos sin nombre,

el vino amargamente sumergido,

el vino ciego y subterráneo y solo.

Yo estoy de pie en su espuma y sus raíces,

yo lloro en su follaje y en sus muertos,

acompañado de sastres caídos

en medio del invierno deshonrado,

yo subo escalas de humedad y sangre

tanteando las paredes,

y en la congoja del tiempo que llega

sobre una piedra me arrodillo y lloro.

Y hacia túneles acres me encamino

vestido de metales transitorios,

hacia bodegas solas, hacia sueños,

hacia betunes verdes que palpitan,

hacia herrerías desinteresadas,

hacia sabores de lodo y garganta,

hacia imperecederas mariposas.

Entonces surgen los hombres del vino

vestidos de morados cinturones

y sombreros de abejas derrotadas,

y traen copas llenas de ojos muertos,

y terribles espadas de salmuera,

y con roncas bocinas se saludan

cantando cantos de intención nupcial.

Me gusta el canto ronco de los hombres del vino,

y el ruido de mojadas monedas en la mesa,

y el olor de zapatos y de uvas

y de vómitos verdes:

me gusta el canto ciego de los hombres,

y ese sonido de sal que golpea

las paredes del alba moribunda.

Hablo de cosas que existen, Dios me libre

de inventar cosas cuando estoy cantando!

Hablo de la saliva derramada en los muros,

hablo de lentas medias de ramera,

hablo del coro de los hombres del vino

golpeando el ataúd con un hueso de pájaro.

Estoy en medio de ese canto, en medio

del invierno que rueda por las calles,

estoy en medio de los bebedores,

con los ojos abiertos hacia olvidados sitios,

o recordando en delirante luto,

o durmiendo en cenizas derribado.

Recordando noches, navíos, sementeras,

amigos fallecidos, circunstancias,

amargos hospitales y niñas entreabiertas:

recordando un golpe de ola en cierta roca,

con un adorno de harina y espuma,

y la vida que hace uno en ciertos países,

en ciertas costas solas,

un sonido de estrellas en las palmeras,

un golpe del corazón en los vidrios,

un tren que cruza oscuro de ruedas malditas

y muchas cosas tristes de esta especie.

A la humedad del vino, en las mañanas,

en las paredes a menudo mordidas por los días de invierno

que caen en bodegas sin duda solitarias,

a esa virtud del vino llegan luchas,

y cansados metales y sordas dentaduras,

y hay un tumulto de objeciones rotas,

hay un furioso llanto de botellas,

y un crimen, como un látigo caído.

El vino clava sus espinas negras,

y sus erizos lúgubres pasea,

entre puñales, entre mediasnoches,

entre roncas gargantas arrastradas,

entre cigarros y torcidos pelos,

y como ola de mar su voz aumenta

aullando llanto y manos de cadáver.

Y entonces corre el vino perseguido

y sus tenaces odres se destrozan

contra las herraduras, y va el vino en silencio,

y sus toneles, en heridos buques en donde el aire muerde

rostros, tripulaciones de silencio,

y el vino huye por las carreteras,

por las iglesias, entre los carbones,

y se caen sus plumas de amaranto,

y se disfraza de azufre su boca,

y el vino ardiendo entre calles usadas,

buscando pozos, túneles, hormigas,

bocas de tristes muertos,

por donde ir al azul de la tierra

en donde se confunden la lluvia y los ausentes.


jueves, 17 de diciembre de 2009

CREMA PASTISSERA.



5 ous.

100 g de farina.

1 l de llet.

200 g de sucre.

Canyella.

Peladures de taronja o llimona.

Elaboració:

Bullim la llet amb una part de la canyella i les peladures de taronja o llimona (opcional).

Barregem el sucre, la farina fluixa, els ous amb una mica de llet reservada del total .

Ho passem tot per el xinès I ho incorporem al conjunt de la llet bullida.

Es cou perquè espessí i perdi el gust de farina crua.

Si ens queden grumolls, ho passem per el xinès una altre vegada o per la túrmix.

Per últim ho deixem refredar i ho decorem amb una mica de canyella.

martes, 15 de diciembre de 2009

TAST DE VINS. D.O. CATALUNYA. 10è ANIVERSARI. FIRA AVÍCOLA RAÇA PRAT. EL PRAT DE LLOBREGAT. 12-12-2009.

El 12 de diciembre , dentro de la campaña 10º aniversario de la D.O. Catalunya, se ha celebrado una cata de vinos de dicha denominación, en la Fira avícola Raça Prat, en el espacio firal de Can Gana de el Prat de Llobregat.

La Denominación de Origen Cataluña recoge la historia y tradición viticultura de Cataluña.

Las variedades permitidas son las mismas que el global de las otras denominaciones de origen catalanas. Las variedades recomendadas por el Consejo Regulador son:

Uva blanca:

El macabeo, El xarel.lo y la parellada, Que son las variedades autóctonas y predominantes.

La garnacha blanca, variedad también predominante en Cataluña, destinada a vinos de crianza, vinos rancios, mistelas y vinos dulces naturales.

El Chardonnay y moscatel de Alejandría, variedades foráneas que se han aclimatado perfectamente.

Otras variedades autorizadas: Riesling, Sauvignon blanco, chenin, Gewurztraminer, malvasía, Malvasía de Sitges, Uva Pedro Ximénez, picapoll, sumoll y viñador

Uva tinta:

ElTempranillo, El samsó, La garnacha negra, la garnacha peluda, Y el monastrell, En cuanto a variedades autóctonas o tradicionales predominantes.

El cabernet franc, El Cabernet Sauvignon, El merlot y el Pinot Noir, Son variedades foráneas que se han aclimatado perfectamente.

Otras variedades autorizadas: garnacha tinteros, taladrado, picapoll negro, Syrah y sumoll.








Bohigas blanc 2007. Chardonay 100%. (Òdena)

Características :

Vendimia: 2007

Grado alcohólico: 13% vol.

Acidez total: 3,9 gr.SO4H2/l

Variedades: Chardonnay 100%.

P.V.P. aprox.: 7,60 €.

Elaboración:

Una vez recolectadas las uvas, se ha dejado el mosto en maceración con sus pieles durante doce horas.

Proceso fermentativo lento y controlado en barricas bordelesas de 225 l.

“Batonage” durante dos meses, que extrae los componentes de calidad de las lías.

Nota cata:

Aroma: Aromas varietales característicos del Chardonnay: fruta madura (piña y plátano), sumados a suaves y persistentes tonos de vainilla, nuez y coco, procedentes del roble francés

Estructura: Estructura equilibrada, con mucho cuerpo y largo postgusto, como corresponde a un vino blanco procedente de uvas maceradas y de un grado alcohólico superior a 12º.




Ca N´Estruc rosado 2009.


La finca Ca N'Estruc está situada en la ladera de la montaña de Montserrat, en el término municipal de Esparreguera (Barcelona) y está arraigada al mundo del vino desde 1548.

Las 26 ha de viñedo se encuentran a 165 m de altitud sobre el nivel del mar, y éste disfruta de un microclima específico ya que se encuentra resguardado de los vientos fríos del norte por la montaña de Montserrat.

En la bodega, situada en el centro de la finca, Francisco Martí Badia, viticultor y elaborador, vinifica las diferentes variedades por separado en pequeños depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada. El envejecimiento se lleva a cabo en barricas de roble francés.

El resultado son unos vinos con personalidad propia, modernos, fáciles de beber y con una sorprendente relación satisfacción/precio.

Características:

Vendimia: 2008.

Grado alcohólico: 13% vol.

Variedades: 50% de ull de llebre (tempranillo), 50% merlot, 10 syrah.

P.V.P. aprox.: 3,20 €

Elaboración: Fermentado en tinas de acero inoxidable, con control rigoroso de la temperatura.

Vista : Color cereza intenso. Muy brillante.

Nariz : Aromas delicados, fragante, con notas de frutas rojas y cítricas, lácticas y de caramelo de fresa.

Boca: Intenso, cremoso, con cuerpo. Equilibrado y con recuerdos de fresas con nata.





Flama d´or 2007. (Grup cooperatiu Castell d´or. Vlafranca del Penedès).

Características:

Vendimia: 2007

Grado alcohólico: 12,5 % vol.

Variedades: Ull de llebre (tempranillo).

P.V.P. aprox. : 3,5 €.

Elaboración: Fermentado en tinas de acero inoxidable.

Nota cata:

Vino de color cereza con reflejos violetas propios de la variedad tempranillo.

En boca encontramos un vino potente y bien equilibrado.

Un vino tinto moderno y fácil, que está arrasando, con todo merecimiento, los mercados gastronómicos español e internacional por su imbatible relación calidad-precio.








Nerola, negro 2005. (Miguel Torres, Vilafranca del Penedès).

Características:

Vendimia: 2005

Grado alcohólico: 13% vol.

Variedades: Shyrah y monastrell.

P.V.P. aprox.: 13 €

Elaboración:

12 meses de crianza en botas de roble francés.

Nota de cata.

Ofrece agradables notas frutales (frambuesa, cereza madura) sobre fondos tostados y especiados que recuerdan el café moka y la vainilla, adquiridos durante la crianza en barricas de roble francés. En el paladar es aterciopelado, con cuerpo firme y elegante.