BACALAO CON SAMFAINA.

Ingredientes para 4 personas:

4 morros de bacalao desalados al punto.

Harina.

Aceite de oliva.

 Para la sanfaina:

1 pimento rojo.

1 berenjena.

1 calabacín.

2 cebollas.

Aceite de oliva.

1 vasito de vino rancio.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Secamos con un paño el bacalao, lo enharinamos y lo freímos en abundante aceite. Reservamos.

Cortamos a dados todas las hortalizas.

En una  cazuela con un poco de aceite de oliva rehogamos la cebolla. Cuando esta empiece a tomar color vamos añadiendo el pimiento, el calabacín y la berenjena. A media cocción regamos con el vino rancio y salpimentamos. Dejamos que se hagan bien todas hortalizas y reservamos.

En una gastronorm o en una fuente disponemos los trozos de bacalao y los napamos con la sanfaina.

Horneamos  a 180C durante unos diez minutos.

Servimos bien caliente.

Notas: La sanfaina normalmente se hace con tomates maduros en este caso la hemos hecho sin ellos.

La receta la hicimos en la residencia Can Bosch de Badalona para los residentes.

MERLUZA DE PALANGRE Al ESMARRIS (ASMARRIS).

Los esmarris son un plato típico marinero de Tarragona concretamente de la zona de Torredembarra y Creixell.

Es un plato muy sencillo que hacían los pescadores cuando volvían a puerto de buena mañana  a modo de almuerzo.

Originalmente se hacía con pescado azul, boquerones, sardinas e incluso caballas.

La salsa tiene la particularidad de que se hace con una reducción de vino tinto poco habitual en platos de pescado.

 Nosotros hemos hecho este plato con merluza y con un buen fumet que resalta aun más el gusto de esta salsa tan original.

Ingredientes 4 pax:

4 supremas de merluza fileteadas de 160 c/u.

4 tomates maduros.

4 dientes de ajo.

8 rebanadas de pan frito.

1 cucharada sopera de pimentón dulce.

Un vaso de vino tinto.

500 grs. de fumet rojo.

Perejil picado.

2 patatas medianas en matignon.

Harina para rebozar.

Sal y pimienta negra de molinillo.

c/s de aceite de oliva suave.

Elaboración:

Filetear la merluza separando  4 supremas de unos 160 grs. cada una. Salar y enharinar. Freír ligeramente en aceite de oliva suave. Reservar en papel adsorbente.

En ese mismo aceite freír el pan. Reservar.

Freímos los ajos hasta que adquieran un buen tostado sin llegar a que se quemen. Reservar.

Escalibamos en el horno los 4 tomates. Cuando estén bien asados los pelamos y les quitamos las semillas. Reservamos.

Hacemos una picada con los tomates, los  ajos, el pan frito y el pimentón dulce, añadimos sal y pimienta recién molida y  lo diluimos todo con el vino tinto.

En una sartén con el aceite que teníamos de freír  merluza y el pan bien filtrado, rehogamos las patatas cortadas en matignon (dados irregulares de aprox. 1 cm.). Cuando estén un poco doradas retirar el aceite sobrante y añadir la picada. Reducir al 50%.

A fuego suave cubrir con el fumet rojo. Vamos comprobando la cocción de las patatas. Cuando veamos que casi están añadimos la merluza. Dejamos unos 4 minutos más de cocción. Comprobamos el punto de sal y dejamos reposar cinco minutos para que todos los ingredientes se integren.

Presentación:

En un plato hondo, fondo de patatas, merluza, salsear  y espolvorear con perejil picado o cebollino.

Para el fumet:

Cabeza y espinas de la merluza.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

1 litro de agua mineral.

Hacemos un fumet. Cortamos todas las verduras para hacer la farsa.

En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos. Seguidamente la cabeza y espinas de la merluza. Cuando estén marcadas añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos. Una vez reducido añadimos las especias, las integramos y regamos con uno litro de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos, desespumamos continuamente y dejamos hervir de 20 a 30 minutos.

Colamos y reservamos.

 Nota: La receta la hicimos dentro del Curs Foc. Cuiner. Gremi D´Hostaleria de Castelldefels i Baix Llobregat.

GUISO DE RAYA CON PATATAS.

Ingredientes para 4 personas:

400 grs. de raya.

400 grs. de patatas Kennebec.

2 tomates maduros.

1 diente de ajo.

1 litro de fumet.

Azafrán.

1 ramita de tomillo andaluz o cabezudo (Thymus capitatus).

Sal.

Aceite de oliva.

Elaboración:

En una cacerola con un poco de aceite salteamos el ajo cortado muy fino y los tomates cortados en concassé.

Cortamos las patatas en cachelos y las añadimos.
Damos unas vueltas. Incorporamos el tomillo y el azafrán. Mojamos con el fumet. Dejamos cocer todo el conjunto unos diez minutos.

Salamos la raya cortada en trozos y la incorporamos al guiso. Dejamos cocer otros diez minutos para que acaben de ponerse blandas las patatas y la raya quede jugosa y tierna.

Pasado este tiempo rectificamos de sal y comprobamos la cocción de las patatas, ya que tienen que quedar muy melosas.

Es una de las elaboraciones más sencillas que podemos elaborar, pero a mi entender la raya de esta manera despliega todo sabor mágico.

ALBONDIGAS DE BACALAO CONFITADO A LAS DOS NARANJAS Y TOCAN LAS TROMPETAS.

El bacalao es un pescado que si desala bien y se escoge uno de calidad es muy fino de sabor. Combina a las mil maravillas con multitud de ingredientes, pero el punto dulce y ácido de estas dos naranjas hacen que unas simples albóndigas sean una explosión de sabor. Las dos salsas no nos dejaran indiferentes y la convinación de sabores es muy especial. 

Cada vez me gustan más las trompetas y cada año si el tiempo acompaña deshidrato una buena cosecha que durante el año voy utilizando.

Espero que os guste el plato y lo disfrutéis en buena compañía.

Ingredientes:

500 gr de bacalao desalado.

4 naranjas dulces de Valencia.

2 naranjas agrias de Sevilla.(Citrus x aurantium).

4 cebollas.

1 huevo.

1 diente de ajo.

Harina de trigo.

Harina de garbanzo.

Pan rallado.

Aceite de oliva.

Trompetas frescas o rehidratadas. (Craterellus cornucopioides).

Pimienta.

Sal.

Preparación:

1.  En una cacerola con aceite confitamos el bacalao cortado a dados durante 30 minutos a fuego muy bajo a una temperatura aproximada de entre 60 y 80º C. de esta forma nos quedara muy tierno y meloso.

Le quitamos la piel y la introducimos en la cacerola donde lo habíamos confitado fuera del fuego para que suelte toda su gelatina, moviéndolo en vaivén conseguimos que se gelatinice  como un pil pil. Reservamos.

2. Empezamos a preparar las albóndigas: En una sartén con un poco de aceite de confitar el bacalao sofreímos las 4 cebollas cortadas en pluma. En otra sartén salteamos las trompetas picadas a cuchillo con un ajo y aceite del confitado. Mientras tanto desmigamos el bacalao y lo ponemos en un cuenco. Exprimimos las naranjas tanto las dulces como las amargas y añadimos ¾ partes al cuenco. Cuando estén las cebollas y trompetas  añadimos  también ¾ partes de ambas. Removemos bien.  Salpimentamos.

A continuación añadimos un huevo, pan rallado y harina de garbanzo tamizada en proporción 3-1 hasta que conseguimos una pasta homogénea. Reservamos en la nevera durante una hora tapada con un film.

3. Mientras tanto hacemos las dos salsas:

La salsa de naranja la haremos con un roux. En un cacillo haremos una reducción de ¼ zumo de naranja que teníamos reservado  junto con ralladura de las pieles de las dos clases de naranjas  sin llegar a la parte blanca que amarga. En una sartén con aceite del confitado añadimos la cebolla reservada y con harina hacemos un roux a punto de tostado que más nos guste. Añadimos la reducción y ligamos la salsa, trituramos. Rectificamos de sal y pasamos por el chino si nos gusta que quede más fina. Reservamos.

La salsa bacalao y trompetas la hacemos de la siguiente manera: Ponemos el aceite de confitar el bacalao con las pieles que nos queda al fuego, añadimos las trompetas que teníamos reservadas y confitamos durante 15 minutos. Rectificamos de sal y pimienta.

Retiramos las pieles de bacalao y trituramos. Reservamos.

4. Sacamos la masa de alhóndigas de la nevera y con una cuchara vamos haciendo porciones iguales que redondeamos con las manos. Cuando tenemos todas preparamos un plato con harina de trigo y de garbanzo a partes iguales. Volvemos a coger las albóndigas, las pasamos por la harina y en un cazo con aceite de oliva las hacemos hasta que cojan un bonito color dorado. Reservamos.

5. Montamos el plato: Ponemos un fondo de salsa de naranja. Ponemos una fila de albóndigas. Con un biberón añadimos  unas gotas de salsa de bacalao y trompetas.

Decoramos con trompetas grescas.

También podemos espolvorear con chips de ralladora de piel de naranja que haremos en el horno sobre papel sulfurizado.

Podemos dejar alguna trompeta entera para decorar la salsa de bacalao y trompetas y así saborearlas mejor.

Servimos bien caliente.

SUQUET DE SALMONETES Y GALLOS.

Es un plato sencillo,  intenso y muy nutritivo.

Es un plato que hacían los pescadores con cuatro patatas y el pescado de descarte o roto que no  podían vender. Hoy es una elaboración de fiesta y podemos decir que cada lo hace diferente. Esta es la gracia del plato.

En fuego de leña el suquet queda impresionante.

Ingredientes para 6 personas:

½ kg de salmonetes.

½ kg de gallos.

1 ½ de patatas Kennebec.

3 cebollas.

2 tomates maduros.

Aceite de oliva virgen extra.

Harina de trigo.

Sal.

Para el fumet:

Las cabezas de los salmonetes.

Las cabezas y espinas de los gallos.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

2 litros de agua mineral.

Para la Picada:

Unas rodajas de pan duro.

5 dientes de ajos.

Almendras tostadas.

2 pimientos choriceros.

Pimienta.

Azafrán.

Sal.

Elaboración:

1. Limpiamos los pescados. Los salmonetes los dejamos enteros sin la cabeza y los gallos los hacemos en filetes y los dividimos en partes.

2 Hacemos un fumet. Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas y espinas de los pescados. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos, desespumamos continuamente y  dejamos hervir de  20 a  30 minutos.

 Colamos y reservamos.

 No salamos.

3. En una cazuela ponemos un fondo de aceite, freímos el pan y los dientes de ajo. Cuando estén dorados los reservamos y hacemos la picada.

En una vaso de la túrmix ponemos un poco de aceite y de fumet  que habíamos hecho anteriormente, las rodajas de pan a trocitos, los dientes de ajo, las almendras tostadas, la pimenta, unas hebras de azafrán, un pensamiento de sal y la carne de los pimientos choriceros que habremos sacado de los pimientos previamente reblandecidos con  agua tibia.

Trituramos todo con la batidora.  Reservamos.

4. Enharinamos los pescados y los freímos en la misma cazuela que habíamos freído el pan.

Los reservamos.

5. En una cazuela de barro preferiblemente con un poco de aceite (podemos aprovechar el aceite sobrante de freír el pescado) rehogamos las cebollas y cuando estén bien doradas añadimos el tomate.

Hacemos un buen sofrito con paciencia.

 6. Mientras tanto pelamos las patatas y las cortamos de forma irregular hasta la mitad y después rompiéndolas para que suelten el almidón que nos espesara el suquet. Las incorporamos a la cazuela y les damos unas vueltas. Las cubrimos con el fumet y tapamos la cazuela. Bajamos el fuego para que se hagan poco a poco.

Cuando las patatas empiecen a ponerse blandas añadimos el pescado, movemos la cazuela con las manos en vaivén para que no se nos rompa  destapamos y rectificamos de sal.

Al final añadimos la picada y esperamos cinco minutos más para que se acaben de poner bien blandas las patatas y se integren todos los sabores. Probamos y rectificamos de sal.

7. Dejamos reposar cinco minutos y servimos bien caliente.

Si nos queda muy seco podemos añadir un poco más de fumet, teniendo en cuenta que el plato tiene que quedar más bien espeso.

EMPEDRAT.

Aquesta recepta te un origen empordanès si be es fa a tota Catalunya.

Ingredients per a 4 persones:

• 300 g. de mongetes seques fines.

• 400 g. de bacallà dessalat.

• 4 tomàquets d´amanir.

• 4 cebes tendres.

• julivert.

• Olives negres sense pinyol.

• Oli d'oliva extra verge, sal i vinagre.

Preparació:

Coeu les mongetes, que tindrem en remull. Poseu sal al final de la cocció. Quan estiguin cuites, deixeu que es refredin i reserveu-les.

Talleu el bacallà dessalat a tires, el punt de salabror és important, ens donara més força al plat o ens quedara més suau. Quan dessalem el bacallà millor sempre a la nevera. La quantitat d'aigua sol ser el triple del pes del bacallà i el temps varia en funció de la peça. Hi ha qui quan elabora el bacallà esqueixat, només li fa una remullada per hidratar-lo i el deixa poca estona en aigua perquè li agrada aquesta salabror del bacallà.

Escorreu el bacallà esqueixat. Barregeu-hi les mongetes, els tomàquets tallats a grills, les cebes a trossets i les olives negres en rodanxes. Amaniu-ho amb sal, oli d'oliva extra verge i un raig d'un bon vinagre. Acabeu d'adobar- ho amb una mica de julivert finament picat.

Opcionalment es pot adornar amb ou dur a rodanxes, fulles d´amanides o olives verdes que donen un punt de color.

MERLUZA A LA FLORENTINA EN PAPILLOTE.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de merluza limpios de espinas (aprox. 150 gr. cada uno).

200 gr. de tomates maduros.

500 gr. de patatas.

1 limón.

Aceite de oliva.

2 cucharadas de queso emmenthal rallado.

Sal y pimienta.

Preparación:

1. Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas y las cocemos en agua hirviendo durante 5 minutos.

2. Retiramos los tallos de las espinacas y las lavamos escrupulosamente.

3. Preparamos la papillote: cogemos cuatro trozos de papel de aluminio. Ponemos una capa de espinacas crudas,  las salamos y las cubrimos con los filetes de merluza. Salpimentamos.

4. Cortamos los tomates en rodajas, los colocamos encima del pescado, los espolvoreamos con el queso rallado y un chorrito de aceite de oliva. Por último ponemos una capa de patatas que salpimentamos, cerramos el paquete y horneamos a fuego medio (180 ºC) durante unos 20 minutos.

6. Servimos los paquetes cerrados para que cada comensal se los habrá adornados con rodajas de limón.

Espinacas

Se denomina a la florentina a los platos que llevan espinacas. Así los huevos a la florentina son huevos con espinacas y no le demos más vueltas que no son de Florencia………………………………

Un poco más:

En rigor son Términos, guarniciones o acompañamientos.Todas las preparaciones culinarias que tienen nombre de fantasía, significan que llevan una guarnición o acompañamiento especial, que no se puede cambiar porque existe una tradición histórica que la caracteriza. Este listado con las principales preparaciones les permitirá disfrutar de la cocina con mayor profundidad.

A la Dubarry: Preparación en base de coliflor.

A la Bordalesa: Salsa a base de vino tinto con médula.

A la Bourguignonne: Preparación en base de vino tinto, mantequilla, cebolla perla, champiñón y tocino.

A la Alsacienne: Preparación a base de chucrut estofado, salchicha cocida en rodajas y papas.

A la Cacerola: Preparación que contiene principalmente carne, cebolla, zanahoria y vino blanco.

A la cazadora: Preparación en base a champiñones, tomillo, laurel y vino.

A la Florentina: Preparación en base de espinacas.

A la Huancaína: Plato elaborado con papas cocidas, queso, yema de huevo, ajo, leche, limón y hojas de lechuga. Término típico peruano.

A la jardinera: Preparación en base de verduras.

A la juliana: Preparación que contiene verduras cortadas en tiras finas.

A la kayser: Preparación en escalopas rellenas con jamón y queso apanado a la inglesa.

A la Milanesa: Término que se da al apanar con huevo y pan rallado mezclado con queso parmesano rallado.

A la mornay: Nombre que se da a la Salsa Blanca con queso rallado y gratinado.

A la napolitana: Plato que lleva salsa de tomates.

A la parmesana: Preparaciones que llevan queso parmesano.

A la provenzal: Mezcla de hierbas como romero, tomillo, mejorana, lavanda, salvia y laurel.

A la vizcaína: Preparación que lleva ajo, perejil y pimentón.

Al pil -pil: Plato que tiene como ingredientes: aceite, ajo.

A la moka: Término que da nombre a las preparaciones en base de café.

Empanopolis

BACALAO ENCEBOLLADO

Realmente cuando los ingredientes son de primera este plato no necesita nada más para transportarnos al cielo.....................................

Ingredientes para 4 personas:

8 porciones de morro de bacalao desalados al punto de sal.
1 kg de cebollas de Figueres o babosas.
2 dientes de ajo.
1 guindilla roja seca.
1 vasito de vino blanco.
Harina de trigo.
Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Rebozamos con la harina el bacalao y lo freímos en una sartén con aceite de oliva.
Lo reservamos.
Cortamos las cebollas en pluma muy finas y en una sartén con un poco de aceite de oliva las caramelzamos muy lentamente. A media cocción incorporamos el vino blanco, el ajo y al final la guindilla contada en rodajas.
En una sartén o cazuela de barro incorporamos el bacalao y la preparación anterior de las cebollas caramelizadas.
Rehogamos todo el conjunto unos diez minutos y ya tenemos el plato listo.
Servimos poniendo en el fondo el bacalao, encima las cebollas y decoramos con la guindilla.
Es un plato que de un dia para el otro aun sabe mejor

TORRES DE BERENJENA CON ATÚN.

Para 6 torres:

2 berenjenas grandes.

2 zanahorias.

2 cebollas.

1 trozo de calabaza

1/2 vaso de salsa de tomate.

2 latas pequeñas de atún en aceite.

1 vaso de caldo vegetal.

3 cucharadas de perejil picado.

Queso rallado.

7 cucharadas de aceite de oliva.

Pimienta.

Sal.

1. Pelar las zanahorias, las cebollas y la calabaza. Picar todas las verduras y sofreírlas en una sartén con dos cucharadas de aceite durante cinco minutos. A continuación añadir la salsa de tomate y el caldo. Proseguir la cocción a fuego lento, 15 minutos más.

2. Escurrir bien el aceite del atún, desmenuzarlo con el tenedor e incorporarlos a las verduras. Mezclar y cocer durante 2 minutos más. Incorporar 2 cucharadas de perejil y 4 de aceite, salpimentar y apartar del fuego. La salsa deberá quedar líquida, pero no caldosa.

3. Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas gruesas de 1/2 cm. Pincelarlas con el aceite restante y cocerlas sobre una plancha caliente un par de minutos. Darles la vuelta y cocerlas dos minutos más. A medida que estén listas, trasladarlas sobre un plato y salarlas.

4. En una fuente para el horno, formar una torre con tres rodajas de berenjena, intercaladas con la salsa de atún y culminar con queso rallado. Seguir formando torres hasta agotar los ingredientes. Introducir la fuente en el horno a 180 ºC hasta que el queso se funda. Antes de servir espolvorear con el perejil picado restante.

SUPREMA DE SALMÓN CON VERDURITAS GLASEADAS.

.Ingredientes para 4 personas:

4 supremas de salmón (lomos).

Aceite de oliva.

Sal.

Para las verduritas glaseadas:

200 gramos de zanahorias.

200 gramos de pimientos rojos.

200 gramos de puntas de espárragos verdes.

100 gramos de mantequilla.

Una cucharadita de azúcar.

Sal.

Para decorar:

Vinagre Forum Cabernet sauvignon.

Azúcar.

Pimienta.

Primero de todo hacemos las verduritas glaseadas. Pelamos y cortamos las zanahorias y los espárragos en trozos de unos 3 centímetros de largo, los pimientos nos quedaran mejor en juliana.

En una sartén cocemos con un poco de agua las verduritas durante 7/8 minutos a fuego suave justo para que queden un poco duras. Retiramos el agua sobrante y añadimos la mantequilla, el azúcar y un punto de sal y las rehogamos hasta que queden bien hechas. Las reservamos.

A continuación hacemos las supremas de salmón en una sartén con un poco de aceite.

Tienen que quedar crujientes por fuera y bien hechas por dentro, el punto justo es que queden jugosas, las rectificamos de sal.

Por último montamos el plato. Primero ponemos un lecho de verduritas, encima la suprema con la piel hacia arriba y decoramos el plato con una reducción de vinagre fórum Cabernet sauvignon, azúcar y pimienta.

TRUITA AMB SUC.

La truita amb suc era un plat típic de quaresma, quan no es podia menjar carn.

Avui en dia es un plat de festa, concretament a Ulldemolins, la segona setmana de març fan una festa popular en torn a aquest plat, amb concurs de truites i degustació popular.

RECEPTA:

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Ingredients per una colla:

PP

8 ous de granja.

1 kg de espinacs frescos.

1 grapat de fesols (mongetes) cuits.

6 talls de bacallà dessalats.

½ cabeça d'alls.

½ litre de brou de pollastre o vegetal.

2 cullerades de farina.

1 polsim de pebre vermell.

Oli d'oliva.

Una Picada amb unes quantes ametlles, avellanes, nous i pinyons.

Ñ

Elaboració:

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1. Agafem els espinacs i els morfim (els aixafem amb les mans amb una mica de sal, perquè treguin el aigua de constitució), els passem per la paella amb els fesols i fem la truita amb els ous, ho reservem.

2. En una cassola de fang amb oli d´oliva, fregim els talls de bacallà i una vegada ven fets els reservem.

3. En la mateixa cassola i aprofitant el mateix l´oli daurem els alls picats fins. Quant siguin rossets, afegim les dues cullerades de farina i a continuación la picada amb les ametlles, avellanes, nous , pinyons i per ultim el pebre vermell. Ho remenem una mica i afegim el brou.

4. Quan arrenqui el bull afegim la truita sencera o a daus segons el gust i el talls de bacallà.

5. Deixem cinc minuts que faci xup-xup i a sucar pa.

CAZÓN ESTOFADO.

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El cazón es un pez marino cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, con cabeza redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado, parecido al tiburón, de hecho es un tiburón pero con ojos ovalados y dientes triangulares y planos.

En el mercado nos lo venden pelado y limpio, listo para hacer el plato que más nos guste.

Es un pescado de sabor suave y gusto poco marcado a pez, lo que hace que junto a que no tiene espinas un bocado apetitoso incluso a los que no son amantes de estos animales.

Ingredientes para 4 personas:

8oo g de cazón cortado en rodajas.

2 cebollas.

2 dientes de ajo.

3 tomates maduros.

1 zanahoria.

Harina de trigo.

1 pizca de pimentón dulce.

aceite de oliva.

Sal.

,,

Elaboración:

En una sartén con aceite doramos el cazón que previamente habremos enharinado y lo reservamos.

En la misma sartén, retiramos el exceso de aceite y sofreímos la cebolla y la zanahoria.

Cuando estén bien hechas, añadimos los ajos muy picados y dejamos que se doren bien.

A continuación añadimos los tomates triturados sin pepitas y dejamos que se hagan bien.

Reservamos la preparación y la pasamos por la batidora para que quede todo muy fino.

Por último en una cazuela de barro ponemos los trozos de cazón y los regamos con el estofado que teníamos reservado, le añadimos una pizca de pimentón dulce para que le de color y sabor.

Rectificamos de sal y dejamos cinco minutos para que se integren todos los sabores.

Y lo servimos bien caliente.

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BACALLÀ A LA LLAUNA.

Para 4 personas:

De 400 a 500 grs. de bacalao, de la parte gruesa, cortado en ocho pedazos que se pondrán en remojo veinticuatro horas antes, cambiándoles el agua dos o tres veces. Un pimiento grande asado, pelado y cortado en tiras largas.

200 grs. de tomates maduros, pelados, sin semillas.

3 dientes de ajo picados.

Un vaso de vino blanco.

Media cucharadita de pimentón.

Una hoja de laurel.

Perejil.

Un poquito de canela. Pimienta molida (si se desea).

Harina para enharinar el bacalao, y aceite para freírlo.

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Los trozos de bacalao bien escurridos y secados con un pañito se pasan por harina y se fríen en aceite un poco abundante, hasta que tengan un ligero color dorado. A medida que quedan fritos se van colocando, unos al lado de otros, en una lata de las que se espeden expresamente para esta preparación de bacalao y que justifica el nombre de la receta. En el aceite que haya quedado después de frito el bacalao se echa la mitad de los ajos picados: al quedar doraditos se les añade el pimentón y seguidamente el tomate y la hoja de laurel; se deja freír bien el tomate, hasta que pierda su acuosidad, sazonándolo con un poco de canela, un poco de pimienta, sal y un poquito de azúcar, para contrarrestar la acidez del tomate. Frito éste, se le adiciona el vino, que se deja reducir bastante, y acto seguido se cubren con este sofrito los trozos de bacalao. Encima de éste se colocan las tiras de pimiento asado, se espolvorea con el ajo y perejil picado que nos queda, se rocía con un poco de aceite y se mete en el horno, con el fin de que el bacalao cueza lentamente en su salsilla unos minutos y tueste ligeramente por encima. Sírvase en la misma "llauna".

El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae. Barcelona. Ed. 1972.

RODETS DE LLOBARRO AMB VERDURETES I CALÇOTS.

Aquesta recepta la ven fer el dia de Nadal i va tindre molt exit, la combinació del llobarro amb les verduretes , es molt agraïda.

El punt de melositat el dona el carbassó i la farina , el calçot li aporta una finura molt sorprendre'n.

Un plat per quedar be.

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Per a 4 persones:

4 llobarros de ració.

100 g de carbassó.

100 g de pastanagues.

200 g de calçots.

20 cl de brou vegetal.

5 cl de vi blanc.

Una mica de farina.

Oli d´oliva.

Sal i pebre.

1. Netegem els llobarros, i els traiem l´espina central. Fem dos lloms de cada un i acabem de treure totes les espines petites, salpebrem y reservem.

2. A continuació, netegem les verduretes i els calçots, els tallem en juliana fina. En una paella els ofeguem amb oli d'oliva, fins que estiguin ben fets, en aquet moment afegim el brou, una mica de farina i el vi blanc, deixem uns 2 minuts que se integrin tots els ingredients, a foc lent. Rectifiquem de sal y el reservem.

3. En una safata de forn amb paper sulfuritzat, agafem els lloms dels llobarros i els enrosquem com un rodet, deixant un buit al mig, que omplim amb la verduretes, per últim els lliguem amb una tira de fulla verda de calçot, que haurem escaldat amb aigua bullent.

4. Una vegada tots el rodets fets,els enfornem a 200 ºC uns 15 minuts.

5. Emplatem dos rodets per persona i decorem el plat amb una juliana fregida de calçots, una mica de julivert picat i un raig de oli d'oliva.