viernes, 29 de enero de 2010

ERIÇO FOSC. UNA BONA VISITA.

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Aquesta tarda m'ha fet un amic una bona visita mentre estava a l'hort.

El meu amic el eriço, s'ha despertat i amb parsimònia s´ha donat una volta i m'ha dit, fins a la primavera.
Erinaceus europaeus
Cast. Erizo común
Cat. Eriçó fosc
Gall. Ourizo cacho
Esk. Triku arrunta.

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Els eriçons són animals protegits per la llei a tot el territori. Per tant, no es poden ni abatre, ni capturar, ni retenir-los en captivitat


jueves, 28 de enero de 2010

ESPAGUETIS AMB SALSA DE CAMEMBERT I HARISSA.


Ingredients per a 4 persones:

400 grs de espaguetis.

200 grs de formatge camembert.

200 grs de nata 22 % M.G.

Harissa.

Sal.

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1.Primer de tot posem a bullir els espaguetis amb la formula 1000X100X10= 4 litres d'Aigua, 400 grs de pasta i 40 grs de sal, fins que estiguin cuits al gust. Els passem per aigua freda i els reservem.

2.A continuació fem la salsa; agafem el formatge i el trèiem la escorxa i en un casso els desfem a foc molt baix. Una vegada desfet afegim la nata i ho deixem una mica sense que arribi a bullir, ho apartem del foc i afegim la mesclà d'espècies anomenada harissa, segons ens gusti mes o menys picant.

3.Per ultim en una paella saltem els espaguetis amb la salsa.

4. Servir ben calent.

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Harissa: Els ingredients més importants d'aquesta mescla d'espècies són, el bitxo vermell picant, l'all, la menta, el coriandre molt, la matafaluga, el comí, l'oli d'oliva i sal. Es pot fer cassolana però actualment també és fàcil trobar-la en pols i envasada en llaunes.

Jo l'he comprat en una tenda àrab.



miércoles, 27 de enero de 2010

CURSO FORMATIVO: LOS VINOS, CATA Y SERVICIO. ÀREA DE PROMOCIÓ ECOMOMICA. AJUNTAMENT DE L´HOSPITALET DE LLOBREGAT. 01-2010.

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Este curso está organizado por el Ajuntamient d´Hospitalet de Llobregat y consta de 45 horas tanto practicas como teóricas.

De la mano de José Luis García Victoriano nos hemos adentrado en este fascínante mundo.

Hemos trabajado todo lo referente al vino y la cata, si bien cada vez nos damos cuenta, que solo sabemos una ínfima parte de todo lo que puede abarcar este mundo.

Al final creo que hemos salido bien preparados, sobre todo entendemos bien los términos enológicos y ante una cata nos podemos defender.

Para mi ha sido un reto, porque considero que saber catar un vino es una de las cosa más difíciles que hay; recordar los aromas, diferenciar las variedades, colores, texturas, añadas, etc, todo esto procesarlo, aplicarlo y recordarlo.

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Gracias a todos los compañeros de curso, ya nos veremos en otras batallas.















martes, 26 de enero de 2010

CAZÓN ESTOFADO.

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El cazón es un pez marino cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, con cabeza redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado, parecido al tiburón, de hecho es un tiburón pero con ojos ovalados y dientes triangulares y planos.

En el mercado nos lo venden pelado y limpio, listo para hacer el plato que más nos guste.

Es un pescado de sabor suave y gusto poco marcado a pez, lo que hace que junto a que no tiene espinas un bocado apetitoso incluso a los que no son amantes de estos animales.





Ingredientes para 4 personas:

8oo g de cazón cortado en rodajas.

2 cebollas.

2 dientes de ajo.

3 tomates maduros.

1 zanahoria.

Harina de trigo.

1 pizca de pimentón dulce.

aceite de oliva.

Sal.

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Elaboración:

En una sartén con aceite doramos el cazón que previamente habremos enharinado y lo reservamos.

En la misma sartén, retiramos el exceso de aceite y sofreímos la cebolla y la zanahoria.

Cuando estén bien hechas, añadimos los ajos muy picados y dejamos que se doren bien.

A continuación añadimos los tomates triturados sin pepitas y dejamos que se hagan bien.

Reservamos la preparación y la pasamos por la batidora para que quede todo muy fino.

Por último en una cazuela de barro ponemos los trozos de cazón y los regamos con el estofado que teníamos reservado, le añadimos una pizca de pimentón dulce para que le de color y sabor.

Rectificamos de sal y dejamos cinco minutos para que se integren todos los sabores.

Y lo servimos bien caliente.


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lunes, 25 de enero de 2010

INTERACTIVE COCKTAIL ENTERTAINMENT.

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Para los amantes de la cocteleria:






Interactive Cocktail Entertainment es una aplicación gratuita para iPhone y iPod Touch, con la que se puede aprender a preparar una gran variedad de cócteles, podríamos decir que se trata de una aplicación similar a Cocktail DB o a la aplicación para iPod iBar. Sin embargo, esta nueva aplicación que nos ofrece Pernod Ricard España es más interactiva y convierte la elaboración de un cóctel en un juego.

Interactive Cocktail Entertainment ofrece tres modalidades distintas de juego y aprendizaje, una donde se puede practicar y elaborar el cóctel contando con la asistencia de la aplicación, tras lograr aprender a preparar diferentes cócteles utilizando todas las bebidas y licores disponibles, se da paso a la segunda modalidad donde se deberán preparar diferentes combinados sin asistencia. La última modalidad será la opción ideal para quienes ya se hayan convertido en profesionales y expertos en la elaboración de cócteles, los clientes del juego solicitan diferentes combinados y se deben preparar según los métodos de elaboración aprendidos y con la máxima rapidez.

Como se puede apreciar en el vídeo demostración, disponemos de una barra con todos los elementos y bebidas necesarias para elaborar el cóctel, tras elegir las bebidas del combinado hay que iniciar la elaboración. Entra en juego la interactividad, para poder verter los licores y bebidas en la coctelera deberemos manipular el iPhone e inclinarlo para que vierta el licor, un indicador nos muestra la cantidad de bebida que estamos introduciendo en centilitros.



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El siguiente paso será mezclar el contenido de la coctelera, para ello deberemos agitar el iPhone hasta que creamos que la mezcla está a punto para ofrecer un Cosmopolitan, un Bloody Mary, un Manhattan, etc. Si has utilizado los ingredientes y cantidades adecuadas y has agitado el tiempo necesario la coctelera, Interactive Cocktail Entertainment calificará tu combinación con el mensaje ‘delicioso’, los errores reducirán la calificación.

Interactive Cocktail Entertainment es una aplicación educativa, ‘práctica’ y lúdica que ayudará a conocer los mejores cócteles y a elaborarlos, lo que disfrutarán después de dicho aprendizaje nuestros amigos… La aplicación se ofrece en español e inglés, y puede descargarse gratuitamente a través de Apple Store.

viernes, 22 de enero de 2010

"Objetivo Euskadi". Platos tradicionales en peligro. Frikatxa, morokil, sukalki, txarripatas e intxaursaltza.


"Objetivo Euskadi" recupera platos de antaño por toda la geografía vasca

Busca recetas tradicionales que casi no se preparan.

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"Objetivo Euskadi" es un programa de televisión que se emite por el segundo canal de Euskal Televista, la televisión vasca, ETB2, un día a la semana y en horario nocturno.

(jueves a partir de las 22,00 h)

Es un programa de actualidad que toca temas que son de preocupación ciudadana (despidos en épocas de crisis como la actual, la violencia en la noche de juerga, rivalidad entre equipos de fútbol vasco, gastronomia vasca, etc) así como temas candentes (sexo, prostitución en las calles de las capitales vascas, etc). Todo ello relacionado en todo momento con la comunidad autónoma del País Vasco.



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Dicen que la gastronomía vasca es una de las más ricas y variadas y, sin embargo, las noticias sobre nutrición no son nada buenas. A las nuevas generaciones les sobra peso, se abusa de los platos precocinados y de la bollería industrial y se come poca comida casera. Hay un montón de platos que los aitites y amamas cocinaban habitualmente y que en la actualidad, por falta de tiempo o porque los ingredientes son difíciles de conseguir, nunca o casi nunca se hacen. Como mucho, se pueden encontrar estas recetas en las mesas que se preparan en días especiales o en las más variadas fiestas que pueblan la orografía vasca.

Tradiciones olvidadas Objetivo Euskadi ha realizado un recorrido por algunos pueblos a lo largo y ancho de la geografía vasca para encontrar aquellas recetas tradicionales que hoy en día están casi olvidadas y nos las muestran esta noche a partir de las 22.00 horas en ETB-2

En Aretxabaleta, José Mari es un auténtico experto en hacer frikatxa, un plato tradicional guipuzcoano hecho con sangrecilla de cordero, huevos e intestinos que en la actualidad casi no se hace. Kontxi, de Nabarniz, suele hacer en los días de fiesta morokil, habitual desayuno e incluso cena que en muchos caseríos era el pan nuestro de cada día. Con leche y harina de maíz se obtiene una suculenta papilla que aporta energía para todo el día.

En la zona de la localidad vizcaina de Mungia elaboran un auténtico sukalki que tarda unas seis horas en hacerse. Los espectadores serán testigos de cómo se cocina, de los pequeños trucos que se pueden aplicar y así comprobar cómo se ha adaptado este guiso a los tiempos modernos.

En un txoko de Areta, Objetivo Euskadi ha encontrado a unos auténticos cocinillas que hacen unas txarripatas. Tradicionalmente todas las partes del cerdo eran aprovechadas para cocinar. En la actualidad se desprecia con bastante normalidad lo que antes se apreciaba como un manjar.

Finalmente, José Luis e Inma, de Laudio, han recuperado una antigua receta de la famosa intxaursaltza, que más que una crema es una especie de turrón. Este tradicional y exquisito postre vasco, ligado a épocas navideñas, va a sorprender a los espectadores porque uno de sus ingredientes es el agua de desalar el bacalao.

miércoles, 20 de enero de 2010

La cerveza más fuerte del mundo, Tactical Nuclear Penguin

La cerveza más fuerte del mundo se llama Tactical Nuclear Penguin y acaba de ser lanzada al mercado por la cervecera artesanal BrewDog. Se trata de una cervecera localizada en Escocia que se fundó en el año 2006, aunque no lanzó su primera cerveza al mercado hasta el año 2007. En un corto plazo de tiempo ha logrado convertirse en la fábrica de cerveza independiente más grande de Escocia.

BrewDog ofrece distintas cervezas para satisfacer los gustos de cada consumidor, y además de la cerveza de botella, también ofrece de barril y barricas. Ahora como un nuevo reto, lanza al mercado la cerveza más fuerte del mundo, Tactical Nuclear Penguin (Pingüino nuclear táctico) curioso nombre para una cerveza cuya graduación alcohólica se sitúa en un 32%.

A través de
este enlace se accede a la presentación oficial de la cerveza, Tactical Nuclear Penguin, según sus responsables, James Watt y Martin Dickie, la cerveza más fuerte del mundo es el proyecto más ambicioso de la joven compañía y con él se ha logrado batir un nuevo récord mundial, hasta la fecha el récord de la cerveza más fuerte del mundo lo ostentaba la cervecera alemana Schorschbraer con un volumen alcohólico de un 31%.

Según sus creadores la cerveza, tiene alma y propósito, es una declaración de intenciones, un enfrentamiento de la cerveza artesanal contra la cerveza corporativa, un intento de derrocar la opresión de la burguesía cervecera sin rostro ni firma. La verdad es que parece una declaración de guerra más que una presentación.

Tactical Nuclear Penguin ha sido una cerveza madurada durante ocho meses en barricas de whisky en la isla escocesa de Arran, posteriormente se traslado a la isla, la quinta más grande de Escocia donde la principal industria es la destilación de whisky. Inicialmente la cerveza ya presentaba un volumen alcohólico de un 10%, tras la maduración en las frías islas alcanzó un 20% de volumen, y finalmente, para alcanzar el máximo grado alcohólico se mantuvo a una temperatura de unos -20 grados bajo cero, de ahí el nombre que hace referencia a los pingüinos.

El resultado, una potentísima cerveza que no puede ser tomada de un solo trago, en la etiqueta de la cerveza más fuerte del mundo reza una advertencia: “Esta es una cerveza muy potente que debe ser disfrutada a pequeños sorbos y con un aire de indiferencia aristocrática, tal y como se disfrutaríade un whisky de calidad”. Según indican los productores, la complejidad y aromas de esta cerveza son espectaculares, será necesario esperar a que alcance el mercado español para poder realizar una cata, pero con precaución.

La cerveza se comercializará en una curiosa presentación, una bolsa de papel en la que aparecerá un pingüino dibujado a mano, no es extraño teniendo en cuenta que Tactical Nuclear Penguin es una cerveza totalmente artesanal. El precio de venta es de unos 38 euros (35 £) según se indica en la página oficial, ya veremos cuál será el precio de venta en nuestro país.


martes, 19 de enero de 2010

GALETES DE MANTEGA.

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Unes galetes molt fàcils de fer i que mai fallen.





250 g de farina.
125 g de mantega.
100 g de sucre.
50 ml de llet.
1 culleradeta (5g) de llevat en pols o impulsor (Royal).
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1. En un bol barregeu amb una espàtula de fusta la farina, el llevat, el sucre, la mantega pomada i la llet freda. Treballeu la massa amb les mans i quan vegeu que es desenganxa de les parets del bol, traieu-la i poseu-la sobre el marbre de la cuina. Amasseu-la amb les mans, fins que quedi ben fina.
2. Enfarineu el marbre i esteneu amb un carró la pasta, que faci 3 mm de gruix. Talleu les galetes amb motlles de formes o amb un got per fer-ne rodones. 
3. Poseu un silpat en una plàtera de forn. Poseu-hi les galetes l´una al costat de l’altra i coeu-les al forn escalfat 15 min a 180 ºC o fins que quedin ben dorades.
4. Els últims 3 minuts enceneu el gratinador perquè es durin per sobre. Traieu la safata del forn i separeu les galetes amb una espàtula. 
Deixeu-les refredar.

domingo, 17 de enero de 2010

IMPERIAL GRAN RESERVA 1970. COMPAÑIA VINICOLA DEL NORTE DE ESPAÑA. RIOJA.



En el año 1879, dos hermanos decidieron embarcarse en una empresa que por aquel entones empezaba a despuntar en España: la elaboración de vinos. Actualmente, Cvne se ha convertido en un referente mundial en el sector vinícola.

Cvne es la bodega que dió origen a la compañía en el año 1879. Y aún hoy conserva su emplazamiento originario: el vinícola Barrio de la Estación de Haro, en la Rioja Alta.

La bodega de Haro está formada por un conjunto de edificios y calados, en su mayoría del siglo XIX, dispuestos alrededor de un patio. Sobre ellos se edificaron pabellones de elaboración, embotellado y expedición de vino que actualmente se conservan.

En Cvne, el proceso de elaboración del vino se sigue cuidando con la misma dedicación y empeño con que se hacía en los primeros años de vida de la compañía. Y se cuida desde el principio, desde que la uva está en la cepa hasta que el vino descansa ya en botella.

Cvne fue una de las primeras bodegas de La Rioja en embotellar. En 1900 ya tenía una capacidad de envejecimiento extraordinaria, 80.000 botellas, algo poco habitual en una época en la que lo normal era despachar el vino lo antes posible. Actualmente, para Cvne, el embotellado sigue siendo un proceso que hay que mimar.

En la historia de los grandes vinos, la botella de vidrio ha tenido tanta importancia como la barrica de madera. No en vano es la última morada del vino, el lugar donde éste termina de armonizar los sabores antes de su comercialización y donde desarrolla su bouquet.

En la botella el vino redondea su envejecimiento por un proceso inverso a la oxidación, por reducción. El corcho también contribuye a todo ello y por eso ha de tener poros muy finos y sin fisuras y la cabeza limpia y esterilizada.

En Cvne los cuidados continúan hasta el etiquetado mismo de cada botella. Y es que cada una de ellas supone la presentación en sociedad de un vino firmado por una de las bodegas históricas de La Rioja.

Cvne cultiva la mitad de sus necesidades de uva y el resto lo adquiere mediante contratos con agricultores de los mejores pagos de La Rioja.

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De los viñedos de Rioja Alta surge la gama Imperial. Vino de Rioja Alta que desde su primera aparición en los años veinte ha sido el buque insignia de esta bodega.

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Clasificación: Gran Reserva

Zona de Producción: Rioja Alta

Cosecha: 1970

Variedades de uva empleada:

Tempranillo: 85 %

Mazuelo: 5 %

Graciano: 10 %

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Elaboración:

La uva es seleccionada de viñedos de más de 20 años de La Rioja Alta, en su estado óptimo de maduración. Debido a las buenas condiciones de la cosecha junto con la excelente calidad de la uva, se realizo una cuidada elaboración de este gran vino. Mediante una maceración prefermentativa en frío y una fermentación alcohólica controlada, se obtiene su estructura y tanicidad, propia de un vino de alta calidad. La fermentación malolíctica se realiza en barrica nueva y así comienza su crianza, que finalizará tras una estancia en botella hasta su salida al mercado.

Nota de cata:

Color brillante y limpio con matices rojo cereza sobre un fondo rubí. La nariz es elegante, especiada, con matices de regaliz negro y aromas balsámicos. En boca, tiene una entrada suave, aterciopelada y de gran intensidad.



Uvas utilizadas:
Tempranillo:

Considerada autóctona de Rioja, es la variedad más característica de esta Denominación, fundamento de la identidad de sus vinos tintos y una de las grandes variedades nobles del mundo. Ocupa más del 75% de la superficie de cultivo y es ecológicamente muy versátil, capaz de producir vinos con largo envejecimiento, muy equilibrados en grado alcohólico, color y acidez, y con un paladar franco, suave y afrutado, que evoluciona a aterciopelado.


Mazuelo:

Produce vinos con abundantes taninos, acidez elevada y color estable, todo lo cual le convierte en un buen complemento del Tempranillo para vinos de largo envejecimiento. En el mundo se le conoce con otros sinonimia como: Cariñena.

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Graciano:

El Graciano es una variedad autóctona muy poco extendida en otras zonas. Ofrece vinos con importante acidez y contenido polifenólico, ideales para la crianza, cuyo aroma es muy peculiar, superior en intensidad al resto de las variedades de Rioja.

jueves, 14 de enero de 2010

BACALLÀ A LA LLAUNA.


Para 4 personas:

De 400 a 500 grs. de bacalao, de la parte gruesa, cortado en ocho pedazos que se pondrán en remojo veinticuatro horas antes, cambiándoles el agua dos o tres veces. Un pimiento grande asado, pelado y cortado en tiras largas.

200 grs. de tomates maduros, pelados, sin semillas.

3 dientes de ajo picados.

Un vaso de vino blanco.

Media cucharadita de pimentón.

Una hoja de laurel.

Perejil.

Un poquito de canela. Pimienta molida (si se desea).

Harina para enharinar el bacalao, y aceite para freírlo.

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Los trozos de bacalao bien escurridos y secados con un pañito se pasan por harina y se fríen en aceite un poco abundante, hasta que tengan un ligero color dorado. A medida que quedan fritos se van colocando, unos al lado de otros, en una lata de las que se espeden expresamente para esta preparación de bacalao y que justifica el nombre de la receta. En el aceite que haya quedado después de frito el bacalao se echa la mitad de los ajos picados: al quedar doraditos se les añade el pimentón y seguidamente el tomate y la hoja de laurel; se deja freír bien el tomate, hasta que pierda su acuosidad, sazonándolo con un poco de canela, un poco de pimienta, sal y un poquito de azúcar, para contrarrestar la acidez del tomate. Frito éste, se le adiciona el vino, que se deja reducir bastante, y acto seguido se cubren con este sofrito los trozos de bacalao. Encima de éste se colocan las tiras de pimiento asado, se espolvorea con el ajo y perejil picado que nos queda, se rocía con un poco de aceite y se mete en el horno, con el fin de que el bacalao cueza lentamente en su salsilla unos minutos y tueste ligeramente por encima. Sírvase en la misma "llauna".


El libro de la cocina española. Gastronomía e historia. Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae. Barcelona. Ed. 1972.

miércoles, 13 de enero de 2010

LAS TRUFAS, HISTORIA GASTRONÓMICA.


De trufas hoy se elaboran infinidad de productos , como ejemplo os quiero mostrar este aceite en esprai con sabor a trufas y este queso pecoríno de pasta granulada con trufa, dos productos muy interesantes.





Por último la trufa siempre ha estado ligada a la gastronomía desde los albores de la humanidad, espero que este reportaje os sorprenda y os muestre de lo que puede llegar un simple hongo.

LA TRUFA:

Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! y ¡Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayó en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que está acabando,(XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.

Su nombre proviene del latín “Tuber” . Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días. Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. Agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las más buscadas. Las blancas (Tuber oestivum). que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe. los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio más modesto que la negra del Périgord. La reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica: Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De Coquet, Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentilhombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando está madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere <> La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque más moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió <>
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: «Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas «ricas», llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: «a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?» En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: «Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.»
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio. envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.

Fernando Villanueva.

Para terminar que mejor que ir al mercado,comprar unas trufas y disfrutar de ellas.

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sábado, 9 de enero de 2010

SOPA DE AJO EN COPA.


Esta sopa la hicimos estas navidades y es una manera diferente de presentar la tradicional sopa de ajo.





Para 4 personas:                                        
4 huevos de corral (uno por persona).             
1 litro de caldo de cocido, elaborado en casa de manera natural.                                    
100 g de jamón serrano.                           
100 g de pan.                                            
Aceite.                                                        
2 dientes de ajo.                                    
Una ramita de perejil.


1. Escalfar los huevos en agua hirviendo envueltos en papel film durante aproximadamente unos cinco minutos, según nos gusten más o menos hechos. Una ver enfriados les retiramos el papel film y los reservamos.                                                                           
2. A continuación hacemos el caldo de la forma tradicional y reservamos.                                      
3. Aparte, cortamos el pan en daditos y los freímos en aceite a modo de picatostes y reservamos.          
4. En una sartén antiadherente freímos las laminas de jamón hasta que queden crujientes y las  guardamos.           
5. En la misma sartén que hemos frito el jamón los doramos los ajos cortados en rodajas finas.              
6. Por último, montamos la copa de la siguiente forma;  En el fondo ponemos un huevo escalfado, a continuación llenamos la copa sobre las 3/4 partes de caldo de cocido bien caliente, le tiramos unas laminas de ajo, unos cuantos picatostes, un poco de perejil picado fino y por ultimo lo decoramos con una hoja de  jamón crujiente. 
                                                                                                       
Y ya tenemos la sopa preparada.


jueves, 7 de enero de 2010

TAMARILLO. TOMATE DE ÁRBOL. (Cyphomandra betacea)


Este fruto es conocido con el nombre de tamarillo, tomate de árbol (por su parecido con el tomate), tomate francés o cifomandra y pertenece, al igual que la patata o el tomate, a la familia de las Solanáceas, que incluye unas 2.300 especies de plantas americanas productoras de alcaloides, de ellas sólo se cultivan unas treinta.

Procede de Sudamérica, concretamente de los Andes peruanos. Se cultiva en zonas tropicales altas: Brasil, Colombia y Sudáfrica. Hoy día son países productores Colombia, Brasil, Nueva Zelanda, Kenia, Sudáfrica, California, India y Sri Lanka. Existen tres variedades que se diferencian por el color de su piel: rojo, naranja (más dulces y con semillas tiernas y de menor tamaño que el resto) y amarillo.

Las variedades más comercializadas son: Tomate común, de forma alargada, color morado y anaranjado; Tomate redondo, colombiano, de color anaranjado o rojizo; Tomate mora, de Nueva Zelanda, forma oblonga y de color morado. El sabor de la fruta difiere en su mezcla de sabor dulce y agrio según la variedad.


Actualmente este fruto está disponible durante todo el año en el mercado español y poco a poco es más común en las fruterias debido a su demanda por parte de los latinos, que lo utilizan en su cocina.

Su componente mayoritario es el agua. Es un fruto de moderado valor calórico, a expensas de su aporte de hidratos de carbono. Destaca su contenido de provitamina A y C, de acción atioxidante, y en menor proporción contiene otras vitaminas del grupo B, como la B6 o piridoxina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Su contenido de fibra (soluble, pectina) es alto; mejora el tránsito intestinal. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante.

miércoles, 6 de enero de 2010

PIRULETAS DE QUESO EMMENTAL.



Es una receta muy sencilla, pero es un aperitivo es muy agradecido.

También se pueden hacer piruletas de varios quesos y servirlas todas juntas, otra posibilidad es

hacerlas con diferentes especias; pimienta, orégano, tomillo ,etc.

En fin de cualquier forma son buenísimas.

Por último un apunte, el Emmental es un queso de origen Suizo, del valle del río Emme (tal en alemán significa valle).


Ingredientes:

200 gramos de queso Emmental rallado.

1 hoja de hojaldre o pasta brisa.

En primer lugar cogemos la hoja de hojaldre o brisa y la cortamos en bastoncitos de unos 10x1 cms.

Una vez cortados los bastoncillos cogemos una bandeja para el horno y la forramos con papel sulfurizado .

A continuación sobre la bandeja hacemos montoncitos de queso rallado y colocamos los bastoncitos en forma de piruleta.

Por último enfornamos a temperatura media, hasta que el queso quede crujiente.