L´HORT DE JOAN ROCA.

El cuiner Joan Roca, del restaurant El celler de Can Roca, ens mostra com preparar una recepta deliciosa: l'hort.

ELBULLI SE CONVERTIRÁ EN UNA FUNDACIÓN EN EL 2014.

Foto de Philippe Regol

Se habré un nuevo ciclo en el mundo culinario de Catalunya y del mundo.

Estamos espectantes, pero seguro que Ferran Adrià y su equipo no nos dejaran indiferentes.

De momento desde su web y en una nota de prensa.

Con el fin de dejar cerrado el tema.

Nos explican como serán los próximo años de Elbulli.

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22/02/2010

ElBulli se convertirá en una Fundación en el 2014.

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El objetivo de este documento es dar a conocer los primeros detalles que ya han sido
definidos sobre la Fundación de elBulli, cuya sede será la del actual restaurante
elBulli en Cala Montjoi.

El respaldo y el apoyo recibido -desde que apuntamos la idea de convertirnos en una
Fundación- por nuestro equipo propio, por los medios, por los profesionales del sector
y por los amigos que comparten nuestra filosofía, es lo que nos ha llevado a tomar
definitivamente esta decisión y a comunicarla ya de forma oficial, asumiendo con
ilusión todas sus consecuencias y el reto que representa.

Es una decisión consecuente con nuestro devenir, ya que a lo largo de la historia de
elBulli ha habido varios puntos notables de inflexión y ruptura que han marcado su
progreso y proceso evolutivo, por ejemplo:

•1987: La apertura del restaurante durante sólo seis meses al año.
•1993: El diseño y construcción de la nueva cocina.
•1998: La creación de elBullitaller.
•2001: Ofrecer un solo servicio al día, abriendo sólo para la cena.
•2002: Supresión de la carta, siendo la única oferta la de un menú degustación.

La creación de esta Fundación es otro paso adelante, ciertamente muy significativo, en
nuestra vocación de evolución constante y permanente compromiso con la creatividad.
Todo lo que hemos hecho lo hemos compartido siempre con el mundo gastronómico.

Esta Fundación nos permitirá llevar aún más lejos este Leitmotiv, porque será una
Fundación abierta a todos los que -como nosotros- viven con la convicción de que lo
que hemos recorrido juntos no es más que el principio de un largo camino que nos
llevará a alcanzar también juntos nuevas metas, tan impensables en estos momentos
como lo eran hace unos años los logros conseguidos hasta ahora. La Fundación de
elBulli será la Fundación de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia:
cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o
simplemente apasionados por nuestro sueño… Un vivero de nuevas ideas y de
nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía.

Primeros detalles sobre el modelo, objetivo y operativa de la Fundación:

1. Será una Fundación privada y sin ánimo de lucro.

2. Queremos que sea un Think Tank de creatividad gastronómica para cocineros
y personal de sala.

3. La Fundación otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal
de sala, quienes trabajarán conjuntamente con el equipo creativo de la Fundación. La duración de dichas becas será de un año, exceptuando el período de vacaciones. El procedimiento de selección de dichos becarios será muy exigente y riguroso.

4. No será una escuela.

5. Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la
comunicación creativa… Perseguimos feedback, interrelación y proyección más allá del mundo de la gastronomía.

6. La Fundación de elBulli será totalmente complementaria con la Fundación Alicia. Esta relación se materializará en una colaboración permanente en lo relativo a las investigaciones y descubrimientos que realice la Fundación Alicia en materia científica como soporte a los avances en el ámbito de la alimentación y la gastronomía.

7. Los progresos de cada año se irán dando a conocer a través de libros en formato tradicional y/o electrónico, producciones audiovisuales, internet y cualquier otro nuevo soporte tecnológico que se considere adecuado para la divulgación de los mismos. También, en congresos y en escuelas de
gastronomía.

8. En paralelo se irá realizando un trabajo a más largo plazo que devendrá en una gran enciclopedia sobre la cocina contemporánea, un compendio exhaustivo y muy detallado sobre métodos creativos, estudios sobre productos, nuevas elaboraciones, técnicas, conceptos y estilos que han marcado la
evolución de la cocina en las últimas décadas.

9. El propio espacio físico de elBulli será acondicionado para poder atender a estos nuevos proyectos, necesidades y fines. Inicialmente nos estamos planteando contar con una sala para audiovisuales y una biblioteca. Sin embargo, dado su carácter emblemático, el comedor se mantendrá intacto tal
que ahora.

10. Las creaciones gastronómicas, fruto de los trabajos realizados por el equipo de
cocina de la Fundación, podrán ser probadas cada año a partir del 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales. No podemos concretar por ahora más detalles a este respecto ya que estamos estudiando todavía el modelo más adecuado para esta nueva operativa.

11. Dado el meticuloso y cuidadoso trabajo de análisis y definición que nos exigimos para desarrollar el diseño final de esta Fundación en todas sus vertientes, necesitamos contar con el tiempo suficiente de reflexión, análisis y concreción de todas estas nuevas líneas de trabajo abiertas y de las otras que puedan ser consideradas de ahora en adelante. Por todo ello, y hasta que no hayamos podido avanzar más y de una forma substancial en este proceso así como tomado nuevas y relevantes decisiones al respecto del formato de la Fundación no volveremos a dar más informaciones al respecto.

www.elbulli.com

JOSÉ MARIA ARZAK EN PERÚ DE LA MANO DE GASTÓN ACURIO.

José Maria Arzak visita el Perú de la mano de Gastón Acurio uno de los chefs peruanos más reconocidos del momento.

A través de su programa de cocina, La aventura culinaria que se emite por Plus TV. de canal 6 cable Magico de Perú, Gastón enseña a José Maria Arzak un poco el producto y la cocina peruana, una cocina famosa por sus ceviches y ajís, a mi personalmente me ha fascinado el producto y variedad, tanto pescados, como frutas, una variedad como dice Gastón fuente de

sus más de 80 climas.

José Maria Arzak queda impresionado y la verdad es que yo también.

JOSÉ MARIA ARZAK EN PERÚ. UN MUNDO DE SABORES.

Hoy por hoy José Maria Arzak, es uno de los cocineros que más ha contribuido a la gran proyección de la cocina mediterránea y en particular la de España.

Una de sus grandes aficiones es la de descubrir nuevos sabores, texturas, colores, en resumidadas cuentas investigar y innovar.

Un viaje culinario a Perú nos puede descubrir un mundo desconocido para nosotros.

Un poco de José Maria Arzak.

La historia del Restaurante es también, hasta dónde alcanza mi memoria, la historia de mi familia. La casona fue construida en 1897 por mis abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Muchos de mis primeros recuerdos transcurrieron aquí.

Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla mis padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.

Mi padre murió en mayo de 1.951, cuando yo tenía 9 años. Mi madre no se desmoronó, siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día que mi madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.

En 1.966, después de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y mis prácticas en el extranjero; empecé a trabajar en el restaurante. En principio me especialicé en la partida de carnes asadas al carbón vegetal. Mi madre fue una maestra paciente y constante. Ella fue quién paso a paso me reveló los secretos de la gastronomía. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia.

Poco tiempo después, en 1.967, Maite Espina entró a formar parte del restaurante. Juntos seguimos progresando y mejorando el establecimiento. Ella aportó, y sigue aportando, su talento en cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Yo fui evolucionando dentro de la cocina vasca, fui incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de ésta, mi propia cocina. En esta aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición, participaron también otros grandes cocineros.

Conforme crecía el restaurante, la familia también fue aumentando. Tenemos dos hijas, Marta y Elena.

A partir de mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban nuestros esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1.989, recibimos la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.

Elena ya está plenamente implicada en el día a día del restaurante. Aún así sigue ampliando su formación. Está preparada para llevar el restaurante y continuar con esta dura tarea. Ya se puede apreciar su mano en los cambios que va incorporando la carta. Es la cuarta generación de esta familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina.

José Maria Arzak.