SABAYÓN DE ESPÁRRAGOS VERDES.

El Sabayón, también conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de tradición italiana de larga historia.

En este caso hacemos uno salado en flaneras. Su sabor nos ha encantado.

Ingredientes:

3 yemas de huevo.

Unas gotas de zumo de limón.

1 manojo de espárragos.

1 punta de maicena.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Hacer un sabayón. Colocar las yemas de huevo en un recipiente al baño maría (50-60ºC como máximo para que las yemas no se vuelvan granulosas), comenzar a batir hasta que las yemas espesen muy bien y blanqueen doblando volumen. Una vez obtenido dicho punto retirar del calor y salpimentar. Reservar.

Escaldar las partes tiernas de los espárragos. Retirar del fuego y sumergir en agua fría. 

Reservar algunas puntas de espárragos y triturar bien hasta conseguir un puré semilíquido añadiendo un poco de agua de cocción más una punta de maicena. Salpimentar.

Mezclar con las yemas.

Enmoldar en flaneras, poner un par de puntas de espárragos encima a modo de decoración y cocer al baño maría en agua caliente en  horno a 180C, 10-15 minutos. Comprobar cocción.

Desmoldar y servir.

BERLINESAS. (BOMBAS).

Ingredientes:

350 grs. de leche.

350 grs. de harina floja.

10 grs. de levadura de panadero.

75 grs. de azúcar.

1 huevo.

1 yema.

Aceite para freír.

Ingredientes para la glasa muerta:

Agua muy caliente.

Azúcar glas.

Elaboración:

Diluir la harina, el azúcar y la levadura en la leche (templada al fuego) poco a poco. Añadir los huevos batidos y la mantequilla en pomada.

Varillar hasta obtener una masa esponjosa. Reposar 30 minutos.

Poner la masa en manga pastelera. Freír en abundante aceite a 150C a 160C dando forma redonda. Una vez templadas rociar con glasa muerta.

Elaboración glasa muerta:

Se hace a ojo. En un bol poner todo el azúcar y echar un poquito de agua. Batir muy bien con varillas hasta que quede una masa blanca espesa. El punto exacto se sabe cuando mojas el dedo y se ve a través de la glasa. SI queda tan densa que no se percibe el dedo, habrá que echar más agua y seguir batiendo.

PAN DE ESPECIES.

Este pan es ideal para acompañar multitud de platos. Su sabor dulce junto con las especias nos sorprenderá.

Ingredientes:

A)

1huevo.

5 yemas.

80 grs. de azúcar.

B)

170 grs. de harina.

135grs. azúcar lustre.

C)

5 claras a punto de nieve.

Curry, especias.

Elaboración:

En un cuenco mezclar y dar aire A+B, añadir C con movimiento envolvente para no perder esponjosidad.

Enmoldar y hornear 40´a 150C. Comprobar cocción.

ENVUELTOS DE PAN DE MOLDE EN SALSA VERDE.

Ingredientes:

1 litro de salsa verde.

12 rebanadas de pan de molde cortado a 2 cms.

1 paquete pasta filo.

Mantequilla.

1 yema de huevo.

Para la salsa verde:

Una  cebolla.

Un diente de ajo.

Una pizca de sal.

Aceite de oliva.

Dos cucharadas de harina.

Pimienta molida.

Una hoja de laurel.

1 l. de caldo de pescado.

Perejil.

Elaboración:

Primero hacemos una salsa verde.  Cortamos la cebolla en brunoise y picamos el ajo. Ponemos una sartén con aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo.

Una vez bien dorados, echamos la harina removemos y acto seguido incorporamos el caldo de pescado, rectificamos de sal y pimienta. Vamos removiendo con mucho cuidado durante unos 5 minutos. Por último añadimos la hoja de laurel y el perejil picado fino y dejamos que se integren todos los sabores 5 minutos a fuego bajo. Reservar.

Ponemos la salsa verde en una bandeja y vamos mojando las rebanadas de pan de molde contadas en rectángulos de 8cms.x4cms. aproximadamente. Las envolvemos en pasta filo haciendo paquetitos. Cerramos los dobleces con un poco de agua, las pintamos con mantequilla y clara de  huevo. Horneamos a 180C hasta que adquieran un bonito color dorado.

Nosotros hemos hecho una composición con un envuelto de espárragos, un atadillo de zanahorias cocidas y un fondo de puré de zanahorias al cardamomo.

JAMÓN DE POLLO. (CARPACIO DE JAMÓN DE POLLO).

Este carpacio de jamón de pollo lo podemos comer como aperitivo junto a un gazpacho bien frío.

Elaboración:

4 pechugas de pollo.

2 kg. de sal gruesa.

Pimienta en grano.

Hierbas frescas.: tomillo, romero, eneldo etc.

Ralladura de limón.

Dientes de ajo partidos.

Elaboración:

Mezclar todas las especies, hierbas y sal.

Limpiar bien las pechugas de pollo de pieles, grasa y huesos.

En una bandeja disponer una capa de sal especiada, una capa de pechugas y acabar con una capa de sal.

Sellar con film transparente y depositar la bandeja en la parte baja del frigorífico durante 24-36 horas.

Pasado este tiempo retirarles toda la sal. Filetear las pechugas. Rociarlas con aceite de oliva y servir.

PALOMITAS DE ARROZ AL AZAFRÁN.

Un aperitivo original para compartir con los amigos o familiares. 

 Ingredientes:

 300 grs. de arroz.

Agua mineral.

Azafrán.

Aceite

Sal, especies, etc.

Elaboración:

Opción A: Hervir el arroz con agua mineral y unas hebras de azafrán. Colar el arroz. Extender en una hoja de silpat y dejar secar durante 24 horas en un sitio templado.

Pasado este tiempo freír los granos de arroz en tongadas en una sartén con abundante aceite bien caliente (180C).

Escurrir y sazonar al gusto.

Opción B: Hervir el arroz con agua mineral y azafrán. Triturar con la Thermomix (u otro aparato), hasta obtener una textura fina tipo puré. Estirar en papel de horno o silpat y dejar secar durante 24 horas. Para acabar las palomitas de arroz al azafrán, cortar en trozos la lamina una vez seca y freír en abundante aceite muy caliente, a 180 ºC, escurrir y sazonar.

HUEVOS AL PLATO CON CREMA DE QUESO AZUL.

Ingredientes para 4 personas:

300 grs. de nata.

200 grs. de queso azul.

8 yemas.

2 chorizos.

Sal y pimienta de molinillo.

Elaboración:

Hacer una crema reduciendo 200 grs. de nata al 50%. Añadir el queso azul justo para que se diluya. Triturar y pasar por el chino. Cuando enfrié añadir 100 grs. de nata semimontada.

Separar claras y  yemas.

Freír el chorizo.

Montar el plato: En platos individuales poner fondo de crema. Gratinar. Añadir solo las yemas (2 0 3 por comensal), el chorizo, salpimentar y gratinar.

Servir bien caliente.

MAKI SUSHI

INGREDIENTES:

175gr de arroz (kone: arroz japonés de grano redondo).

Vinagre de arroz.

Alga nori.

Sal y azúcar.

Jengibre en conserva (Gari o Shoga).

Pescado fresco (Atún, Salmón, Sardina, rollitos de cangrejo).

3 huevos (para tortilla francesa).

Verduras (zanahoria, pepino, aguacate).

1 mango.

1 rizoma de jengibre fresco.

Salsa de soja.

wasabi (crema de rábano picante japonés).

Aceite de girasol.

ELABORACIÓN

Elaboración del arroz: Lavamos el arroz en agua fría hasta que el agua salga completamente clara.

Ponemos a hervir el arroz con 250 gr. de agua, dejamos cocer 20 minutos a fuego lento. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 min. con el recipiente tapado. Una vez ha pasado el tiempo destapamos. Por último lo escampamos en una bandeja y lo peinamos para que se enfrié. Dejamos reposar 10 min más y reservamos tapado con film.

Mientras tanto hacemos un almíbar con el vinagre de arroz y agua a partes iguales, una cucharada de sal y dos cucharadas de azúcar.

Colocamos el arroz en un cuenco, rociamos con la preparación anterior y mezclamos bien con cuidado.

A continuación hacemos el aceite de Jengibre: nos sirve tanto para aliñar los sushi junto con la salsa de soja como para marinar el pescado para su posterior incorporación dentro los sushis.

Confitamos en un cazo con aceite de girasol el jengibre fresco pelado laminado bien fino y dejamos 2min. hervir a fuego suave, retiramos  y dejamos enfriar.

Fileteamos el pescado, quitamos piel y espinas. En un bol lo marinamos con la salsa de soja y el aceite de jengibre una hora.

Hacemos una tortilla francesa tipo crep con los huevos con gotas de salsa de soja sin batir demasiado los huevos.

Preparación de los rollos de sushi: Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.

Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras (verduras y pescados), centrado en la parte inferior del nori.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, por ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior igual que antes.

Enrollado del sushi: Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

Servir en un plato grande, acompañado de un cuenco con soja y otro para el wasabi y el gari

ROLLITOS DE PEPINO Y CEVICHE.

Ingredientes:

1 pepino.

1tomate.

1 cebolla morada.

1 lima.

½ naranja.

Cilantro.

Tabasco.

Un filete de lubina limpio de espinas y piel.

Sal.

1/2 Mango.

1 Zanahoria.

Salsa de soja.

Elaboración.

Cortar a lo largo el pepino en láminas finas sin quitarle l piel.

Cortar la lubina en daditos.

Cortar la cebolla en juliana fina.

Picar el cilantro.

Hacer el ceviche con el zumo de la lima y de la 1/2 naranja, unas gotas de tabasco, cilantro picado, la carne de un tomate en concasse, la cebolla en juliana fina, la lubina en daditos y sal. Dejar reposar 10 minutos.

Montar los rollitos poniendo en el centro de las láminas de pepino una porción de ceviche y enrollarlos. También se pueden hacer paquetitos.

Adornar el plato con cuadraditos de mango y zanahoria. Podemos salsear el plato con  unas gotas de salsa de soja mezclada con un poco del jugo del ceviche o servirlo en un cuenco aparte.

Este plato se tiene que hacer y servir solo hacerlo para que todos los ingredientes no pierdan su textura y sabor.

MUTABAL O BABA GHANOUSH. (Crema de berenjenas).

El Mutabal, o crema de berenjenas es una receta similar al Falafel y el Hummus , es una receta que se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona  del levante del Mundo Árabe. En algunos países como Siria o Palestina se conoce también como Baba Ghanoush.

Ingredientes:

1 berenjena mediana.

1 diente de ajo.

2 cucharadas soperas de tahina (salsa de sésamo).

250gr de yogur natural.

Perejil fresco.

Sal.

Elaboración:

Con un objeto punzante hacer unos agujeritos a la berenjena para facilitar la salida del vapor del agua. Asamos la berenjena entera en el horno (160º- 45min). Dejamos enfriar, quitarnos la piel y semillas y la cortamos a rodajas.

Picamos el ajo y el perejil  muy finos, añadirnos a la berenjena con la tahina , la sal y pasamos el conjunto por la túrmix hasta obtener una crema suave.

Batir ligeramente el yogur y lo añadimos lentamente sin dejar de remover a la crema hasta que se integre bien.

SHAWARMA DE CORDERO CON PAN PITA Y HUMMUS.

El shawarma es una deliciosa comida rápida típica de Medio Oriente realizada a base de carne de cordero especiada asada y cortada en tiritas, acompañada de vegetales crudos y una salsa a base de sésamo, es servida en un pan árabe en forma de sandwich o envuelta como un cucurucho. 

                                                                                                                                                                      

      

INGREDIENTES (4 PAX):

1 pierna  de cordero.

2 cebollas.

1 tomate.

1 limón.

Sal y pimienta molida.

Pan pita + (tomate, lechugas,pepinos, pepinillos, menta, opcional hummus, salsa de yogur, etc).

ELABORACIÓN:

Asar la carne en el horno a 180ºC en una fuente con la cebolla troceada, el tomate y el zumo del limón y un poco de aceite hasta estar tierna, 1,15 min. aproximadamente, ir regando de vez en cuando, añadir un poco de agua sí queda seco.

Una vez cocida la carne, deshuesar y cortar a láminas y reservar.

INGREDIENTES PAN PITA Y ELABORACIÓN:

500gr harina + 25gr levadura fresca + 250gr agua + 20gr aceite + 10gr sal.

Hacer un volcán con la harina, añadir la levadura, el agua, el aceite y la sal. Amasar 10min, tapar y dejar doblar el volumen.

Separar 10 bollitos y dejar reposar 10min, estirar con el rodillo, que la forma quede circular, colocar en una placa de horno y hornear 10min a 200ºC. Al sacar del horno introducir en un recipiente cerrado para que tome humedad y no quede duro.

INGREDIENTES HUMMUS Y ELABORACIÓN:

250gr garbanzos cocidos+ 70gr tahina+ zumo de 1 limón+ 2 dientes de ajo+ pimentón dulce+ menta y perejil picado+ aceite de oliva virgen+ sal.

Escurrir los garbanzos y hervir, mezclar con los ajos sin el germen y la sal, triturar.

Añadir la tahina y el zumo del limón, sí espesa demasiado aligerar con un poco de agua, espolvorear con el pimentón y distribuir los aromáticos frescos por encima y aliñar con el aceite.

MONTAJE:

Rellenar el pan pita con un poco de hummus, la ensalada y encima el cordero.

 tahina con aromaticos.

HUMMUS.

El hummus es una de las recetas más populares del Medio Oriente. Se sirve con pan de pita fresco o tostado, y se compone basicamente de puré de garbanzos y zumo de limón, se suele servir como aperitivo y/o acompañamiento.

Ingredientes:

250gr garbanzos cocidos.

70gr tahina (pasta de semillas de sésamo).

Zumo de 1 limón.

2 dientes de ajo.

Pimentón dulce.

Menta picada.

Perejil picado.

Aceite de oliva virgen.

1 huevo duro rallado.

Sal.

Elaboración:

Escurrir bien  los garbanzos cocidos, mezclar con los ajos sin el germen y la sal.Triturar.

Añadir la tahina y el zumo del limón, sí espesa demasiado aligerar con un poco de agua, espolvorear con el pimentón y el huevo rallado, distribuir los aromáticos frescos por encima opcionalmente y aliñar con el aceite.

PAN DE PITA.

El pan de  pita o pan árabe es una variedad de pan plano sin miga, muy ligero y versátil. 

Ingredientes para 10-12 panes:
500 gr. harina de trigo.
25 gr. levadura fresca.
250 cl. agua tibia.
20 gr .aceite.
10 gr. sal.

Elaboración:

Hacer un volcán con la harina. Añadir la levadura disuelta en poco de agua, el agua, el aceite y la sal. Amasar 10min., tapar y dejar doblar el volumen.
Separar 10 bollitos y dejar reposar 10 min. Estirar con el rodillo, dando forma circular.
Colocar en una placa de horno y hornear 10 min. a 200ºC. Una vez sacados los panes del horno, meter inmediatamente entre dos paños de cocina para que tomen humedad y no se pongan duros.

PLUM CAKE DE LIMÓN.

Ingredientes.

250 grs. de mantequilla.

300 grs. de azúcar lustre.

225 grs. de huevos.

30 grs. de glucosa.

125 grs. de leche entera.

500 grs. de harina floja.

10 grs. de impulsor.

150 grs. de ralladura de limón confitada en almíbar TPT.

Elaboración:

Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar y la glucosa.

A parte, batir suavemente los huevos con la leche entera y calentar ligeramente.

A continuación añadir a esta mezcla primera poco a poco sin dejar de batir para que no se nos corte.

Finalmente añadir la harina con el impulsor tamizándola y 100 grs. de ralladura de limón confitada.

Batir bien hasta que se integren en la masa todos los ingredientes.

Verter sobre moldes de silicona y hornear a unos 180 ºC 20 minutos. Comprobar cocción. Dejar enfriar y desmoldar.

El acabado se realiza  humedeciendo  la  parte superior de los plum cakes  con el almíbar de la ralladura y decorándolo con ralladura del mismo. También podemos hacer una glasa real  con azúcar glas y claras de huevo.

Glucosa: La utilizamos  por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.

FINANCIEROS CON MERMELADA DE LIMÓN.

Ingredientes.

150 grs. de harina.

150 grs. de almendras molidas cruda.

250 grs. de azúcar glas.

10 claras de huevo.

200 grs. de mantequilla pomada.

Mermelada de limón

Financieros o financiers son una elaboración clásica de la cocina francesa que incorpora harina de almendra. Se pueden rellenar de frambuesas o de lo que queramos. Nosotros al final los pintamos con mermelada suave de limón hecha con un almíbar, ralladura y el zumo de un limón reduciéndola hasta obtener la densidad adecuada.

Elaboración:

Batir en un cuenco, el azúcar glas, las almendras y la harina.

A continuación incorporar con movimientos envolventes las claras semi montadas y por último la mantequilla pomada.

Podemos utilizar moldes especiales para financieros o de magdalenas. Los engrasamos con mantequilla, vertemos hasta la mitad de masa y horneamos a 190 ºC unos 20 minutos hasta que estén dorados por los bordes.

Los sacamos de los moldes y los pintamos con la mermelada del limón o los espolvoreamos con azúcar glas.

GALLETAS DIAMANTE

Ingredientes:

550 grs. de harina de trigo.

300 grs de mantequilla pomada.

300 grs. de azúcar glas.

150 grs de almendras en polvo.

50 grs. de almendras picadas.

5 grs. de sal.

2 huevos grandes a temperatura ambiente.

Azúcar.

Elaboración:

Pomar la mantequilla con 150 grs. de azúcar glas, la harina y la sal.

Añadir los huevos uno a uno. Es importante que estén a temperatura ambiente,  para que no se nos corte la mantequilla.

Añadir TPT de almendras y azúcar glas (tant pour tant) y las almendras picadas.

Acabar de hacer la masa.

Hacer rulos de 3 a 5 cms. de diámetro. Rebozar con azúcar y congelar.

Cortar medallones de 1 cm. de grosor y hornear a 165 ºC durante 8-15 minutos, hasta que empiecen a dorarse.

Nota: Podemos hacer versiones que se salgan de la receta original, con un poco de cacao en la masa,  con otros frutos secos  o diferentes harinas, etc.

CROQUETAS DE BACALAO CON NARANJA Y CURRY.

Ingredientes:

125 grs. de bacalao desalado.

300 grs. de harina.

40 grs. de mantequilla.

40 grs. de harina.

Ralladura de naranja.

Sal.

Pimienta.

Curry.

Nuez moscada.

Rebozado:

Pan ralladlo

Huevo batido.

Sésamo.

Aceite de oliva.

Elaboración:

Pochar el bacalao 4 o 5 minutos a fuego suave para que nos quede bien tierno y no nos coja color.

Reservar. En la misma sartén hacer un roux añadiendo la mantequilla y  la harina. Dar unas vueltas y añadir la leche caliente en 2 o 3 golpes. Mover bien y cuando se nos empieza a secar añadir el bacalao. Mezcla bien.

Añadir sal, pimienta, nuez moscada, curry y la ralladura de naranja. Mezclar bien y poner en una gastromorm o bandeja a  enfriar en el congelador.

Bolear. Pasar por huevo batido,  pan rallado y sésamo. Freír en abundante aceite.

BROCHETAS DE LANGOSTINOS REBOZADOS DE COCO CON LACTONESA DE CURRY.

Ingredientes:

Langostinos.

Coco rayado.

Sal.

Pimienta.

Aceite de girasol.

Leche entera.

Curry.

Elaboración:

Retirar cabezas y pelar las colas de langostinos dejando la última falange.

Salpimentar. Insertar en una brocheta y rebozar de coco rallado.

Freír en abundante aceite de girasol.

Elaborar una lactonesa, añadiendo en un vaso la leche, la sal y el curry. Batir y añadir a hilo el aceite de girasol hasta conseguir la consistencia deseada.

Es importante que la leche y aceite estén a la misma temperatura parar que no se nos corte la lactonesa.

SUQUET DE RAPE Y MARISCO.

Ingredientes 4 pax:

4 colas de rape.

150 grs. de langostinos.

150 grs. de calamares.

300 grs. de tomate triturado.

1 cebolla mediana.

1 kg. de patatas.

2 dientes de ajo.

c/s de fumet rojo.

Sal.

Azucar.

Aceite de oliva.

 Picada: 2 dientes de ajo. 2 ñoras hidratadas. 50 grs. de pan tostado, 50 grs. de almendras, 50 grs. de avellanas, azafrán,  sal,  aceite de oliva.

Elaboración:

Desespinar el rape. Limpiar los calamares.

Hacer una picada en mortero con pan, ajo, ñoras (limpias de piel y semillas), azafrán, almendras, avellanas, sal, aceite, se puede diluir con un poco de fumet rojo.

Pelar langostinos, dorar con un poco de aceite de oliva y reservar.

Pelar y cortar en brunoisse ajo y cebolla. Pochar en la misma sartén  de dorar los langostinos. Cuando tomen color añadir el tomate. Reducir rectificando el punto de sal y azúcar (para matar la acidez).

Salpimentar el rape, enharinar y freír a parte.

Cortar los calamares en rodajas de 1 ½ cms.. Marcar y añadir al sofrito junto con el rape.

Seguidamente cubrir lo justo con el fumet rojo. Cuando empiece a hervir añadir la picada.

Cortar las patatas en matignon (es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia).

Cocerlas un poco y después freírlas. Añadir al guiso.  

Dejamos 15 minutos de cocción a fuego suave para que se integren todos los elementos removiendo de vez en cuando.

Se puede servir tal cual o triturar la salsa y colar por el chino, esta última operación se puede hacer desde el principio antes de añadir pescados y patatas.

Para el fumet Rojo:

Las cabezas de los rapes.

Algunas  pieles y cabezas langostinos.

1 cebolla.

1 puerro.

1 zanahoria.

3 tomates.

1 vasito de vino blanco.

Un clavo de olor.

Unos granos de pimienta.

Aceite de oliva suave.

2 litros de agua mineral.

Cortamos todas las verduras para hacer la farsa. En una olla con un poco de aceite rehogamos la cebolla y el puerro. Cuando estén transparentes añadimos las demás verduras, salteamos durante unos cinco minutos.  Añadimos  un vasito de vino blanco que evaporamos, seguidamente las cabezas  de l rape y las pieles y cabezas de los langostinos. Una vez marcadas añadimos las especias,  las integramos y regamos con unos dos litros de agua mineral. Tapamos la olla y  cuando empiece a hervir destapamos.

Desespumamos continuamente  y dejamos hervir de  20 a 25 minutos.

Colamos y reservamos.

HOJALDRE DE PERCA CON PUERRO CREMOSO.

Ingredientes:

160 a 180 grs. de suprema de perca.

150 a 200 grs. de puerro limpio en juliana.

c/s de mantequilla.

c/s de aceite de oliva.

c/s de vino blanco.

150 a 200 grs. de nata.

Una puntita de café descafeinado.

150 a 200 grs. de hojaldre.

Sal y pimienta.

Elaboración:

Pochar muy lentamente el puerro cortado en juliana con mantequilla y aceite de oliva.

Es importante que el puerro quede bien pochado pero sin tomar color.

A continuación añadir el vino blanco y reducir en seco. Añadir la nata y reducir. Salpimentar.

Por último poner una punta de café descafeinado. 

Comprobar con una cuchara la densidad de la preparación. Reservar.

Salpimentar las supremas de perca y marcar con un dorado ligero con aceite y mantequilla. Dos minutos. Escurrir bien.

Estirar el hojaldre y darle la forma deseada (cuadrada, en forma de pez…). Poner lecho de puerro, suprema y cerrar.

Se puede decorar al gusto. 

Pintar con huevo y hornear a 200 C.

Decorar con salsa velouté o aceite de hierbas.

Salsa Velouté:

 60 grs. de mantequilla.

60 grs. de harina.

1 l. Fumet de pescado.

Sal y Pimienta.

Elaboración:

Se obtiene ligando cualquier fondo blanco con un roux rubio.

Fundir la mantequilla, agregar la harina de golpe y cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, hasta obtener una coloración rubia. Atemperar.

Mientras se enfría calentar el fumet de pescado.

Fuera de fuego verter poco a poco el fumet caliente sobre el roux frio batiendo constantemente para evitar la formación de grumos.

Llevar al fuego batiendo constantemente hasta que hierva y seguir removiendo unos dos minutos más con una cuchara.

Rectificar de sal y pimienta.

Conservar en nevera tapada con un papel film en contacto con ella para que no forme película.